Rödbeta och rödkål och riktigt gott

Har nu öppnat en burk från i november. Och oh så gott. Smakar lite av ett mellanting av rätten rödkål (den kokade/tillagade), surkål och inlagda rödbetor.

2014-01-31 09.54.33

Jag tog:

  • Rödbeta, riven
  • Rödkål, strimlad
  • Äpple, rivet
  • Koriander
  • Ingefära, riven
  • Senapsfrö
  • Knaske nejlikor om man vill ha mer julsmak!
  • Salt eller salt + vassla/surkål/surkålsspad

Proportionerna får man ”ta efter behag”, jag har tyvärr inga mått att ge, utan att strött på lite på känn. Ibland skopar jag kryddor med ett tsk-mått, ibland med ett ½ tsk-mått. Eller bara strör med nyporna. Grönsaker tänker jag mig att äpplet ska ge lite syra, ska inte vara dominant. Kålen vill jag ta det lite försiktigt med, så jag låter rödbeta dominera, och har kanske 1/3 av rödbetans mängd i rödkål. Man gör som man vill! Man kan också ta lingon i stället för äpple, eller kombinera.

Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.

För att beräkna burk: Om burken rymmer 1 liter (vissa tillverkare räknar upp till kanten, andra med en marginal) så ta 800 gram grönsaker. Ta 700 gram om det inte finns en medräknad marginal i burken. Lägg till 100 gram ungefär om du ska lägga till starter. Sedan räknar du procent på den vikten när du tar salt. 1 % om du har starter och 1,5 % om du kör spontanjäsning. Inte så konsigt, och inte helt jättenoga. Grejen är bara att det krävs mer skydd i form av salt, om man inte har draghjälpen starter. Men vid riktigt gynnsamma förhållanden, så kan man ju faktiskt köra fin fluffig sommarvitkål helt utan både starter och salt. Så ta mina mått som riktmärken som du ändrar efter hur du lyckas själv, och vad du vill ha för smak av salt (jag vill ej ha saltfri smak).

Jag gjorde så här:

  1. Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.
  2. Riv rödbetor, rödkål och äpple. Tänk på att om du vill ha olika grovlek, så bör rödbetorna vara ganska finrivna då de tar lite längre tid att genomsyras än rödkålen. Äpplet spelar ingen större roll.
  3. Lägg det rivna i en bunk, ha på kryddor och salt och börja ”knåda” eller ”massera”. Gör detta tills grönsakerna mjuknat och börjar bilda gott om sitt eget spad. Om du vill använda startern surkål, ta med den redan nu.
  4. Tryck ned grönsakerna i din burk. Tryck bort all luft. Om det behövs, tillsätt vatten. Eftersom du räknat ut hur mycket salt du ska ha för en given burk, så behöver vattnet inte vara salt.
  5. Häll på din starter om du valt vassla eller spad.
  6. Se till att burken har rätt fyllnadsgrad. Räkna med att gaserna som bildas trycker allt uppåt, så man bör ha 1/5 av burkens höjd fri.
  7. Låt stå i rumsvärme, gärna mörkt, se till att det börjar jäsa och bubbla. Beroende på burk, kan du behöva lufta lite.
  8. När aktiviteten börjar avta, kan du ställa undan din burka svalt. Ju svalare, desto längre kan den stå. Om den inte står helt svalt, så mognar den dock fortare. Du kan därför ställa den i en mellantemperatur ett tag om du vill. Jag gör det inte, jag kör enkla vägen, syrar i rumstemp, och sedan till förvaring.

Detta kan ätas som det är, och ger lite smak av rätten rödkål. Ingefära och koriander, ger en fräschhet åt rödkålen som gärna annars har en fadd smak. Den off-smaken försvinner helt av dessa kryddor.

Du kan också blanda detta med creme fraiche (helst kefir-creme fraiche) eller hemgjord majonnäs! Eller en kombination av båda. Det ger rödbetssalladsintryck med cole slaw-touch (mer majo ger mer rödbetssalladsintryck och mer creme fraiche ger mer cole slawintryck).

Paprikastrimlor, fermenterade

För ett tag sedan fick jag en idé att prova med fermentering av paprika. Jag har nu öppnat och smakat, och tänkte delge hur jag gjorde, och vad jag kanske missade.

Ingredienser (och här måste förtydligas att ni får avväga själva lite. Blir det för mycket paprika om de är stora, ta mindre. Mer salt = större chans att inte få felväxt, men kan smaka för salt för vissa. Vitlök, ta efter behag, lite mindre om ni är känsliga. Detsamma gäller kryddningen där ni förresten säkert kan lägga till ingefära om ni vill):

  • Två paprikor, normalstora.
  • En liten lök.
  • Någon klyfta vitlök, tunt skivad, går nog bra med riven.
  • Hel svartpeppar, hel koriander.
  • 5-7,5 gram salt, helst otvättat havssalt.
  • Starter om du inte vill köra WILD. Lite vassla eller vätska från tidigare lyckad batch. Jag tycker att det senare ger mer krisp, särskilt under denna årstid.
  • 500 ml-burk.

2013-08-17 22.46.11

Jag gjorde så här:

  1. Blandade vassla, salt och kryddor i botten på burken.
  2. Tvättade och strimlade paprikan i bitar av samma storlek som de i pizzasallad.
  3. Gjorde dito med löken. Strimlade i ”båtform” d.v.s. på längden, inte som delade ringar.
  4. Finskivade vitlöksklyftorna.
  5. Hällde på vatten så det fyllde upp, blandade noga så salt/startern spreds.
  6. Lät det stå en vecka.

2013-08-17 22.45.11

Smakade nu i morse. Jag vet inte om de är som de ska, de är mjuka, lite som i pizzasallad. Antagligen är det som det ska, eller vad säger ni som kanske gjort detta fler gånger? På något sätt strävar jag efter krisp i allt, och antagligen är krisp inte så gott när det gäller paprika? Man kan om man vill, vara lite smartare och smaka av efter 3-4 dagar. Öppna försiktigt och använde REN gaffel/sked. Stoppa inte i efter mer om du tar den i munnen. Man vill helst slippa fadd smak-framkallade kahm (vit jästhinna som inte är farlig men ger trist smak – ta bort den om ni får sådant.).

Kryddningen blev hemskt god, och jag kan se hur dessa kommer passa utmärkt i cole slaw och annat. Fast äter man mycket av någon blandning, så syrar man med fördel allt ihop. Så ta någon paprika med i surkålen om ni vill ha pizzasallad eller göra cole slaw med paprika.

Billigt med zucchini och annat nu (lagringstips)

Högsäsong för zucchini och lite annat just nu. Men man gör inte åt med så mycket som det finns tillgång på och sannerligen är det lätt att köpa på sig för mycket när man ser allt gott och nästan gratis – så: hur kan man lagra zucchini och andra grönsaker?

Jag gör gärna plättar och annat på zucchini som mixas eller rives och blandas/mixas med ägg. Skalen som blir över (de skalas bort för sådan här rätt) använder jag lite som bandspaghetti. Och all juice som kramas ur, drick upp den!

Jag köpte massa zucchini igår. Skalade, rev och kramade ur. Rivet lade jag i muffinsformar och fryste in (ska ta upp ur formarna och lägga i påsar sedan), skalen delade jag i portionsförpackningar och fryste också in (måste såklart testas först om de funkar som tinade, så det återstår att se). Juicen tänkte jag dricka upp, men fick idén att fermentera som test, så tog 1 % salt och lite surkålsjuice från en burk surkål, och stängde in i småburkar. Delade upp det ifall det är en känslig process så att jag i så fall förhoppningsvis får en lyckad.

Sedan har vi alla övriga högsäsongsgrönsaker nu. Kolla priserna och den fina högsäsongskvaliteten: broccoli, blomkål, spenat – allt är billigare som färskt just nu, än som fryst, och har superfin och nyttig kvalitet. Så jag köper och förpackar i frysen. Vissa saker måste förvällas, men info om det, hittar man lätt via google. En mycket lätt förvällning, som att hälla kokande vatten och sedan kallt vatten över exempelvis spenat, gör att den behåller sin färg bättre har jag nyligen fått lära mig. Kanske förstös cellväggarna på ett bättre sätt av hettan också, jämfört med fryssprängning… Jag är lite nybörjare på detta, så kanske testa lite olika, ange på påsen hur man gjorde, och se senare i höst vilket som var bäst.

När ni fryser in zucchinirivet, tänk på hur stor en portion är för er. Jag gör ju ofta pannkakor m.m. och arbetar efter principen 1 ägg till lika stor volym grönsaksriv. Så jag försökte göra äggstora portioner.

2013-08-04 21.28.03

Zucchini är en av de snällaste grönsakerna, god och enkel att arbeta med. Skalen suveräna som ”bandpasta”.

Surkål på rödkål, fadd smak.

I början trodde jag att jag hade lite otur med syrningen. Det blev nämligen fadd smak på surkålen. Jag kör ju med vassla från kefir, och kefiren är lite lynnig och gör inte alltid vassla av samma kvalitet. Särskilt inte i sommarhettan.

Det märktes rätt snart att det bara var med rödkål detta hände, och när jag och en annan GAPS:are pratade om det, visade det sig att hon hade samma erfarenheter: rödkål ger fadd surkål.

Så nu vill jag dela med mig av några kryddningar och tips för hur få med även rödkål utan att det blir fadd smak.

  • Krydda den med ingefära, koriander och spiskummin
  • Ta 1/3 vitkål och 2/3 rödkål. Krydda med fänkål och senapsfrö

De blev båda mycket goda. Jag har inte hunnit testa igen, men det är första gången jag får fram röd surkål som smakar riktigt fräscht och helt utan fadd smak.

Tricket är nog att ta uppfriskande kryddor, inte brödkryddor och annat lite ”kvalmigt”.

Om ni har användning för tips om rödkål, håll koll här, då jag troligen uppdaterar denna post om jag får fram mer bra kryddningar eller recept.