Kombucha, volgasvamp – hur man gör

Det här är min infosida om kombucha, vad det är och hur man gör.

Vad är kombucha?

2014-08-05 20.10.27Kombucha är, likt vattenkefir och jun, en dryck man får genom att fermentera en sötad vätska med hjälp av en SCOBY (Symbiothic Colony Of Bacteria and Yeast). D.v.s. en symbiotisk koloni av bakterier och jästsvamp. Till skillnad från kefirgrynen, bildar denna koloni en sammanhängande skiva på ytan av vätskan den lever i. Man får alltså en rund skiva i sin burk, eller flera, då den tenderar att föröka sig om den mår bra. Skivan kan vara tjock och vit, tunn, bli brun av teet med tiden, sladdrig, sammanväxt i flera tunna o.s.v. Alla fungerar precis lika bra. Jag upplever att det är ytans storlek som avgör, inte tjockleken.

Själva kombuchan, drycken, smakar lite likt osötad äppelmust eller äppeljuice. Underligt nog. För det är inget äpple i, utan drycken bildas när kolonin fermenterar en vätska av te och socker.

2014-08-05 20.16.07Kolonin kallas ofta helt enkelt SCOBY, tesvamp eller Volgasvamp.

Jag tycker att detta är en lättskött sak. Det gör inget om man glömmer sig flera dagar eller 2 veckor och temperaturen verkar kunna skifta rejält även om den trivs bäst när det inte är för kallt. Nackdelen är att det inte går så fort som med vattenkefir, vare sig grundfermenteringen eller andrafermenteringen. Men stabiliteten och enkelheten gör att denna överträffar.

Hur sköter man sin SCOBY så man får kombucha?

Du behöver:
2014-08-05 20.08.54

  • Kärl, gärna ett gammalt högt konserveringsglas, eller större behållare. Kanske en med avtappningskran i botten om du vill ha en kontinuerlig kombucha där du bara fyller på och tappar av allt eftersom.
  • Te. Helst KRAV. Koffeinfritt går bra. Kombucha trivs bäst med svart te, men grönt och vitt kan användas också. Jag får sämre nya SCOBYer av de två senare, och det finns info om att man får sämre sammansättning på syrorna samt att bakteriestammar kan dö ut om man gör så, så jag rekommenderar det inte, alternativt att man tar undan en särskild SCOBY som man gör så med.
  • Socker. SCOBYn tycker att vitt socker är bäst. Honung är monosackarider och en del lyckas göra kombucha utan problem på honung, andra inte. Man kan prova på en extra-SCOBY som man är beredd på att den kan dö eller bli sämre.
  • Vit vinäger eller äppelcidervinäger (de måste vara pastöriserade så de inte har konkurrerande kultur) om du inte tar av färdig kombucha som starter. Bara för att få ned pH i början av processen. En del tycker att vinägern ger lite vinägersmak, andra inte.
  • Flaskor, gärna trevliga i glas med patentkork, för att förvara din färdiga kombucha.
  • Tratt och någon sil och/eller silduk att filtrera den färdiga kombuchan med. Man kan vilja filtrera, så antingen sil och kaffefilter, eller som jag: en tygsil direkt.

Några viktiga punkter:
2014-08-05 20.03.39

  • Kombuchan fermenteras i vanlig rumsvärme. Inget konstigt och jag har endast märkt något snabbare process när det är varmt, inte de problem man kan få med mjölkkefir som blir fadd när det blir riktigt varmt.
  • Som starter kan man antingen ta ca 1 del färdig kombucha till 9-10 delar sötat te (d.v.s. 10 %), eller 1 del vinäger till 99 delar sötat te (det är alltså 10 ml per liter och lika med 1 %). Startern ska endast få ned pH för att skapa gynnsam miljö, så därför behövs ingen färdig kombucha till det. Det är alltså inte en starter på samma sätt om med grönsaker som fermenteras. För kombuchan har man ju redan SCOBYN med sin flora av mikroorganismer.

Så här gör jag:
2014-08-05 20.07.53

  1. Blanda 1 liter vatten, 4 msk – 1 dl socker och 2 tepåsar. Koka upp på spisen.
  2. Dra av och låt svalna. Om du vill kan du precis när du dragit av, lägga i en tepåse av typen örtte för smakens skull. Jag har testa något ”röda bär” från Pukka, sweet chai och ingefärste från Yogi. Blir spännande smaker.
  3. När vätskan nått rumstemperatur, krama ur tepåsarna och kasta den. Häll det söta teet tillsammans med 1 dl färdig kombucha eller 10 ml vinäger, i det kärl du ska använda för fermenteringen.
  4. Låt SCOBYn glida i. Om man har flera skivor, så är det fördelaktigt om de ligger någorlunda snyggt ihop så det inte blir konstig form på några. Den eller de kan ligga vid ytan eller åka ned en bit. Det spelar ingen roll.
  5. Nu ska det här fermenteras under 10 dagar upp till 4 veckor. Sockret äts inte de första 7 dagarna och därför bör man aldrig ta före 10 dagar, så att SCOBYn får äta. Första 7 dagarna ägnas åt att förbereda sockret för att kunna ätas. De flesta verkar tycka att 10-14 dagar är bäst.
  6. När du vill ta din kombucha, så silar du bort SCOBYn och häller kombuchan på flaska. Proceduren ovan görs om så du får en ny sats som fermenteras.
  7. Nu kan du antingen ställa flaskan i kylen (den smakar bra som den är) eller andrafermentera. Det betyder att du tillsätter frukt, bär, juice, lite socker eller annat, för att sedan tappa på flaskor och låta stå i rumstemperatur tills lagom med kolsyra bildats. För mig tog det en vecka, och det hann bildas en lite ny SCOBY-bebis i flaskan. Jag har inte brytt mig om att andrafermentera sedan, då den är god som den är.

Blandade fakta:
2014-08-05 20.03.11

  • Till en liter te används 4 msk – 1 dl socker.
  • Du kan ha en skiva eller flera, av SCOBYn, i kärlet. Det går dock fortare om det är fler.
  • Kombucha-SCOBYn är tålig. Lättare att ha att göra med än vattenkefir som ofta växer dåligt och inte tål att stå en dag för länge.
  • Man använder just te p.g.a. de mineraler teet innehåller. Därför kan koffeinet skippas, men det går inte att använda andra växter vad jag vet, om det inte är tillfälligt eller utblandat med ca 75 % te.
  • Det finns koffein i kombucha. Det står ofta att det inte finns kvar, men säkraste källorna anger att så är ej fallet. Vill man ha ned koffeinhalten, eller få bort den helt: välj koffeinfritt te. Om du inte hittar i Sverige, så kan du söka här: iHerb decaf-tea-sökning.
  • Det finns mer socker än de flesta tror i kombucha. Allt socker försvinner inte på de normala tider vi fermenterar. Då måste man köra fullt ut varje gång, flera veckor. Och då blir det i det närmaste odrickbart om man inte späder.
  • SCOBYn får ”bebisar”. Dessa kan du dela med dig av när de växt till sig och verkar stabila och solida. Det tar ca 3 veckor.
  • Din kombucha i kylen kommer få bebisar. Det var så jag fick igång min. Fick ett smakprov som jag glömde i kylen. Jag brukar kasta bort dem. Man behöver dem inte, men de går att använda faktiskt. Men en riktig SCOBY är såklart enklare. De i kylen ser ut som små molnformade maneter bara.
  • En sida om Kombucha: myths and truths.

Den som vill opponera sig eller tillföra fakta till detta inlägg: SKRIV GÄRNA en kommentar. Jag är glad för mer info eller att kunna göra inlägget bättre.

En SCOBY kan man köpa av mig. Information om hur man beställer, pris m.m. hittar ni på: Till salu: kombucha-SCOBY, Volgasvamp.
2014-08-05 20.00.55

43 thoughts on “Kombucha, volgasvamp – hur man gör

  1. Hej! Jag brukar ta en halv deciliter socker/liter. Hur länge tror du att jag behöver fermentera för att få bort det mesta/allt socker?

    • Hej! Det är nästan omöjligt att svara på då det beror på temperatur och hur kulturen är sammansatt. Det bästa är att smaka av och känna efter. När det smakar som vinäger är det mycket lite socker kvar. Så länge det är gott och drickbart finns socker i.

      Ju mer socker man tar, desto mer som kan omvandlas till goda syror och mata bakterierna. Så ta gärna en dl i stället.

  2. Alltså vad ska man ha den till? I länken du hänvisar till står det ju att allt som sägs vara bra med den är falskt och att de enda sanningar är att den innehåller minimalt med alkohol samt att den kan få dig att känna sig sämre! Detta är ju helt knäppt?

    • Jag förstår inte riktigt hur du menar med att det är riktigt knäppt. Många vill gärna tro att fermenterade produkter innehåller närmast magiska egenskaper. Väldigt många som köper kulturer av mig, pratar om sina sjukdomar och hur alternativsidan har sagt att kefir eller kombucha kommer att bota allt från förkylning till cancer. Detta är både felaktigt och helt olagligt att påstå (även påstående om allmän nyttighet ska styrkas). Väldigt många drar till med sockerfri eller koffeinfri också. Varför vet jag inte, men tyvärr är det lite för många som tror att allt naturligt saknar det dåliga. Mycket utbrett.

      Jag vill inte vara med och sprida myter. Jag påstår inget om sjukdomar, och jag säger inget överdrivet eller ”detta låter bra” och produkterna.

      Vad man har dem till? Till samma som allt annat man dricker. För att det är gott, för att man är törstig, för att man tillhör dem som mår bra av probiotiska produkter (typ fil, yoghurt, surkål m.m.). Även sådant som surkål, yoghurt m.m. kan folk må lite sämre av, i alla fall tillfälligt. Och det är väl bra att veta att magen kan bli lite upprörd av probiotika om man inte är van.

      Att det finns socker och koffein i, gör det inte knäppt. Detta finns i massor av både naturliga och syntetiska produkter. Däremot är det viktigt att veta att det finns i, ifall man har hört någon göra det falska påståendet att det inte finns i.

      Att det innehåller minimalt med alkohol är viktigt att veta ifall man undrar ifall man kan köra bil t.ex. eller ge till barn.

      Det finns inga mirakelprodukter, men det finns gott om myter. Jag anser att det är bra att man avslöjar sådant, även om världen är full av dem som inte alls vill det. Ät och drick naturliga produkter för att det är gott och förhoppningsvis bättre än högraffinerade produkter.

      Det är känt att mjölksyrabakterier och vissa syror kan kännas bra för en del personer. Detta får man testa sig fram. Mår man bra: bonus och jättebra. Märker man inget: bra ändå, man har hittat en produkt som kanske känns bättre än coca cola att dricka. Blir man bara upprörd i magen av alla produkter med levande bakterier: ät mindre eller sluta.

      Själv äter jag mängder av kefir bara för att det är gott, och blir både godare och mycket billigare än att köpa. Jag reagerar inte så mycket på probiotika åt något håll, så som en del kan göra. Kombucha dricker jag mindre av nu, mest för att jag inte vill sätta i mig mängder av vätska. Ibland tycker jag att det syrliga är godare, ibland gillar jag det mindre. Inga konstigheter.

  3. Hej
    För att göra en lång historia kort så har jag en svamp men ingen vätska. Kan jag koka upp allt som vanligt och lägga i svampen igen utan färdig vätska?
    Vänligaste hälsningar Bettan

    • Hej! Du kan ta 10 ml vanlig vitvinsvinäger i stället för vätskan. 10 ml vinäger brukar göra vätskan lika mycket surare som om man tog 1 dl vanlig kombucha (d.v.s. inte så surt som 1 dl riktigt sur kombucha).

      Se till att det inte är opastöriserad vinäger bara, då dess kultur kan påverka oönskat. Vanlig exempelvis Zetas vitvinsvinäger (eko eller ej) är pastöriserade.

      Startvätska är till för att sänka pH med ättiksyra, därför funkar det med annat än kombucha (så länge man har en SCOBY då).

  4. Hej! Ja, om det säkert inte är mögel, kan du använda det igen som vanligt. Man kan variera te, men kombucha generellt gillar svart te bäst. Jag har använt olika, och enda skillnaden för mig är att nya SCOBYer växer till sig långsammare och inte blir lika bra

    I sällsynta fall finns bakterietillväxt, men även den lägger sig på ett märkligt sätt på ytan som torra saker. Jag fick sådant en gång, och SCOBYn växte inte alls, det luktade märkligt, låg torra flarn på ytan o.s.v.

