Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

Då ska jag försöka mig på att få ihop info om kefir! Jag har haft egna gryn i flera år, och det dricks och äts varje dag här hemma. Vi gör kefir för müsli, för att få vassla och färskost, för att göra en creme fraicheliknande produkt på grädde. Har även provat att lagra urkramad kvarg till lagrad ost. Sedan några år har jag också odlat så att jag kan sälja kefirgryn, och du hittar info om hur man beställer här.

Kefirgryn (vilka även kallas tibetansk svamp) ser ut som mjuk tvättsvampsliknande blomkål och består av ett flertal mikroorganismer i symbios. Oftast minst en jästsvamp och flera mjölksyrabakterier. Sammansättningen kan variera, och troligen kommer just dina gryn börja skilja sig från dem de kom ifrån, när de adapterar till din miljö. Grynen kan vara många och ganska små, eller stora så att man får dela på dem. Det kan variera över tid också så att de ändrar karaktär.

Grynen lever på laktos, och lämpar sig därför väl för att fermentera mjölk och grädde. Däremot sämre för produkter utan laktos, även om de flesta kulturer klarar att fermentera t.ex. sojamjölk (soja är ej GAPS eller paleo) emellanåt. Det råder lite delade meningar om det här, och vissa har t.o.m. klarat att omskola sina till vattengryn, något som inte gick med mina. Svaret på de förvirrade frågor man får, ligger nog i det adaptiva: vissa gryn har en sammasättning med mikroorganismer som klarar socker om laktos inte finns, andra gryn har det inte.

Hemgjord kefir och yoghurt som gjorts på rätt sätt, passar utmärkt för oss GAPS-are och WAPF-are som vill ha mycket probiotika och lite laktos. Rätt fermenterat, innehåller inte hemgjord yoghurt eller kefir någon laktos mer. Och de är probiotiska, särskilt kefiren, som t.o.m. kan vara lite väl krafigt probiotisk för en del, så introducera gärna yoghurt först, och ta det försiktigt med kefiren i början.

Hur gör man då, och vad behövs?

2013-08-11 21.31.41

Redskap

  • Glasburkar, typ konserveringsglas på 1 liter eller mer.
  • Sil, plast eller rostfri. Rostfri sil eller tät i plast är bra om grynen är små.
  • Duk och gummiband att täcka öppningen med. Eller lägg på glaslocket utan gummipackning. Det gör jag numer.
  • Sked.
  • Burkar eller kannor att ha kefiren i i kylen.

Ingredienser för en knapp liter kefir

  • 1-4 msk gryn (justera efter hur de uppför sig hos dig, har hört allt från 1 msk till 1,67 dl(!) gryn. Det senare har alltid varit på tok för mycket för mig, jag kör på 1 msk resp 2-3 msk av de gryn jag även säljer av (har två olika kulturer).
  • Eventuellt 0,5 dl av köpekefir. Behövs inte alltid, men gärna om grynen har en svacka, eller under de lite svåra högsommarmånaderna. Är också bra de första omgångarna efter att grynen fraktats.
  • Eventuellt 1,5-2 dl KRAV-grädde, eller hur mycket/lite du vill. Det får kefiren att dels bli godare och dels tjockare. Och fetare såklart, vilket är önskvärt många gånger. Många gör utan grädde.
  • Så mycket att burken på 1 liter blir full, av mjölk. Gärna Arlas gammaldags KRAV-märkta ohomogeniserade.

Som ni ser, så finns inget fast recept. Man justerar efter önskemål. Vissa personer får gryn som gör tunnare kefir, och kanske vill ha mer grädde i, andra får riktigt tjock kefir av normal mjölk direkt.

2013-08-09 22.17.24

Låt nu burken med ingredienserna ovan stå med duk över, gärna mörkt, i ett dygn eller lite mer. Rör om 2-3 gånger. Blir den klar och spricker/skär sig före ett dygn, så har man haft för varmt eller för mycket gryn till en given mängd mjölk, och tvärtom om det tar längre tid än 1,5-2 dygn. Tycker du att du får jättebra kefir men att det inte riktigt följer tider och temp jag anger, så är det såklart ok! Kefirgryn är adaptiva och kan bete sig mycket olika under olika förutsättningar.

Nedan ser ni hur min kefir ser ut när jag anser den vara klar. Så ska den se ut när 1-2 dygn gått.

Färdig kefir

Sila kefiren genom en sil så du fångar upp grynen. Sedan tar du grynen och gör om det hela. Kefiren ställer du i kylen och dricker av. Den håller rätt länge.

Kefirgurun Dom, rekommenderar en mognadsprocess (andrafermentering) där man man låter den silade kefiren stå framme i 1-2 dygn till och mogna, eller inte äter av den förrän den stått några dagar i kylen. På så sätt får all laktos bort mer effektivt enligt Dom, och näring utvecklas bättre. Läs mer på Dom’s sida om mognande av kefir. Enligt GAPS-källor så sägs dock all laktos vara borta efter första fermenteringen. Jag kan tyvärr inte säga vilket som stämmer. Är ni känsliga mot laktos, så märker ni kanske, och kör andrafermentering om det behövs. Som vanligt med kefir, kan det säkert variera med olika grynpopulationer, hur väl de får bort all laktos vid första fermenteringen. Jag har bjudit en laktosintolerant (ej hyperkänslig) på produkter med min kefir, och hon reagerade inte. Då har jag aldrig andrafermenterat.

2013-08-11 21.18.32

Kefir-creme fraiche

Samma tillvägagångssätt som ovan. Men du tar vanligtvis mindre av allt. Dela i jämna proportioner. Vill du ha en halv liter, ta 1 msk gryn. Vill du ha på en 3 dl-grädde, ta lite mer än ½ msk gryn. Även här kan du tillsätta lite starthjälp, men ta inte för mycket om det är vanlig kefir, då kan det bli för tunn slutprodukt.
 

Tips och saker att tänka på

  • Byt inte mjölksort tvärt! Särskilt inte från standardmjölk och till bättre sorter. Tvärtom mot vad man kan tro, så verkar dessa sorter vara lite jobbigare i början, kanske för att de inte bearbetats sönder till något ”lättuggat”. Jag fick ta det varligt när jag gick från standard till KRAV, från KRAV till Gammaldags KRAV (ohomogeniserad) och nu kom storprovet: från gammaldags till opastöriserad KRAV-mjölk, köpt direkt från mjölkbonde. Tre veckor har jag hållit på nu, och nu börjar kefiren bli sig lik i konsistensen, och smakar otroligt gott. Att ”byta ned sig” igen brukar inte vara några större problem. Troligten ligger det svåra i att hantera fettklumpar i ohomogeniserat samt bakteriefloran i opastöriserat.
  • Om det är för hett på sommaren, kan kefiren jobba för hårt. Då är det lätt att man minskar på grynen. Ibland så mycket att annat kan ta över lite, och kefiren smakar underligt, i bästa fall som fil, i sämsta rent äckligt. Försök ställa den svalare, eller: låt den jobba halva dygnet utanför kyl, och resten längst upp i din kyl, där det är som varmast.
  • När du förvarar kefir i kyl: Tänk på att den mår dåligt och börjar dö om det är under 8 grader. Det hände mig innan jag visste. Så numer står den alltid högst upp där det är 11 grader i min kyl, när den inte jobbar då.
  • Ska man skölja grynen? Nej. De trivs bäst i sin mjölk. Om de fått klumpigt fett på sig, eller stått för länge så de börjar svälta eller kefiren börjar surna på fel sätt, då kan man skölja. Helst i mjölk, men jag sköljer i vatten (inte för varmt, gärna vanlig rumstemperatur!). Läs mer på Dom’s place.
  • Om grynen verkar må dåligt, gör otrevlig kefir (ofta sådant som kan hända under högsommaren): låt den bo i köpekefir ett tag. Byt köpekefiren som du gör med mjölk. Antingen får de bo helt i kefir, eller i lindriga fall att man tillsätter en rejäl slurk köpekefir när man låter grynen jobba.
  • Bästa temperaturen för mina gryn, är 16-18 grader. Andra kan kanske ha lite lägre eller högre idealtemperatur. Gurun Dom (Dom’s place) skriver 20-22 (ibland skriver han 24) grader, vilket inte passar mina gryn.
  • Dina gryn växer, vad gör man då? Du kan göra mer kefir! Eller, ge bort till vänner eller sälja på Tradera. Vill du inte det, eller inte hittar vare sig köpare eller vänner som vill ha: ät dem. De är bättre probiotika än kefiren självt.
  • Hur var det med metall nu då? Ja, enligt Dom, så härrör det från förr. Kefir är lite sura, och reagerar med reaktiva metaller. Sådana var det enda man hade förr. Rostfritt är inte reaktivt alls, och går därför bra. Läs mer på Dom’s place om metall och kefir.

Hur reser man bort eller tar en paus?

  • Handlar det om några dagar, en weekend upp till en vecka, så kan de bo i ett kärl i kylskåpet. Fyll upp med mjölk eller köpekefir och låt stå längst upp i kylen. Är du borta en weekend, behövs inte jättemycket mjölk, men är du borta en vecka, ta lika stor andel som när du gör kefir som vanligt.
  • Handlar det om längre tid (du kan även ha reservgryn så här), så finns olika alternativ:
    • Frysa: Skölj grynen och låt dem torka en stund (gärna klappa dem med våtstarkt papper eller ren handduk). Frys in ihop med torrmjölk. Torrmjölken skyddar dem mot bl.a. frysbränna. Håller sig 2-3 månader (oftast längre, men man vill kanske inte chansa). Väck dem igen genom att tina, skölja i rumsvarmt vatten och sedan starta en kefir som vanligt.
    • Torka: Skölj och låt torka tills de torkat ihop helt (tar 1-2 dagar). Lägg dem i en påse med torrmjölk i en mängd så de kan vältra sig helt i den. Sägs hålla i 1-2 år. Väck dem igen genom placera dem i mjölk tills de återfått sin storlek. Byt mjölken varje dag! Starta en kefir som vanligt. Släng den mjölk eller kefir du silar ut, om den inte luktar ok. Det kan ta några omgångar innan de fungerar optimalt igen. Man ska också kunna låta grynen återfå sin storlek i rumsvarmt vatten, och sedan börja med mjölk igen.
    • Jag har hört folk lyckas frysa gryn som de är, utan att skölja. Men enligt kefirgurun Dom, så är risken stor att vätskan spränger sönder dem. Jag vet inte – grynen i sig innehåller ju redan vätska, men det är dumt att chansa, om man inte har så mycket gryn att man vill testa om det fungera. Det är ju onekligen enklare än att skölja, torka, ha torrmjölk o.s.v.

Vettiga länkar

  • Kefir – svensk ej aktiv blogg med några inlägg om hur man sköter sin kefir, gör surdeg på kefir, surkål på kefirvassla o.s.v.
  • Dom’s place Mycket bra info om hur man sköter sin kefir. Massiv sida som tyvärr är lite rörig, du kommer kunna klicka dig vidare till hur mycket info som helst, han har flera siter och man förstår inte alltid hur han lagt upp det.
  • Info om kefir från Dom’s place. Historia och lite allt möjligt.
  • Längst ned på Dom’s places sidor, finner du länkarna till alla hans olika siter. Du kan hitta hur man gör ost, syrar med vasslan o.s.v.

Få tag på gryn

Antingen får du av en vän, eller så kan du köpa via olika kanaler. Jag säljer också kefirgryn, som skickas på posten eller avhämtas här. Priset är 100 kr inkl. frakt. Information om hur man beställer hittar ni på: Kefir till salu.

28 thoughts on “Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

  1. Förlåt, jag glömde bort, INGEFÄRAN. Jag river färsk ekologisk ingefära i min blandning. Proportionerna är 1 matsked Gurkmeja till en tesked av vardera andra kryddorna och minst en matsked riven ingefära.

  2. Hej igen!
    Mina Kefirkorn fungerar väldigt bra fortfarande. De är de som jag grävde ner i Lappland. I år tog jag med mig hem dem igen och jag har gjort en jättesmarrig kryddblandning med dem som jag äter av varje dag och som är mycket bra för min mage.

    Jag har gurkmeja som jag kokar med vatten och svartpeppar i en panna till en ”smörja”, i den blandar jag sedan malda kryddnejlikor, ceylonkanel, kryddpeppar, kardemumma, kajennpeppar. Man kan ha i lite citronsaft och olivolja om man vill eller kanske lite av Kombuchan eller äppelcidervinäger, alltså lite som variation. Det är jättegott tycker jag, jag rör ner en rågad tesked i ett litet glas kefir ungefär.

  3. Hej igen
    Jag ska fortsätta nu att berätta vad som hänt mina nergrävda Kefirkorn i Lappland.

    Jag kom dit i Maj månad och hittade inte vart jag grävt ner dem i höstas, men plötsligt i slutet av Juni hittade jag dem. Jag hade lindat in dem i en massa plastpåsar och tyger och lagt kefirkornen i en burk med torrmjölk.

    Jag tog försiktigt bort all torrmjölk jag kunde och sedan lade jag dem i färsk mjölk. Det hände ingenting, men sedan jag lagt dem i ny burk med mjölk i blev det mycket fin och god Kefir igen.

    Jag får nu härlig Kefir igen, och jag är så glad att mitt experiment lyckades. Jag tror nämligen att det var något liknande Kefir som Samerna hade, det som gav Juobmo.

    De Kefirkorn jag använde annars blev förorenade av smutsig mjölk, och det gick inte att äta längre, så jag kastade bort dem. Men dessa nedgrävda i Lappland var från Kefirkornen innan de blev förorenade.

    • Kulturen lever på laktos, så det kan blir problem. Å andra sidan spjälkas laktos till glukos och galaktos, och jag gissar att det är galaktosen som är den viktiga komponenten. Jag har inte testat laktosfri mjölk, och kan inte alls garantera att det skulle funka. Men du kanske kan googla och söka på kefir och galaktos och hitta svar ifall någon annan provat.

  4. Hej!

    Enligt tradition ska man inte ta betalt för svampen, en verkligt fin tradition som man borde hålla fast vid! Att ta betalt för frakt är en annan sak.

    Ha en fin kväll!
    Karolina

    • Så har det varit – på den tiden man knappt kunde få ta på gryn. Och inte heller kunde man få någon direkt hjälp om inte den man fått av kände för det. Man kunde ju inte kräva det när man fått gratis.

      Personer som lägger väldigt mycket tid för att kunna distribuera mycket gryn, köper mjölk som vi får slänga o.s.v. har en högre självkostnad än den som ger bort en och annan portion från sin vardagskefir.

      Många lägger många timmar i veckan på detta, och för att lagret av gryn inte ska dö, behöver de slänga en hel del kefir (eller äta väldigt mycket mer än de kanske vill). Förpackandet tar också mycket tid om det är många som vill köpa.

      Jag vet dessutom att de personer jag känner till och som säger sig ta betalt för självkostnad och som är kritiska mot att andra tar betalt, själva tar 100-130 kr. Så de är ju faktiskt lika dyra eller dyrare. Det finns de som ger bort eller tar fraktkostnad, men då är det i mycket liten skala. De skulle inte jobba i timtal för inget.

      Alternativet är att ingen odlar kefirgryn utan ger bort överskott. Då skulle det bli väldigt svårt att få tag på gryn. Många skickar inte heller om de ger bort, då de tycker att det tar för mycket tid, så man får via forum m.m. leta upp om det kan finnas någon i närheten de kan hämta från.

      Det är alltså mycket mer än frakt som ingår i kostnaden för gryn. Det är alltså inte så att man tjänar 100 kr minus frakt. Långt ifrån. Det är mer så om man ger bort överskott, vilket kan förvilla. För när det gäller kefir, ökar kostnaderna och jobbet om man har mer gryn än vad som behövs för att få det man vill äta. Samma gäller att hålla olika slags SCOBYer m.m.

      • Hej igen!

        Förstår vad du menar men hittade ingenstans någon anledning att ta betalt ändå.
        Hjälp + gryn var det man fick, rent logiskt. Annars hade det inte kunnat fortsätta.
        Men gör din grej med samvete, du gör ju ändå allt i den skala du har valt själv. Är från början, som sagt, ej meningen att man ska tjäna på det.
        Sen är det ju ”bara”, som du skriver, att torka grynen.
        Tror inte alls på att alternativet skulle vara att man inte får tag på gryn. Inte logiskt tyvärr, mer en ursäkt att ta betalt.
        Men som sagt, gör din grej. Bara jag som är bitter på att en sån fin tradition ska bortses ifrån.

        Tack och adjö!

        • Så har traditionen varit med mycket annat också. Kanske ägnar du dig redan åt att söka upp och berätta för alla som håller på med annat också. Det är ju svårt för folk att passa barn gratis (tradition!) m.m. eller att byta tjänster i stället för sälja och köpa. Det var ju tradition.

          På den tiden man endast bytte och ingen sålde kefir, tog det mig två år att få tag på gryn, som då skickades felaktigt. Det låter kanske inte riktigt lika lustigt för de som vill ha nu.

          Den dagen jag börjar ge bort ett litet överskott igen och inte hålla på som nu, kan man glömma att få av mig. Det räcker helt enkelt inte.

          Jag känner till folk som tar 130 kr, säger att det är självkostnad, och säger samma som du om de som tar betalt. Vad är det som gör att jag gör fel som tar 100, men den som påstår sig bara ta självkostnad gör rätt som tar 130 för samma sak?

          Om jag börjar räkna upp vad det kostar att kunna hålla gryn, så skulle nog många bli förvånade över att man inte tjänar så särskilt jättemycket på det. Porto får man ta betalt för enligt din syn på det då, men alltså inte att man köpt mjölk att odla i? Inte för påsar, redskap, MYCKET extra tid jämfört med att göra för husbehov o.s.v.? Traditionen har inte varit att odla alls, och då är vi tillbaka: traditionen ger oss följande: mycket svårt att få tag på gryn och färre som tar ansvar för vad de skickar. En ovan person kanske hade druckit det jag fick fram av mina första gryn som fick märklig missväxt.

          Torkade gryn är inte något ”bara”. Många kan beskriva hur de hellre köper gryn som är igång hellre än chansar med vilande gryn som det ganska ofta går snett med.

          ”Från början” är inget meningen. Det var ingen som bestämde att detta ska ej säljas, utan det var helt normalt förr att man gav bort vissa saker. Ingen sålde heller surdeg så som affärerna nu gör, utan det fick man eller skapade själv. Man gav även glödande kol till varandra om ens eld hade slocknat. Tradition.

        • Gamla traditioner ja. Tycker detta är en jättebra sida och jobba gratis gör ingen idag. En fin hemsida och facebooksida med massor av info. Det är heller inte gjort i en handvändning. Det tar tid. Har själv företag och webshop. Hon måste ju ta betalt för sidorna också. Typiskt folk som inte har insikt i saker och ting. Bitter är bara förnamnet. All credit till dig som fixat denna sida och säljer till oss som uppskattar din affärside’

          • Ja så är det. För att kunna tillgodose ganska många, måste man lägga både mycket mer tid och pengar för att få fram fler gryn. Packande tar också mer tid än att skicka ett litet överskott någon gång i månaden. Hade jag bara gett bort överskott, så hade det nog bara blivit lite till folk IRL som ville ha. Traditionellt var det ju också endast eget överskott som gavs åt vänner och bekanta.

  5. Hej.

    Jag undrar vad du gör med mjölken innan fermentering. Värmer du den? Låter den bli rumstempererad av sig själv, eller lägger ner svamparna i kylskåpskall mjölk?

    Tack för info.
    /Sandra

    • Hej! Jag tar bara mjölken direkt ur kylen och slår på grynen. Man behöver inte göra något. Om mjölken får stå framme och bli ljummen först, kan man riskera att få fadd smak p.g.a. andra bakterier som kan börja ta över. Särskilt om man använder opastöriserad mjölk.

      När man gör yoghurt behöver man värma föra, eller ”hetta upp”. Om man vill ha tjock yoghurt. Men det är ju en annan kultur.

  6. Hej.
    Mina Kefir korn jag köpte från dig är helt fantastiskt fina. Jag har haft dem i frysen i torrmjölk några månader. De fungerade bra efteråt. Nu har jag Kefirkorn i torrmjölk nedgrävda, i Lappland, som mina förfäder gjorde med sin Juobmo. Filmjölk på renmjölk och fjällsyra. Till våren när jag kommer hem ska jag testa om kefiren fortfarande fungerar. Det är hemskt spännande.

    • Hör av dig igen om du behöver mer hjälp eller input. Och kolla gärna Dom’s place för mer hjälp och massivt med info (googla på Dom’s place och kefir).

  7. Jo så här är det! Glömde min fantastiska svamp (mjölkkefir) på landet (som jag inte ska återvända till förräns till hösten). Så jag har försökt att få liv i lite torkad svamp. Den torkades i mars så den ska väl inte vara för gammal? Har aldrig gjort detta förut. Men: mjölken surnar efter bara några timmar.
    Jag har provat med att ställa den i matkällaren där det ”bara” är 22.5 grader men med samma resultat. Inatt stod den ute i ca18 grader då hade det inte skurit sig totalt, men när jag smakade på den så smakade den förfärligt :0!!! Jag har bytt mjölk 1-2 ggr /dygn hela tiden. Har hållit på nu i 5 dygn.
    Kan det ha kommit in någon skadlig bakterie? Skulle jag ha tvättat grynen varje dag när mjölken blivit sur (hur skulle det gå till…)?
    Jag kör med samma ekologiska mjölk som jag alltid har gjort.
    Ska väl inte byta mjölken flera gånger per dag eller…?
    Ja, får du någon idé om vad som kunde vara en lösning?
    Jag har mer torkad svamp som jag kan prova på om du tror det är kört med denna.
    Jättetacksam för svar / Lotta 🙂

    • Jag har aldrig provat att torka och återuppliva mjölkkefir. Men jag skulle inte ge upp. Tvätta av i mjölk, och byt mjölk ofta så som du gör. Ett bättre grepp kan dock vara att du köper köpekefir och lägger dem i. Skölj i mjölk och byt 1-2 ggr per dygn. Köpekefiren är inte laktosfri, så där finns mat.

      Det kan ta tid att få rätsida på sådant, och ibland går det inte, ibland går det. Min första kultur fick jag slänga efter evigt trixande. Men med de jag har nu, har jag haft problem med värmeböljor förut, men klarat det genom att tillsätta 10 % köpekefir när jag gjorde kefir.

      Som behandling för svårt medtagna gryn, bör man dock ha 100 % kefir. Om du inte kan köpa kefir, är det naturell yoghurt som gäller, INTE fil har jag fått höra. Det är helt fel bakterier.

      Om de börjar komma igång, kan du med fördel ha köpekefir att grunda med ett tag tills de känns stabila.

      Googla också på ”rehydrate dried milk kefir” eller liknande, så får du instruktioner av folk som kan mer än jag om det. Jag har som sagt aldrig torkat och återupplivat.

      Fråga igen om du undrar mer.

Kommentera: