God fermenterad liten röra. Majonnästips.

Gjorde en god liten röra till min mat idag. Eftersom jag skulle ta en hel gula, men inte ville ha över en dl majonnäs, så tog jag väldigt lite olja, och det blev jättegott.

2014-04-17 16.51.32

Ingredienser sallad (1 port)

  • En liten syrad gurka. Jag tog Krakus mjölksyrade polska. Visserligen pastöriserade, men jag hade ändå burken.
  • Lagom/önskad mängd finstrimlad surkål.
  • En tärnad halv avokado.
  • Majonnäs enligt nedan.

Ingredienser majonnäs (1 port)

  • 1 äggula.
  • 1 tsk Kung Markattas dijonsenap, eller valfri senap.
  • 25 gram MCT-olja, eller olja du själv vill ha.

Gör majonnäsen:

  1. Blanda äggula och senap.
  2. Vispa i oljan som brukligt, försiktigt. Eller kör med stavmixer (lite för liten mängd) så blir den hårdare. MCT-oljan gör ofta majonnäs lite lös.

Gör röran:

  1. Du har varit smart och blandad majon i den skål du ska ha, så ta fram den 🙂
  2. Tärna gurkan.
  3. Tärna avokadon genom att dra ett rutnät genom köttet ända till skalet, och bara skopa ur.
  4. Ha i surkålen.
  5. Blanda och ät!
  6. Eventuellt passar det med lite svartpeppar, dragon eller dill i också.

Mycket gott! Passar till fisk och lätta rätter, och antagligen kan du justera med egna påhitt eller kryddor, så det passar lite vad som helst. Kanske på fröknäcke eller till tapaskvällen. Eller varför inte ha i räkor som du skalat själv under din räkkväll?

Havets bacon

En udda idé låter det som, men gott blev de! Vad gör man med alla sillskinn man får över när man fermenterat sill? Jag brukade koka dem i buljong och äta upp dem. De är inte alls sega efter kokning, men det smakar inget särskilt, bara som lite flockig buljong.

Men så blev jag tipsad om att man kan steka dem, så det testade jag. Och resultatet? Goda frasiga som bacon, fast havssmak. Så där gott som skinnet på en vällagad hel makrill. Frasigt – och lite salt smak.

2014-03-26 16.30.30

Hur lyckas man då? Fiskskinn fastnar ju lätt och går sönder.

Jag har helt enkelt tagit mycket fett (kokosfett, smör om du är duktigare på att få det att inte fastna, än vad jag är) och sedan lagt i skinnen med insidan nedåt först. Det är mycket viktigt. Lägger man utsidan nedåt, så går det sönder direkt. I alla fall gjorde det det för mig. Jag saltade lite, men det behövs nog inte egentligen om man inte vill.

De verkar inte bli helt frasigt knapriga i pannan, men när man lagt upp dem, blir de frasiga eller frasigare.

Supergott ju!

Paprikastrimlor, fermenterade

För ett tag sedan fick jag en idé att prova med fermentering av paprika. Jag har nu öppnat och smakat, och tänkte delge hur jag gjorde, och vad jag kanske missade.

Ingredienser (och här måste förtydligas att ni får avväga själva lite. Blir det för mycket paprika om de är stora, ta mindre. Mer salt = större chans att inte få felväxt, men kan smaka för salt för vissa. Vitlök, ta efter behag, lite mindre om ni är känsliga. Detsamma gäller kryddningen där ni förresten säkert kan lägga till ingefära om ni vill):

  • Två paprikor, normalstora.
  • En liten lök.
  • Någon klyfta vitlök, tunt skivad, går nog bra med riven.
  • Hel svartpeppar, hel koriander.
  • 5-7,5 gram salt, helst otvättat havssalt.
  • Starter om du inte vill köra WILD. Lite vassla eller vätska från tidigare lyckad batch. Jag tycker att det senare ger mer krisp, särskilt under denna årstid.
  • 500 ml-burk.

2013-08-17 22.46.11

Jag gjorde så här:

  1. Blandade vassla, salt och kryddor i botten på burken.
  2. Tvättade och strimlade paprikan i bitar av samma storlek som de i pizzasallad.
  3. Gjorde dito med löken. Strimlade i ”båtform” d.v.s. på längden, inte som delade ringar.
  4. Finskivade vitlöksklyftorna.
  5. Hällde på vatten så det fyllde upp, blandade noga så salt/startern spreds.
  6. Lät det stå en vecka.

2013-08-17 22.45.11

Smakade nu i morse. Jag vet inte om de är som de ska, de är mjuka, lite som i pizzasallad. Antagligen är det som det ska, eller vad säger ni som kanske gjort detta fler gånger? På något sätt strävar jag efter krisp i allt, och antagligen är krisp inte så gott när det gäller paprika? Man kan om man vill, vara lite smartare och smaka av efter 3-4 dagar. Öppna försiktigt och använde REN gaffel/sked. Stoppa inte i efter mer om du tar den i munnen. Man vill helst slippa fadd smak-framkallade kahm (vit jästhinna som inte är farlig men ger trist smak – ta bort den om ni får sådant.).

Kryddningen blev hemskt god, och jag kan se hur dessa kommer passa utmärkt i cole slaw och annat. Fast äter man mycket av någon blandning, så syrar man med fördel allt ihop. Så ta någon paprika med i surkålen om ni vill ha pizzasallad eller göra cole slaw med paprika.

Färskost

Färskost kan man göra på lite olika sätt och faktiskt genom olika metoder. Gemensamt, har jag förstått det som, är att det är rätt mycket vätska kvar i den, samt att den inte är särskilt hållbar jämfört med en pressad hårdost (som också kan göras på olika sätt, inte bara skära med löpe) som kan lagras i åratal.

Ett sätt, är att göra keso, ricotta, paneer eller äggost. Alla dessa görs genom att man värmer mjölk eller gräddmjölk med något surt som ättika, fil, yoghurt tills det skär. En konst för att det inte ska bli för kraftigt. Äggosten har även ägg i sig.

Nog om sådan färskost! Nu handlar det om den enklaste!

Du behöver:

  • Färdig hemgjord kefir eller yoghurt, med valfri fetthalt.
  • Melittafilter eller motsvarande (inklusive lös tratt, köp en gammal i porslin, från en loppis).
  • Salt, peppar och önskade kryddor.
  • Några timmar, gärna ett halvt till ett dygn om du vill ha fast färskost.
  • Behållare för osten, gärna en gammal glasburk med lock, finns gamla låga sådana som motsvarar dagens påläggsburkar. Dessa är idealiska.
  • En plan för vasslan du får! Super som starter för fermenteringar av alla slag, men kommer att rätt snabbt förlora sin kraft.

Gör så här:

  1. Montera tratt och filter på en stor mugg som räcker för all vassla som rinner ut.
  2. Fyll filtret med så mycket kefir/yoghurt du vill.
  3. Vänta upp till ett dygn.
  4. Smaksätt och förpacka i din glasburk.

En del blandar nu denna produkt (kvarg, typ kesella) med syrad grädde, creme fraiche. Det gör man som man vill. Alltså, vill man ha fetare än kesella/kvarg som görs på filtrerad kefir/yoghurt från standardmjölkfetthalt, så kan man: addera syrad grädde efter filtreringen, addera den till kefiren/yoghurten och röra om innan filtreringen, eller göra hela kefiren/yoghurten fetare från början, genom att syra gräddmjölk av valfri fetthalt.

Att röra i fermenterad grädde efter filtrering, ger troligen en lösare och smidigare färskost. Har inte prövat själv, men det säger sig lite självt att det blir så när man tillför något med sin vassla kvar.

Smaksätt försiktigt! Ofta löser smakerna ut sig efter ett tag, så det som smakar bra när man rör i, blir för starkt efter några timmar. Rädda sådant genom att tillföra mer, helt okryddad färskost.

Ta helst med vitlök i smaksättningen! Den ger en signifikant ökad hållbarhet, mer än dubblar den.

Använd örtkryddor som mynta (gott ihop med lite urkramat gurkriv), basilika, oregano, dill (ihop med GAPS-ok senap är gott), tomatpure ihop med cayenne eller paprikapulver och oregano, timjan… Ja, ta efter tycke och smak. Glöm inte salt, och peppar om du inte har starkt som cayenne i.

Jag har sett recept på hur mycket kryddor man ska ta, men det blir alltid otroligt starkt när jag testat, oätbart, så dem litar jag inte på. Och nu har jag inga mått att ge heller eftersom jag smakar av på känn varje gång. Och det tycker jag ni ska göra också. Ta hellre för lite tills ni lärt er, så slipper ni de obehagliga överraskningar av för starkt smaksatt färskost som jag genomlidit 😀

Tyvärr har jag ingen bild att bjuda på, men ville ändå dela med mig av receptet.

Sylt/kakfyllning utan frukt eller bär, visst!

Jag vill inte äta mer mejerigrejer just nu, och har ändå ingen färskost. Vad ska jag då ha på kakan? Creme fraiche är syrligt, och gott med honung. Vad sägs om att testa surkål och honung!

Testade lite, och oj vad gott. Smakade ju sylt! Nu var det improvisation, men annars kan jag gott tänka mig detta som mittenfyllning och crème fraiche + färskost + honung som topping på en god tårta! Detta passar även den som:

  • vill addera probiotika till godsaker
  • vill dra ned på mejerioprodukter eller kanske fett av någon anledning
  • tål honung men inte frukt

2013-07-29 13.10.02

Tog alltså surkål, honung (den hårdaste jag hade ifall det var bättre för att motverka att det skulle bli för blött), en kaka och en liten skål att röra ihop i. Mums! Nästa gång blir detta mellanfyllning!

2013-07-29 13.10.43