  5. Hej! Jag brygger just nu min första sats kombucha och det har gått sju dagar. Jag tycker dock att vätskan luktar mycket vinäger och har fått mörka nästan svarta avfällningar på ytan. Jag ser att någon avfällning sjunker till botten och undrar om det då verkligen är mögel? Kan man tvätta sin svamp och börja om? Vågar man överföra av den här vätskan till nästa sats? Med vänlig hälsning, Susanne

    • Hej! Det är troligen jäst och inget farligt. Om det är mögel, ska det vara luddigt på ytan, och låter man stå, breder det tydligt ut sig så att man inte kan ta fel längre.

      Om det är första gången, kan det vara lite obalanserat. Om det smakar ok, så kan man dricka det, annars kan man göra en nu. Du behöver inte skölja av SCOBYn, men du kan ju stryka bort det värsta av jästen.

      Om du inte är mycket säker på att det inte är mögel, så låt gärna stå så att du ser vad som händer. Du kommer nog inte missa om det är mögel. Du kan också skicka en bild till min emailadress emma(a)wildrag.se ifall du vill att jag ska försöka se vad det kan vara.

      • Tack för ditt svar! Jag avvaktar några dagar och ser vad som händer. Om det inte är mögel kan jag alltså använda både svamp och dryck för att brygga en ny sats? Måste man använda samma sorts te vid nästa bryggtillfälle? Tack för en fin blogg.

  6. Tack för bra info!!
    Jag har en fråga: Om man vill eller behöver göra ett uppehåll med kombucha-produktionen….hur förvarar man då scobyn på bästa sätt? I rumstemperatur eller i kylen? Med bara tyg över eller med lock på? Vad har du för erfarenhet av bästa sätt?

    • Hej!

      Låt locket ligga löst på, utan packning, eller ta en duk och sätt på med gummiband. Den info jag har är att det är en aerob process, men jag vet att folk lyckas när de sätter på täta lock också.

      Ett problem med täta lock är såklart att det kan bli för högt tryck och explodera. Och med tanke på att processen troligen kräver syre, så är det bästa att inte täta till.

  7. Hej! Har precis gjort min första sats och ser fram emot provsmakning om ett par veckor. Har en fråga om förvaring av scobyn. Om jag tex åker bort drygt 2 veckor, hur förvarar jag den bäst då? Tack på förhand!

    • Låt den stå framme och brygga vidare bara. Det blir kanske för surt för att dricka, men den klarar sig så i några månader (kanske mer). Om du gör en ny sats precis innan du åker, så kanske det är drickbart när du kommer hem om du bara är borta 2 veckor.

  8. Hej! Jag har brukat fermentera Kombucha på ett högt, smalt, gammalt konserveringsglas tidigare. Nu fick jag en större behållare med tappkkran, och tänker prova ”continuous Kombucha”. Men jag ser att tappekranen mot vätskan i glaset är täckt av plast, och så vet jag ju inte om Kombuchan har kontakt med metall när den går i röret mellan insidan och utsidan av glaset (det syns inte för det ligger plast utanpå). Vet inte om jag utryckt mig klart nog:) Kan det förstöra SCOBYn eller göra kombuchan ohälsosam att dricka? Den har kontakt med plast; och kanske också metall. Vad är era erfarenheter?

    • Hej! Du har poänger både om plast och metall. Plast kan ju ha dåliga ämnen, och vissa metaller kan skada på olika sätt. Rostfritt brukar dock inte vara någon fara.

      Men jag har ingen egen erfarenhet då jag inte köpt någon kranbehållare och inte heller kör kontinuerlig. Jag vet att det finns ganska många som köper kranbehållare på MAXI, Claes Ohlson m.m. och som inte verkar ha problem. Hoppas någon av dem läser här och kan svara på hur det går. Sedan vet man ju inte om något som inte är bra för oss, men inte skadar SCOBYn, utlöses från plasten. Men vi har ju ofta plaströr till det vanliga dricksvattnet också.

  9. Jag gjorde en sats med te och honung. Den smakar bra men den är lite grumlig, vilket inte hänt förut när jag gjort med socker. Vad har du för ergarenhet av att drycken är grumlig eller klar?

    • Hej. Jag har inte testat honung, men vet att det brukar avrådas från att man använder honung p.g.a. att honungen är antimokrobisk (d.v.s. skulle kunna ta död på bakterier och jästsvamp). Jag vet inte hur viktigt det är, eftersom kombucha-släktingen jun verkar sötas med just honung, och även mjöd görs ju på en massa honung.

      Men kanske man ska undvika det till kombucha och vattenkefir.

      Ibland blir min kombucha lite grumligare än annars, och jag tror att det är tillfälligheter. Det är ofta samtidigt som SCOBYn bildar bruna ”tussar” som ser ut som luddiga alger.

      • Hej igen 🙂 och tack för svar.
        Jag uttryckte mig nog lite oklart….det är inte grumligt utan mer ‘mjölkigt’. Skulle det kunna vara att den inte jäst färdigt?

        • Jag vet inte varför, just mjölkigt har jag inte råkat ut för. Du kanske bör undvika honung. Mjöd, som ju görs med honung men annan jäskultur, är dock ”dimmigt” – vet inte om man ska kalla det grumligt eller mjölkigt.

          Färdig eller inte kan man inte riktig säga om kombucha tycker jag. Den blir ju inte så snabbt förstörd så som ex vin, och man kan den när den känns lagom i smaken.

  10. Hej och tack för bra blogg!

    Jag är nybliven kombucha-bryggare sedan en vecka, och gjorde iordning allt enligt http://www.kombu.de/sweden.htm. 2 liter gjorde jag, men sötade med honung istället för socker. Använde helt vanliga ekologiska tepåsar, English breakfast. Eftersom jag var lite otålig satte jag glasburken på badrumsgolvet och brassade på med golvvärmen (35 grader). Igår, efter bara fem dagar skulle jag provsmaka lite, och det var supersurt! Jag trodde verkligen inte det skulle gå så fort? Det smakade mer som vätskan jag fick svampen i, och den hade stått en längre tid så det var mer som vinäger. Jag tog typ 20% transportvätska i min första sats för jag ville vara säker på att miljön var sur nog.

    Det hade också bildats en bebis på ytan! Hurra!

    Den nya satsen gjord på socker står bredvid kylen, men jag är orolig att den också ska bli för sur. Jag tog pH på den första satsen idag på jobbet och det visade 2,9, så det är ju som det ska. Men denna kan jag inte dricka några mängder av, det känns mer som att dricka äppelcidervinäger. Ska det vara så surt? Kan jag göra något med den för att den ska bli njutbar, annat än spä den med vatten?

    Hälsningar från Åsa

    • Hej. Jag brukar inte dricka om det är så surt, utan låta det smaka som äppeljuice eller syrlig läsk.

      Det räcker också med 10 % färdig kombucha (eller 1 % vitvinsvinäger), annars blir det nog surt p.g.a. det också. Man tillsätter detta endast för att sänka pH, därför går det bra med vinäger också. Många tror att det är p.g.a. kulturen, men den har man ju i SCOBYn.

      Temperaturen bör inte vara för varm, heller. Är det över 30 grader så kan de ta skada (en infosida säger att över 90 grader Fahrenheit [32,222… grader C] dödar SCOBYn och att den ska ha under 30 grader C = 85 grader F). Uppenbarligen dog inte din. Kanske tål de mer, eller så är det olika kulturers sammansättning som avgör. Det kan också vara så att om man ligger på gränsen, så dör de om man fortsätter ha för varmt.

      För att SCOBYn ska kunna ”äta” sockret, ska det först brytas ned i en vecka ca. Så därför bör man inte ta förrän efter tidigast 10 dagar. Försök ha det lite kallare.

      • Tack för bra svar. Testar svalare och max 10% startkombucha nästa gång. Det är sprutt i svampen iaf, den har redan börjat bilda en ny bebis på ytan och har bara stått i två dygn!

        • Det brukar bli en hinna på ytan 🙂 Om man låter den vara, så blir den tjockare. Förhoppningsvis blir den tillräckligt tjock, men de kan också bli väldigt tunna och inte ”tjocka på sig”. De går ändå att använda. Jag tycker att det blev bättre SCOBYer i somras än nu (vi har inte så mycket värme inne, så det är under 20 grader nu). Jag får fler som inte känns ok att sälja nu när det är svalare.

          Jag tror att både kombuchan blir bättre och att SCOBYn mår bättre, om man inte låter det gå FÖR fort. Ligger man på gränserna åt något håll, så brukar det märkas efter ett tag.

          T.ex kefir går också jättefort i värme, men det blir mer och mer fadd i smaken allt eftersom – och man märker att det inte är optimal temperatur.

          Med kombuchan kanske det blir något fel mednedbrytningen av sockret och tiden. Att det ena går fort men inte det andra. Det är sådant som kan märkas efter ett tag. Så försök ha 23-25 grader eller så. Det bör vara optimal temperatur.

  11. Hej WildRag! Jag har haft mycket nytta av din blogg men jag har stött på ”problem” eller i alla fall oro med min kombucha. Min första SCOBY som jag fick av en vän bildade ganska snart en stor bebis (då nya kärlet var större) men började också snabbt att ”falla sönder” och lämnade massor av ”trådar” i kombuchan. Vid nästa fermentering förde jag över båda SCOBYs och båda sjönk ner och ligger lite på sidan mitt i burken. ”Mamman” faller fortfarande sönder och är väldigt mörk i färgen, men bebisen började också ganska snart falla sönder. De går inte sönder i sig, men de ”fäller” massor och ser väldigt trådiga och luddiga ut. Har du någon aning om vad som händer och kan jag fortsätta som vanligt?

    • Hej! Jag har inte själv haft några problem med min kombucha, så jag har tyvärr ingen erfarenhet. Men – vissa SCOBYs blir vita och som opalinglas ungefär. Andra blir mindre grumliga, men brunsmutsiga. Det kan bildas trådar och sådant som ser ut som smutsiga alger.

      Hur länge har du haft dem, och tycker du att kombuchan smakar som vanligt? Har du sett till att ta 1 dl av färdig kombucha att blanda i 1 liter nytt sockerte? Alternativt 10 ml vanlig vit vinäger (ej rå) till samma mängd. Och har du använt riktigt te? Vitt, svart, grönt, men inte rena örtteer?

      Om du kan ta en bild som är tydlig, så får du gärna maila den till mig så kan jag försöka se om den liknar hur jag kan få. Mailadress finns i högermenyn.

    • Vad bra 🙂 Hur länge har du använt honung, och växer den på ändå? Det finns många råd som kanske inte alltid stämmer, och just honung är något som avråds att använda med kulturer eftersom det är bakteriedödande. Men man gör ju honungsvin, mjöd, på jäst och honungsvatten. Och det fungerar ju. De som kan, tror jag även kan spara jäst från bottensatsen för att ha till nästa batch, och då måste den ju överleva. Kanske finns det kulturer som är känsligare än andra. Jag tyckte t.ex. att mina vattenkefirgryn verkade slöare när jag använde honung en längre tid, i stället för socker.

  12. Vilken fantastiskt intressant blogg du har! 😀 Jag googlar för fullt på kombucha (för jag är SÅ sugen på att testa att göra egen) så om du har någon bebis kvar, är det inte omöjligt att det snart dimper in en liten beställningsförfrågan från mig. 🙂
    Ha en fin helg!

          • Slöfocken jag tog SÅHÄR lång tid på mig… men nu undrar jag om du ror att det går bra att skicka fortfarande, eller om det blivit för kallt? 🙂

            • Hej! Ja, jag skickar året runt, men bor man där det är mycket kallt kan kulturen frysa om den ligger ute länge. Jag har dock skickat året runt utan problem i de år jag har hållit på att skicka, och ingen har rapporterat några problem. Eventuellt kan man ta några (rena) strumpor som isolering, men då får man räkna med 10-20 kr i extrafrakt. 🙂

              • Du… rookiefråga här, men om jag behöver fylla på med startervätska, vet du om vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger är bäst, då? 🙂

                  • Ja, det har mest neutral smak tycker jag. Det är ättiksyran man är ute efter, och har äppelcidervinäger tillräckligt mycket ättiksyra, så funkar det troligen lika bra. Problemet är om man använder raw ÄCV eftersom den har egen kultur som konkurrerar och kan förstöra för SCOBYn.

                    • Jamen juuust! Det hade jag nog inte reflekterat över!… Vad du är rar som svarar på alla frågor. Tack!

Kommentera: