Färskost

Färskost kan man göra på lite olika sätt och faktiskt genom olika metoder. Gemensamt, har jag förstått det som, är att det är rätt mycket vätska kvar i den, samt att den inte är särskilt hållbar jämfört med en pressad hårdost (som också kan göras på olika sätt, inte bara skära med löpe) som kan lagras i åratal.

Ett sätt, som vi inte ska syssla med när vi äter GAPS, är att göra keso, ricotta, paneer eller äggost. Alla dessa görs genom att man värmer mjölk eller gräddmjölk med något surt som ättika, fil, yoghurt tills det skär. En konst för att det inte ska bli för kraftigt. Äggosten har även ägg i sig. Lite senare ska jag testa metoden att skära mjölken ”med sig själv”, d.v.s. först göra yoghurt eller kefir, sedan värma sakta med eller utan ägg, tills det skär av sig själv, inget behöver ju tillsättas. Så kan riktig keso göras, och allt detta tåls av oss med GAPS eller som vill äta laktosfri och probiotisk ost.

Probiotikan i uppvärmd mjölk är visserligen död, men har sina fördelar ändå, liksom surdegsbröd har jämfört med jästbröd. Dels är matvaran förändrad på ett för vårt matsmältningssystems positivt sätt, och dels har jag läst på flera ställen att döda mjölksyrabakterier och andra goda mikroorganismer, kan hjälpa till att föra ut gifter som fastnar på dem. Huruvida det senare stämmer, får vi googla mer på. Hör gärna av er via kommentarerna om ni hittar något!

Nog om sådan färskost! Nu handlar det om den enklaste! Och nedanstående färskost har all sin probiotika kvar!

Du behöver:

  • Färdig hemgjord kefir eller yoghurt, med valfri fetthalt.
  • Melittafilter eller motsvarande (inklusive lös tratt, köp en gammal i porslin, från en loppis).
  • Salt, peppar och önskade kryddor.
  • Några timmar, gärna ett halvt till ett dygn om du vill ha fast färskost.
  • Behållare för osten, gärna en gammal glasburk med lock, finns gamla låga sådana som motsvarar dagens påläggsburkar. Dessa är idealiska.
  • En plan för vasslan du får! Super som starter för fermenteringar av alla slag, men kommer att rätt snabbt förlora sin kraft.

Gör så här:

  1. Montera tratt och filter på en stor mugg som räcker för all vassla som rinner ut.
  2. Fyll filtret med så mycket kefir/yoghurt du vill.
  3. Vänta upp till ett dygn.
  4. Smaksätt och förpacka i din glasburk.

En del blandar nu denna produkt (kvarg, typ kesella) med syrad grädde, creme fraiche. Det gör man som man vill. Alltså, vill man ha fetare än kesella/kvarg som görs på filtrerad kefir/yoghurt från standardmjölkfetthalt, så kan man: addera syrad grädde efter filtreringen, addera den till kefiren/yoghurten och röra om innan filtreringen, eller göra hela kefiren/yoghurten fetare från början, genom att syra gräddmjölk av valfri fetthalt.

Att röra i fermenterad grädde efter filtrering, ger troligen en lösare och smidigare färskost. Har inte prövat själv, men det säger sig lite självt att det blir så när man tillför något med sin vassla kvar.

Smaksätt försiktigt! Ofta löser smakerna ut sig efter ett tag, så det som smakar bra när man rör i, blir för starkt efter några timmar. Rädda sådant genom att tillföra mer, helt okryddad färskost.

Ta helst med vitlök i smaksättningen! Den ger en signifikant ökad hållbarhet, mer än dubblar den.

Använd örtkryddor som mynta (gott ihop med lite urkramat gurkriv), basilika, oregano, dill (ihop med GAPS-ok senap är gott), tomatpure ihop med cayenne eller paprikapulver och oregano, timjan… Ja, ta efter tycke och smak. Glöm inte salt, och peppar om du inte har starkt som cayenne i.

Jag har sett recept på hur mycket kryddor man ska ta, men det blir alltid otroligt starkt när jag testat, oätbart, så dem litar jag inte på. Och nu har jag inga mått att ge heller eftersom jag smakar av på känn varje gång. Och det tycker jag ni ska göra också. Ta hellre för lite tills ni lärt er, så slipper ni de obehagliga överraskningar av för starkt smaksatt färskost som jag genomlidigt 😀

Tyvärr har jag ingen bild att bjuda på, men ville ändå dela med mig av receptet.

OBS: Naturligtvis går det att göra färskost på köpt fil, yoghurt eller kefir, men observera att dessa produkter har betydligt mer laktos och inte alls är lika probiotiska och välgörande. De är inte förenliga med GAPS, WAPF eller de förgreningar av Paleo som tillåter små mängder mejeriprodukter. Många har dessutom tillsatser eller är smaksatta. Vill du ändå pröva, kör helst med en naturell yoghurt, KRAV-märkt och märkt med varierande fetthalt (innebär att det är ohomogeniserad mjölk). Grekisk och turkisk yoghurt från affär visar typisk yoghurt på gräddmjölk, d.v.s. man blandar i grädde före fermentering, och får en tjockare och fetare produkt. Denna kan man också göra färskost på, men som sagt, det slår aldrig hemfermenterat vad gäller näring och fritt från laktos.

Kommentera: