Säljes: Jun-SCOBY, Jun SCOBY, jun-kultur. Köp för egen tillverkning.

Img_6940

För 150 kr inklusive frakt inom hela Norden (Sverige, Danmark, Norge, Finland och Island), kan man köpa en jun-SCOBY av mig. Hos mig bor de i höga gamla konserveringsglas, som ni ser på bilden här jämte, eller bättre på bilderna i mitt infoinlägg om jun. Där finns även infon om hur du sköter din SCOBY och gör jun.

5 juni 2018: Just nu finns det några jun-SCOBYer på lager. Jag uppdaterar här vid alla förändringar.

SCOBYn som jag skickar, är ca 10 cm i diameter och de jag skickar väger 60-100 gram.

SCOBYn skickas 1 dl färdig jun i flera påsar, vilket visat sig fungera bra. Instruktioner om hur man gör, finner ni på den här sidan.

En SCOBY räcker direkt för att starta 1 liter om man vill, eller mer (jag kör en skiva till 1-2 liter själv).

SCOBYn kan sändas alla dagar i veckan eftersom de klarar sig ganska länge i påsen. Men jag brukar ändå sända måndagar och tisdagar eftersom man inte vet om Postnord förvarar saker väldigt varmt eller kallt om det ligger hela helgen.

När man beställer, och jag har fått postadress, skickar jag per mail ut alla uppgifter som behövs för att betala. Betalning sker i förskott till mitt bankkonto (min bank har ej Swish). Jag skickar aldrig innan betalningen har nått mitt konto, men alltid så fort det bara går så fort betalning registrerats hos mig.

Kulturen bör tas om hand direkt vid ankomst, och inte bli liggande onödigt länge. Kombucha- och jun-SCOBYer klarar sig längre än t.ex. kefir, men det är alltid bra att låta dem vara så kort tid som möjligt i försändelsen. Förvara i normal rumstemp och inte i kylskåp om den ska vänta några timmar eller så. SCOBYn trivs bäst i rumstemperatur.

För att beställa, kontakta mig på emma(a)wildrag.se. Tänk på att lagret snabbt kan ta slut, så när ni fått svar av mig (alltid samma dag om ni inte mailar sent), svara så snart ni kan, annars kan andra hinna beställa.

Jag säljer även Kombucha-SCOBYer (tesvamp, volgasvamp) och mjölkkefirgryn (tibetansk svamp, kefirkorn, kefirkultur).

Img_6942

Jun – hur man brygger jun

Det här är min infosida om jun, vad det är och hur man gör. Jag har använt min kombuchainfo som mall faktiskt, då jun och kombucha är så lika i mycket. Ifall ni undrar över vissa identiska meningar.

Vad är jun?

Img_6941Jun är, likt kombucha och vattenkefir, en dryck man får genom att fermentera en sötad vätska med hjälp av en SCOBY (Symbiothic Colony Of Bacteria and Yeast). D.v.s. en symbiotisk koloni av bakterier och jästsvamp. Till skillnad från kefirgrynen, bildar denna koloni en sammanhängande skiva på ytan av vätskan den lever i. Man får alltså en rund skiva i sin burk, eller flera, då den tenderar att föröka sig om den mår bra. Skivan kan vara tjock och vit, tunn, bli brun av teet med tiden, sladdrig, sammanväxt i flera tunna o.s.v. Alla fungerar precis lika bra. Jag upplever att det är ytans storlek som avgör, inte tjockleken.

Själva jun-drycken, smakar friskt, ljust och syrligt med lätt smakfärgning av honungen man sötar med. Om man jämför med kombucha så är det faktiskt lite åt champagnehållet. Till skillnad från kombucha som (helst) bryggs av svart te och socker, brygger man jun av grönt te och honung.

Jag tycker att detta liksom kombucha är en lättskött sak. Det gör inget om man glömmer sig flera dagar eller 2 veckor och temperaturen verkar kunna skifta rejält även om den trivs bäst när det inte skiftar FÖR mycket eller blir extrema temperaturer. Jun bryggs snabbare än kombucha, jag brukar köra 4-7 dagar beroende på temperatur/årstid.

Hur sköter man sin SCOBY så man får jun?

Du behöver:
Img_6942

  • Kärl, gärna ett gammalt högt konserveringsglas, eller större behållare. Kanske en med avtappningskran i botten om du vill ha en kontinuerlig jun där du bara fyller på och tappar av allt eftersom.
  • Grönt te. Helst KRAV. Koffeinfritt går bra. Jun gillar bäst grönt te, men kan fungera med andra sorter, även örtteer om det är tillfälligt.
  • Honung. Jun-SCOBYn tycker att honung är bäst. Socker är disackarider och dessa ska brytas ned till monosackarider. Kombucha klarar det men jun funkar bäst med honung.
  • Vit vinäger eller äppelcidervinäger (pastöriserade varianter, annars har de konkurrerande kultur!) om du inte tar av färdig jun som starter. Bara för att få ned pH i början av processen. En del tycker att vinägern ger lite vinägersmak, andra inte. De flesta använder färdig jun
  • Flaskor, gärna trevliga i glas med patentkork, för att förvara din färdiga jun.
  • Tratt och någon sil och/eller silduk att filtrera din färdiga jun med. Man kan vilja filtrera, så antingen sil och kaffefilter, eller som jag: en tygsil direkt.

Några viktiga punkter:

På bilden har jag just silat i jun så det ser lite grumligt ut. Det lägger sig och blir helt klart efter en stund.
På bilden har jag just silat i jun så det ser lite grumligt ut. Det lägger sig och blir helt klart efter en stund.
  • Jun fermenteras i vanlig rumsvärme och gillar lite lägre temperatur än kombucha (men båda är rätt flexibla med det).
  • Som starter kan man antingen ta ca 1 del färdig jun till 9-10 delar honungste (d.v.s. 10 %), eller 1 del vinäger till 99 delar honungste (det är alltså 10 ml per liter och lika med 1 %). Startern ska endast få ned pH för att skapa gynnsam miljö, så därför måste man inte ha färdig jun till det. Det är alltså inte en starter på samma sätt om med grönsaker som fermenteras. För kombuchan har man ju redan SCOBYN med sin flora av mikroorganismer.

Så här gör jag:
IMG_6943

  1. Koka upp 1 liter vatten och 2 tepåsar. Koka upp på spisen.
  2. Dra genast av. Om du vill kan du precis när du dragit av, lägga i en tepåse av typen örtte för smakens skull.
  3. Blanda i 70 gram honung före eller efter avsvalnandet. OBS, det här sägs det lite olika om, och jag har mer och mer gått över till att blanda i honungen i hett te. Det verkar som att det oftare uppstår problem om det är något ej önskvärt i honungen, om den blandas i rumstempererat te.
  4. När vätskan nått rumstemperatur, krama ur tepåsarna och kasta den.
  5. Häll det söta teet tillsammans med 1-1,5 dl färdig jun i det kärl som du ska använda för fermenteringen.
  6. Låt SCOBYn glida i. Om man har flera skivor, så är det fördelaktigt om de ligger någorlunda snyggt ihop så det inte blir konstig form på några. Den eller de kan ligga vid ytan eller åka ned en bit. Det spelar ingen roll.
  7. Nu ska det här fermenteras under 4-7 dagar. Jag kör ofta 6 dagar, men man får känna efter lite vad som passar. Det beror på temperatur m.m.
  8. När du vill ta din jun, så silar du bort SCOBYn och häller jun-drycken på flaska. Proceduren ovan görs om så du får en ny sats som fermenteras.
  9. Nu kan du antingen ställa flaskan i kylen (den smakar bra som den är) eller andrafermentera. Det betyder att du tillsätter frukt, bär, juice, lite honung eller annat (eller inget), för att sedan tappa på flaskor och låta stå i rumstemperatur tills lagom med kolsyra bildats. Jag har inte brytt mig om att andrafermentera kombucha mer än en gång, och aldrig med jun, då de är goda som de är.

Blandade fakta:
Img_6940

  • Till en liter te används 70 gram honung.
  • Du kan ha en skiva eller flera, av SCOBYn, i kärlet. Det går dock fortare om det är fler.
  • Jun-SCOBYn är tålig. Lättare att ha att göra med än vattenkefir som ofta växer dåligt och inte tål att stå en dag för länge.
  • Man använder just te p.g.a. de mineraler teet innehåller. Därför kan koffeinet skippas, men det går inte att använda andra växter vad jag vet, om det inte är tillfälligt eller utblandat med ca 75 % te.
  • Det finns koffein i jun. Det står ofta att det inte finns kvar, men säkraste källorna anger att så är ej fallet. Vill man ha ned koffeinhalten, eller få bort den helt: välj koffeinfritt te, eller vitt te. Jag har köpt detta gröna te och detta gröna koffeinfria te.
  • Det finns mer socker än de flesta tror i både jun och kombucha. Allt socker försvinner inte på de normala tider vi fermenterar. Då måste man köra fullt ut varje gång, flera veckor, och får en mycket sur produkt.
  • Kontinuerlig kombucha är något många har, och går att göra med jun också. Då tömmer man inte hela kärlet som jag visar i min beskrivning utan då tar man en viss del, och ersätter med lika mycket honungste. Jag har inte sysslat med detta själv och vet inte exakt hur länge man låter stå mellan tappningarna. Men jag har läst att man med fördel har större kärl, minst 4 liter. Med fördel har kärlet avtappningskran nära botten.
  • SCOBYn får ”bebisar”. Dessa kan du dela med dig av när de växt till sig och verkar stabila och solida. Det tar ca 3 veckor.
  • Din jun i kylen kommer få bebisar. Det var så jag fick igång min. Fick ett smakprov som jag glömde i kylen. Jag brukar kasta bort dem. Man behöver dem inte, men de går att använda faktiskt. Men en riktig SCOBY är såklart enklare. De i kylen ser ut som små molnformade maneter bara.

En SCOBY kan man köpa av mig. Information om hur man beställer, pris m.m. hittar ni på: Till salu: jun-SCOBY.

Den som vill opponera sig eller tillföra fakta till detta inlägg: SKRIV GÄRNA en kommentar. Jag är glad för mer info eller att kunna göra inlägget bättre.

Vattenkefir, tibicos

2015-12-13 15.39.48Förut gjorde jag mycket vattenkefir. Barnen fick en liten flaska varje dag. Men sedan har de inte velat dricka så mycket sådant, så jag har mest försökt odla dem så de ska föröka sig. De är inte lätta att få att växa eftersom de verkar väldigt beroende av rätt mineralnivå och mineralbalans.

Jag tänkte beskriva något slags grundrecept, men sedan får man pröva sig fram. En del behöver t.ex. fermentera i en dag, andra i tre. En del måste ha i extra mineraler, men jag med brunnsvatten, behöver göra vad jag kan för att minska dem, ibland varierat med att de vill ha några russin.

Vattenkefir är liknande som mjölkkefir och kombucha. En synlig massa av mjölksyrabildande bakterier och svampar. Egentligen kallas allt sådant för SCOBY (symbiotic colony och bacteria and yeast) men de flesta tänker då på kombucha. Men kulturen till både mjölkkefir och vattenkefir/tibico, samt surdeg, kombucha och lite annat, är faktiskt SCOBYer.

Även när det gäller vattenkefir varnas för metallredskap, och som vanligt så tror jag att det mest handlar om förr, när metallen var mer reaktiv. Nu har vi icke reaktivt rostfritt stål för det mesta. Man kan ändå ta det säkra för det osäkra. jag använder plastsil eller tygsil

Redskap man behöver:

  • Glasbehållare 1-3 liter beroende på hur mycket man vill göra.
  • Lång plastsked att röra om med.
  • Tygsil eller vad man ska kalla det, eller plastsil, att filtrera bort vattnet utan att bli av med de minsta kornen. Jag har en silaktig sak köpt utomlands, som liknar flergångsfilter för kaffe. Kanske kaffefilter duger.
  • Små flaskor om man vill andrafermentera, vilket man ofta vill.

Ingredienser man behöver för 1 liter (dubbelt för 2 liter o.s.v.)

  • 1 liter vatten. Det går bra med kallvatten direkt ur kranen, men man kan koka och låta svalna, eller filtrera. Har man lagom med mineraler i sitt vatten, så är det dumt att filtrera och tillsätta fler. Har man dock klor eller annat i vattnet, så är det bra att filtrera.
  • 2 msk vattenkefirgryn. Cirka. Beroende på, så kan man behöva fler eller färre. Man märker själv om det går för fort eller långsamt.
  • 4 msk socker. En del recept innehåller 0,5 dl eller 1 dl per liter vatten, så man kan gissa att just 0,5-1 dl går bra, och man får väl även här känna av hur det verkar. 4 msk (0,6 dl) är det jag läst själv flest gånger, och använt mig av. Vitt eller brunt. Brunt innehåller mineraler.
  • Gärna lite citron. Nu läste jag nyss att citron kan skada grynen, så jag blir lite osäker. Man hör ofta om citronkefir m.m. så jag vet inte riktigt vad som är sant. Jag brukade pressa saften från 0,5-1 citron till två liter vatten. Då citronen bl.a. är för att sänka pH lite, så kan man ju ta lite vitvinsvinäger i stället. Gärna ekologisk och absolut inte rå eftersom de har en konkurrerande kultur.
  • Torkad frukt, äggskal eller liknande, för att ge mineraler. Jag brukar ta 6 russin per liter vatten (ganska lite, eftersom jag har mycket mineraler i vattnet). Fikon är dumt, då man får väldigt många små frön som blandar sig med kulturen. Russinen är lättare att få bort, och flyter dessutom ofta upp till ytan.
    – En kombination av citronens syra och mineraler, kan man få genom att ta en fjärdedels hel citron i stället för citronsaft och torkad frukt. Mineraler kan ges även på andra sätt, se mer om mineraler nedan.

Mineraltillskott och mineralbalans

  • Mineraltillskott i flytande form som man droppar i.
  • Äggskal
  • Torkad frukt eller viss sorts färsk frukt
  • Brunt socker (ej farin, utan brunt som i ”inte så processat”, d.v.s. muskovado, rapadura eller liknande).

VARNING: blanda inte i fikon eller krossade äggskal hur som helst. Det blir helt omöjligt att ta bort dem från grynen. Fikonet släpper mängder med småfrön. Hela stora russin kan man kanske plocka ut och flyter ofta upp, medan katrinplommon ofta går i sär och blandar in sin sörja bland grynen. Det finns olika lösningar med brygganordningar för te, som man kan använda för att hålla frukt på plats.

Jag har alltid läst hur viktigt det är att grynen får mineraler, och har använt brunt socker samt mineraltillskott. Plötsligt blev kefiren slemmig och tjock, smakade sött. Jag googlade, och fann att så blev den av för mycket mineraler. Jag tog bort dropparna och sedan även det bruna sockret för att bli av med problemet. Använder sedan dess enbart vitt socker och bara lite frukt. Detta brukar svälta grynen på mineraler om man har vanligt kommunalvatten eller filtrerat vatten, men tydligen har vi tillräckligt med mineraler i vårt brunnsvatten. Här måste man verkligen testa sig fram.

Så här gör man vattenkefiren:

  1. Häll 1 liter vatten och 4 msk socker i ditt glaskärl. Rör om tills det löst sig helt.
  2. Ha i 2 msk gryn, citronsaft/vinäger och om du ska ha något mineraltillskott i.
  3. Täck med duk och gummiband, eller om du köper gammaldags konserveringsglas, så lägg bara locket löst på, se min bild hur jag har det.
  4. Låt stå i rumstemperatur, gärna mörkt, i 1-3 dygn. 2 brukar vara lagom. Du kan se bubblor stiga om du rör på burken lite.
  5. När det fermenterat klart, smaka så du känner att det blivit syrligt och känns lagom sött och syrligt.
  6. Sila bort grynen (och börja med punkt 1 igen för grynen).
  1. Nu kan man dricka kefiren, men de flesta vill andrafermentera den.
  2. Häll kefir på små flaskor, ihop med din smaksättning (se nedan). Sätt på korkarna/locken och låt stå 1-2 dygn, förvara i kylskåp. Pass upp, för står de framme för länge, så kommer de explodera. Första gångerna, testa en flaska efter 1 dygn så du tar reda på om det är lagom. Har man små PET-flaskor som jag hade, kan man klämma på dem. När de är fasta, är det lagom. Har man glasflaskor, så får man öppna och lufta, och de första satserna får man nog smaka sig fram till. Sedan brukar man få kläm på hur länge som passar för just sig själv och de egna förutsättningarna.
  3. Förvara i kylskåp, men inte för länge, då de kommer fortsätta fermenteras lite. Drick gärna upp inom 1-2 veckor, och var beredd på att har du varmare kyl än jag, så KAN de explodera. Lufta gärna lite om de står länge.
  4. Kolla alltid av i början tills du lärt dig vad du kan lita på för tider för olika saker.

Smaksättningar för andrafermentering:

  • Bär av alla slag, frysta som färska.
  • Torkad frukt.
  • Koncentrerad saft eller juice.
  • Ingefära, örtteer m.m.

IMG_6510Vissa av ovanstående kan man ha med från början, så som ingefäran. Juicer kan ibland skada grynen. Jag tycker att det enklaste har varit att lägga i sådant när man andrafermenterar, så slipper man för hög koncentration av något, att grynen blir färgade, smådelar blandade med grynen o.s.v. Och man slipper fundera på om man skadar sina gryn.

Tillsätter du något som är mycket sött i andrafermenteringen, får du mer kolsyra, och tillsätter man något som inte är så sött, kanske inte alls, får man mindre kolsyra och inte så söt dricka.

På ebay kan man köpa torkade gryn. De är lite trixiga att få igång, men jag har lyckats med mina. Torkade tål de lång frakt, så det går utmärkt att köpa så. Får man tag på sådana som är igång, så är det såklart bättre, men kan vara svårt att hitta. Jag säljer inget längre, då jag nu (16/11 -16) har gjort mig av med mina.

Säljes: kombuchakultur, SCOBY, volgasvamp, kombuchasvamp, tesvamp, kombucha, kombucha-SCOBY. Köp för egen tillverkning.

2014-08-05 20.00.55

För 150 kr inklusive frakt inom hela Norden (Sverige, Danmark, Norge, Finland och Island), kan man köpa en kombucha-SCOBY av mig. Hos mig bor de i höga gamla konserveringsglas, som ni ser på bilden här jämte, eller bättre på bilderna i mitt infoinlägg om kombucha. Där finns även infon om hur du sköter din SCOBY och gör kombucha. Kärt barn har många namn, och kulturen kallas för kombucha (vilket egentligen är drycken man får), kombuchakultur, SCOBY, kombucha-SCOBY, tesvamp, volgasvamp och kanske finns fler namn.

2 juli 2018: Just nu finns det SCOBYer på lager. 150 kr inkl frakt + 1 dl färdig kombucha/startvätska.

SCOBYn som jag skickar är ca 10 cm i diameter. Om de är något tunnare än de brukar, så kan jag skicka två, men de är aldrig sladdrigt tunna.

SCOBYn skickas 1 dl färdig kombucha i flera påsar, vilket visat sig fungera bra. Läs om hur man gör i infoinlägget.

En SCOBY räcker direkt för att starta 1 liter om man vill, eller mer (jag kör en skiva till 1-2 liter själv).

SCOBYn sänds numer alla dagar i veckan då de tål längre frakt än t.ex. kefirgryn. Jag sänder även inom hela Norden för samma fraktpris (d.v.s. frakt ingår).

När man beställer, och jag har fått postadress, skickar jag per mail ut alla uppgifter som behövs för att betala. Betalning sker i förskott till mitt bankkonto (min bank har ej Swish). Jag skickar aldrig innan betalningen har nått mitt konto, men alltid så fort det bara går så fort betalning registrerats hos mig.

Kulturen bör tas om hand direkt vid ankomst, och inte bli liggande onödigt länge. Just kombucha klarar sig längre än t.ex. kefir, men det är alltid bra att låta dem vara så kort tid som möjligt i försändelsen. Förvara i normal rumstemp och inte i kylskåp om den ska vänta några timmar eller så. SCOBYn trivs bäst i rumstemperatur.

För att beställa, kontakta mig på emma(a)wildrag.se. Tänk på att lagret snabbt kan ta slut, så när ni fått svar av mig, svara så snart ni kan, annars kan andra hinna beställa.

Jag säljer även mjölkkefirgryn (tibetansk svamp, kefirkorn, kefirkultur) och jun-SCOBYer.

2014-08-05 20.10.27

Kombucha, volgasvamp – hur man gör

Det här är min infosida om kombucha, vad det är och hur man gör.

Vad är kombucha?

2014-08-05 20.10.27Kombucha är, likt vattenkefir och jun, en dryck man får genom att fermentera en sötad vätska med hjälp av en SCOBY (Symbiothic Colony Of Bacteria and Yeast). D.v.s. en symbiotisk koloni av bakterier och jästsvamp. Till skillnad från kefirgrynen, bildar denna koloni en sammanhängande skiva på ytan av vätskan den lever i. Man får alltså en rund skiva i sin burk, eller flera, då den tenderar att föröka sig om den mår bra. Skivan kan vara tjock och vit, tunn, bli brun av teet med tiden, sladdrig, sammanväxt i flera tunna o.s.v. Alla fungerar precis lika bra. Jag upplever att det är ytans storlek som avgör, inte tjockleken.

Själva kombuchan, drycken, smakar lite likt osötad äppelmust eller äppeljuice. Underligt nog. För det är inget äpple i, utan drycken bildas när kolonin fermenterar en vätska av te och socker.

2014-08-05 20.16.07Kolonin kallas ofta helt enkelt SCOBY, tesvamp eller Volgasvamp.

Jag tycker att detta är en lättskött sak. Det gör inget om man glömmer sig flera dagar eller 2 veckor och temperaturen verkar kunna skifta rejält även om den trivs bäst när det inte är för kallt. Nackdelen är att det inte går så fort som med vattenkefir, vare sig grundfermenteringen eller andrafermenteringen. Men stabiliteten och enkelheten gör att denna överträffar.

Hur sköter man sin SCOBY så man får kombucha?

Du behöver:
2014-08-05 20.08.54

  • Kärl, gärna ett gammalt högt konserveringsglas.
  • Te. Helst KRAV. Koffeinfritt går bra. Kombucha trivs bäst med svart te, men grönt och vitt kan användas också. Jag får sämre nya SCOBYer av de två senare, och det finns info om att man får sämre sammansättning på syrorna samt att bakteriestammar kan dö ut om man gör så, så jag rekommenderar det inte, alternativt att man tar undan en särskild SCOBY som man gör så med.
  • Socker. SCOBYn tycker att vitt socker är bäst. Honung är monosackarider och en del lyckas göra kombucha utan problem på honung, andra inte. Man kan prova på en extra-SCOBY som man är beredd på att den kan dö eller bli sämre.
  • Färdig kombucha som används som startvätska. Sänker pH samt bidrar med kultur.
  • Flaskor, gärna trevliga i glas med patentkork, för att förvara din färdiga kombucha.
  • Tratt och någon sil och/eller silduk att filtrera den färdiga kombuchan med. Man kan vilja filtrera, så antingen sil och kaffefilter, eller som jag: en tygsil direkt.

2014-08-05 20.03.39

  • Kombuchan fermenteras i vanlig rumsvärme. Inget konstigt och jag har endast märkt något snabbare process när det är varmt, inte de problem man kan få med mjölkkefir som blir fadd när det blir riktigt varmt.

Så här gör jag:
2014-08-05 20.07.53

  1. Blanda 1 liter vatten, 4 msk – 1 dl socker och 2 tepåsar. Koka upp på spisen.
  2. Dra av och låt svalna. Om du vill kan du precis när du dragit av, lägga i en tepåse av typen örtte för smakens skull. Jag har testa något ”röda bär” från Pukka, sweet chai och ingefärste från Yogi. Blir spännande smaker.
  3. När vätskan nått rumstemperatur, krama ur tepåsarna och kasta den. Häll det söta teet tillsammans med 1 dl färdig kombucha i det kärl du ska använda för fermenteringen.
  4. Låt SCOBYn glida i. Om man har flera skivor, så är det fördelaktigt om de ligger någorlunda snyggt ihop så det inte blir konstig form på några. Den eller de kan ligga vid ytan eller åka ned en bit. Det spelar ingen roll.
  5. Nu ska det här fermenteras under 10 dagar upp till 4 veckor. Sockret äts inte de första 7 dagarna och därför bör man aldrig ta före 10 dagar, så att SCOBYn får äta. Första 7 dagarna ägnas åt att förbereda sockret för att kunna ätas. De flesta verkar tycka att 10-14 dagar är bäst.
  6. När du vill ta din kombucha, så silar du bort SCOBYn och häller kombuchan på flaska. Proceduren ovan görs om så du får en ny sats som fermenteras.
  7. Nu kan du antingen ställa flaskan i kylen (den smakar bra som den är) eller andrafermentera. Det betyder att du tillsätter frukt, bär, juice, lite socker eller annat, för att sedan tappa på flaskor och låta stå i rumstemperatur tills lagom med kolsyra bildats. För mig tog det en vecka, och det hann bildas en lite ny SCOBY-bebis i flaskan. Jag har inte brytt mig om att andrafermentera sedan, då den är god som den är.

Blandade fakta:
2014-08-05 20.03.11

  • Till en liter te används 4 msk – 1 dl socker.
  • Du kan ha en skiva eller flera, av SCOBYn, i kärlet. Det går dock fortare om det är fler.
  • Kombucha-SCOBYn är tålig. Lättare att ha att göra med än vattenkefir som ofta växer dåligt och inte tål att stå en dag för länge.
  • Man använder just te p.g.a. de mineraler teet innehåller. Därför kan koffeinet skippas, men det går inte att använda andra växter vad jag vet, om det inte är tillfälligt eller utblandat med ca 75 % te.
  • Det finns koffein i kombucha. Det står ofta att det inte finns kvar, men säkraste källorna anger att så är ej fallet. Vill man ha ned koffeinhalten, eller få bort den helt: välj koffeinfritt te. Om du inte hittar i Sverige, så kan du söka här: iHerb decaf-tea-sökning.
  • Det finns mer socker än de flesta tror i kombucha. Allt socker försvinner inte på de normala tider vi fermenterar. Då måste man köra fullt ut varje gång, flera veckor. Och då blir det i det närmaste odrickbart om man inte späder.
  • SCOBYn får ”bebisar”. Dessa kan du dela med dig av när de växt till sig och verkar stabila och solida. Det tar ca 3 veckor.
  • Din kombucha i kylen kommer få bebisar. Det var så jag fick igång min. Fick ett smakprov som jag glömde i kylen. Jag brukar kasta bort dem. Man behöver dem inte, men de går att använda faktiskt. Men en riktig SCOBY är såklart enklare. De i kylen ser ut som små molnformade maneter bara.
  • En sida om Kombucha: myths and truths.

Den som vill opponera sig eller tillföra fakta till detta inlägg: SKRIV GÄRNA en kommentar. Jag är glad för mer info eller att kunna göra inlägget bättre.

En SCOBY kan man köpa av mig. Information om hur man beställer, pris m.m. hittar ni på: Till salu: kombucha-SCOBY, Volgasvamp.
2014-08-05 20.00.55

Säljes: Kefirgryn, mjölkkefir, kefirkorn, tibetansk svamp, kefirkultur. Köp för egen tillverkning.

KefirgrynFör 100 kr inkl. frakt kan man köpa en portion kefirgryn av mig. Detta räcker till 5-8 dl mjölk per gång och ger lika mycket kefir på ca 1 dygn. Kulturen är levande så du slipper återupplivningsmomentet med torkad kultur, något som inte alltid lyckas. Kulturen växer till sig så att man kan göra mer kefir undan för undan.

Information om hur man sköter sin kefir, finns i mitt blogginlägg om kefir.

2 juli 2018: Kefirkultur finns att köpa.

OBS! Jag har fått flera mail som skickats via MMS. Det går inte att svara på dessa. När ni mailar, se till att ni mailar från ett mailprogram och inte från SMS/MMS.

Jag är bortrest 12-21/6 och kan därför inte posta under den perioden.

Portionen skickas i dubbla påsar och lite papper i händelse av mindre läckage. Detta har visat sig bäst och läcker sällan alls. Lite läckage är dock inte farligt.

Försändelsen postas mån-tis, då är det minst risk att kulturen blir liggandes på posten över helgen. Post hämtas ej söndagar här, så jag postar ej då.

Kulturen bör tas om hand direkt, och inte bli liggande någonstans i onödan. Förvaras svalt/i kyl om man absolut inte kan ta hand om direkt. Ju kortare tid i försändelsen, desto bättre start (även om de är rätt tuffa så vill man komma igång och få balans på sin kultur så snart det går).

Betalning sker enligt följande: i förskott via insättning på bankkonto (hos bank som inte har Swish). Ni får en orderbekräftelse (ett betalmail) där alla uppgifter för betalning ges. Ange gärna adressuppgifterna direkt vid beställning, så går det snabbare för mig att skriva ihop och maila betalmailet.

För att beställa, kontakta mig på emma(a)wildrag.se

Jag säljer även kombuchasvamp (kombucha-SCOBY, Volgasvamp, kombucha-kultur) och jun-SCOBYer.

Kefirgryn

Rödbeta och rödkål och riktigt gott

Har nu öppnat en burk från i november. Och oh så gott. Smakar lite av ett mellanting av rätten rödkål (den kokade/tillagade), surkål och inlagda rödbetor.

2014-01-31 09.54.33

Jag tog:

  • Rödbeta, riven
  • Rödkål, strimlad
  • Äpple, rivet
  • Koriander
  • Ingefära, riven
  • Senapsfrö
  • Knaske nejlikor om man vill ha mer julsmak!
  • Salt eller salt + vassla/surkål/surkålsspad

Proportionerna får man ”ta efter behag”, jag har tyvärr inga mått att ge, utan att strött på lite på känn. Ibland skopar jag kryddor med ett tsk-mått, ibland med ett ½ tsk-mått. Eller bara strör med nyporna. Grönsaker tänker jag mig att äpplet ska ge lite syra, ska inte vara dominant. Kålen vill jag ta det lite försiktigt med, så jag låter rödbeta dominera, och har kanske 1/3 av rödbetans mängd i rödkål. Man gör som man vill! Man kan också ta lingon i stället för äpple, eller kombinera.

Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.

För att beräkna burk: Om burken rymmer 1 liter (vissa tillverkare räknar upp till kanten, andra med en marginal) så ta 800 gram grönsaker. Ta 700 gram om det inte finns en medräknad marginal i burken. Lägg till 100 gram ungefär om du ska lägga till starter. Sedan räknar du procent på den vikten när du tar salt. 1 % om du har starter och 1,5 % om du kör spontanjäsning. Inte så konsigt, och inte helt jättenoga. Grejen är bara att det krävs mer skydd i form av salt, om man inte har draghjälpen starter. Men vid riktigt gynnsamma förhållanden, så kan man ju faktiskt köra fin fluffig sommarvitkål helt utan både starter och salt. Så ta mina mått som riktmärken som du ändrar efter hur du lyckas själv, och vad du vill ha för smak av salt (jag vill ej ha saltfri smak).

Jag gjorde så här:

  1. Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.
  2. Riv rödbetor, rödkål och äpple. Tänk på att om du vill ha olika grovlek, så bör rödbetorna vara ganska finrivna då de tar lite längre tid att genomsyras än rödkålen. Äpplet spelar ingen större roll.
  3. Lägg det rivna i en bunk, ha på kryddor och salt och börja ”knåda” eller ”massera”. Gör detta tills grönsakerna mjuknat och börjar bilda gott om sitt eget spad. Om du vill använda startern surkål, ta med den redan nu.
  4. Tryck ned grönsakerna i din burk. Tryck bort all luft. Om det behövs, tillsätt vatten. Eftersom du räknat ut hur mycket salt du ska ha för en given burk, så behöver vattnet inte vara salt.
  5. Häll på din starter om du valt vassla eller spad.
  6. Se till att burken har rätt fyllnadsgrad. Räkna med att gaserna som bildas trycker allt uppåt, så man bör ha 1/5 av burkens höjd fri.
  7. Låt stå i rumsvärme, gärna mörkt, se till att det börjar jäsa och bubbla. Beroende på burk, kan du behöva lufta lite.
  8. När aktiviteten börjar avta, kan du ställa undan din burka svalt. Ju svalare, desto längre kan den stå. Om den inte står helt svalt, så mognar den dock fortare. Du kan därför ställa den i en mellantemperatur ett tag om du vill. Jag gör det inte, jag kör enkla vägen, syrar i rumstemp, och sedan till förvaring.

Detta kan ätas som det är, och ger lite smak av rätten rödkål. Ingefära och koriander, ger en fräschhet åt rödkålen som gärna annars har en fadd smak. Den off-smaken försvinner helt av dessa kryddor.

Du kan också blanda detta med creme fraiche (helst kefir-creme fraiche) eller hemgjord majonnäs! Eller en kombination av båda. Det ger rödbetssalladsintryck med cole slaw-touch (mer majo ger mer rödbetssalladsintryck och mer creme fraiche ger mer cole slawintryck).

Pizzasallad, fermenterad

Detta blev väldigt gott och väldigt likt riktig pizzasallad av bättre sort. Fast nyttigare – och mer komplext god. Fungerar under GAPS-intro, från att du kan äta hela surkålen och inte bara juice, och om du tål kryddning. Annars kan du justera ned till mindre kryddning, eller vänta tills du tål örter och svartpeppar.

Jag fick idén att smaksätta surkål som pizzasallad. Och visst, lite paprika måste man ju också ha då.

2013-10-02 16.18.32

Två halvdana försök var att först ta enbart timjan och svartpeppar och sedan testa med olja. Visst, olja funkar, men den vill dels flyta upp, och dels: när innehållet puffar ut gas, kommer alltid lite av den översta vätskan med. Nu var det olja… Så, ja, ni kan tänka er. Kanske om man ser till att verkligen ha marginal upptill, men problemet är ändå att oljan inte gör så mycket för hela produkten, när den bara flyter upp. Skyddar mot aeroba bakterier såklart, men för smakens skull: tillsätt den efteråt, kanske vid servering, om alls. Jag tycker det smakar utmärkt gott utan.

När jag tog krossad/grovmald svartpeppar, oregano och timjan, blev det perfekt resultat. Jag minns inte hur mycket jag tog, då jag till övervägande delen alltid höftar. Men man ser lite när det ser ut att vara så mycket kryddor som i vanlig pizzasallad. Likadant med mängden paprika. Sedan bestämmer man såklart själv efter tycke och smak. Vissa vill ha starkare, andra bara antydan till smak.

Ingredienser (och burk):

  • Lämpligt jäskärl som rymmer 1 liter.
  • Vitkål, kanske 700 gram färdigstrimlad, avgör efter hur mycket paprika du vill ha.
  • Paprika, så det blir 800-900 gram ihop med vitkålen, fördela efter behag.
  • 1 msk salt. Här passar det med lite mer salt eftersom det blir ett färdigt tillbehör och inte neutrala grönsaker.
  • Svartpeppar, grovmald eller stött. Ta efter behag, se så att det ser ut som pizzasallad från butik.
  • Timjan och oregano, även här efter behag. Testa med 1 tsk av varje om du är osäker först. Du kan smaka lite innan du försluter, så känner du om det är helt smaklöst.
  • Ev. spad från tidigare syrning, eller vassla. Ska inte behövas, men det går att använda om man känner sig osäker. 0,5-2 dl brukar anges i olika recept, så det blir därmed lite av ”efter behag” här med… Fördelen med starter på det här sättet, är när man vill ha så lite salt som möjligt, då vildsyrningar oftast kräver lite mer salt som skydd, än om man hjälper dem med en starter. Men här ska vi ju ändå ha lite mer salt.

Gör så här:

  1. Gör rent kärlet. Jag brukar bara diska med diskmedel och skölja NOGA.
  2. Skär kålhuvudet på längden i 4 delar, kanske 8 om det är riktigt stort. Avgör genom att tänka hur långa strimlor du vill ha, och hur svårt det verkar att skära.
  3. Skär nu tvärs över, så fint du kan, så att du får strimlor som är så tunna som möjligt. Man kan riva, men det blir inte alls samma pizzasalladskänsla i utseende och mouth feel, även om det både går fortare och enklare att riva och sedan få igång syrningen.
  4. Rensa och strimla ned paprikorna.
  5. Ha i salt och kryddor.
  6. Börja KRAMA och KNÅDA så att grönsakerna blir mjuka och börjar släppa rejält med vätska. Helst så mycket vätska att du inte behöver addera någon. Behöver du addera mer vätska blir det också lite problem med att få plats i burken. Är vitkål inblandat till så här stor del, ska man kunna få ut tillräckligt med saft. Här har saltet en funktion också eftersom det drar ut vätska.
  7. När du är nöjd med förra punkten, smaka gärna lite och bestäm om du ska ta i lite mer kryddor. Tänk på att smakerna kommer komma fram lite mer när det syrat ett tag.
  8. Packa nu alltihop i din burk, förslut och ställ i 20-23 grader i 7-10 dagar. När du ser att det börjar jäsa ordentligt och pyser, och det gått i alla fall 5 dagar, kan du öppna och provsmaka med REN gaffel/sked. Om det knappt är surt, och/eller grönsakerna känns för hårda, låt stå några dagar till och smaka av igen. När du är nöjd, in i kylen med burken. Låt gärna mogna, eller ät direkt. Det går att äta direkt, men blir bättre av mognad.

2013-08-30 14.07.14De av burkarna som ser ut att innehålla pizzasallad: de innehåller pizzasallad!

Det blev ju löjligt gott. Ser ut och smakar precis äkta – utan att ha olja på ens (bara att ta på lite olivolja om man vill det). Synd att min mobilkamera inte återger mat så bra. Det blir antingen lite daskigt utseende, eller för blänkande blankt med blixt.

Paprikastrimlor, fermenterade

För ett tag sedan fick jag en idé att prova med fermentering av paprika. Jag har nu öppnat och smakat, och tänkte delge hur jag gjorde, och vad jag kanske missade.

Ingredienser (och här måste förtydligas att ni får avväga själva lite. Blir det för mycket paprika om de är stora, ta mindre. Mer salt = större chans att inte få felväxt, men kan smaka för salt för vissa. Vitlök, ta efter behag, lite mindre om ni är känsliga. Detsamma gäller kryddningen där ni förresten säkert kan lägga till ingefära om ni vill):

  • Två paprikor, normalstora.
  • En liten lök.
  • Någon klyfta vitlök, tunt skivad, går nog bra med riven.
  • Hel svartpeppar, hel koriander.
  • 5-7,5 gram salt, helst otvättat havssalt.
  • Starter om du inte vill köra WILD. Lite vassla eller vätska från tidigare lyckad batch. Jag tycker att det senare ger mer krisp, särskilt under denna årstid.
  • 500 ml-burk.

2013-08-17 22.46.11

Jag gjorde så här:

  1. Blandade vassla, salt och kryddor i botten på burken.
  2. Tvättade och strimlade paprikan i bitar av samma storlek som de i pizzasallad.
  3. Gjorde dito med löken. Strimlade i ”båtform” d.v.s. på längden, inte som delade ringar.
  4. Finskivade vitlöksklyftorna.
  5. Hällde på vatten så det fyllde upp, blandade noga så salt/startern spreds.
  6. Lät det stå en vecka.

2013-08-17 22.45.11

Smakade nu i morse. Jag vet inte om de är som de ska, de är mjuka, lite som i pizzasallad. Antagligen är det som det ska, eller vad säger ni som kanske gjort detta fler gånger? På något sätt strävar jag efter krisp i allt, och antagligen är krisp inte så gott när det gäller paprika? Man kan om man vill, vara lite smartare och smaka av efter 3-4 dagar. Öppna försiktigt och använde REN gaffel/sked. Stoppa inte i efter mer om du tar den i munnen. Man vill helst slippa fadd smak-framkallade kahm (vit jästhinna som inte är farlig men ger trist smak – ta bort den om ni får sådant.).

Kryddningen blev hemskt god, och jag kan se hur dessa kommer passa utmärkt i cole slaw och annat. Fast äter man mycket av någon blandning, så syrar man med fördel allt ihop. Så ta någon paprika med i surkålen om ni vill ha pizzasallad eller göra cole slaw med paprika.

Smaksättningar på fermenteringar

Detta inlägg kommer jag uppdatera allt eftersom. Tänkte tipsa om lyckade kryddsammansättningar på fermenteringar.

Just nu har jag otroligt mycket att göra. Skolstart och ena sonen börjar ny skola – ej anvisad skola, så det är en massa jobb med ”hur ta sig hem” o.s.v. Så därför skriver jag inte så mycket.

Kryddningar grönsaker

  • Vitkål: senapsfrö och dill.
  • Rödkål som lätt får fadd smak: ingefära och koriander, eventuellt spiskummin.
  • Morot: pepparkakskryddor, d.v.s. ingefära, kryddnejlika, kanel och kardemumma. Uteslut eventuellt nejlikan om ni inte gillar, eller testa enbart kanel och kardemumma för med bullsmak. Detta passar utmärkt att söta med honung och ha som kakfyllning eller ”godisförrätt”! Sanna mina ord *dreglar*
  • Gurka: dill och mynta, eller bara det ena av dem.
  • Hel koriander och/eller igefära ger en syrligare och krispigare karaktär. Bra till rödkål eller annats om lätt får fadd smak.
  • Gurka: lagerblad, te, eklöv m.m. som innehåller tanniner, gör att de håller spänsten bättre. Ej smaktips iofs 🙂

Kryddningar fisk

  • Sill och makrill: lökringar, senapsfrö och dill – klassiskt.