Pizzasallad, fermenterad

Detta blev väldigt gott och väldigt likt riktig pizzasallad av bättre sort. Fast nyttigare – och mer komplext god. Fungerar under GAPS-intro, från att du kan äta hela surkålen och inte bara juice, och om du tål kryddning. Annars kan du justera ned till mindre kryddning, eller vänta tills du tål örter och svartpeppar.

Jag fick idén att smaksätta surkål som pizzasallad. Och visst, lite paprika måste man ju också ha då.

2013-10-02 16.18.32

Två halvdana försök var att först ta enbart timjan och svartpeppar och sedan testa med olja. Visst, olja funkar, men den vill dels flyta upp, och dels: när innehållet puffar ut gas, kommer alltid lite av den översta vätskan med. Nu var det olja… Så, ja, ni kan tänka er. Kanske om man ser till att verkligen ha marginal upptill, men problemet är ändå att oljan inte gör så mycket för hela produkten, när den bara flyter upp. Skyddar mot aeroba bakterier såklart, men för smakens skull: tillsätt den efteråt, kanske vid servering, om alls. Jag tycker det smakar utmärkt gott utan.

När jag tog krossad/grovmald svartpeppar, oregano och timjan, blev det perfekt resultat. Jag minns inte hur mycket jag tog, då jag till övervägande delen alltid höftar. Men man ser lite när det ser ut att vara så mycket kryddor som i vanlig pizzasallad. Likadant med mängden paprika. Sedan bestämmer man såklart själv efter tycke och smak. Vissa vill ha starkare, andra bara antydan till smak.

Ingredienser (och burk):

  • Lämpligt jäskärl som rymmer 1 liter.
  • Vitkål, kanske 700 gram färdigstrimlad, avgör efter hur mycket paprika du vill ha.
  • Paprika, så det blir 800-900 gram ihop med vitkålen, fördela efter behag.
  • 1 msk salt. Här passar det med lite mer salt eftersom det blir ett färdigt tillbehör och inte neutrala grönsaker.
  • Svartpeppar, grovmald eller stött. Ta efter behag, se så att det ser ut som pizzasallad från butik.
  • Timjan och oregano, även här efter behag. Testa med 1 tsk av varje om du är osäker först. Du kan smaka lite innan du försluter, så känner du om det är helt smaklöst.
  • Ev. spad från tidigare syrning, eller vassla. Ska inte behövas, men det går att använda om man känner sig osäker. 0,5-2 dl brukar anges i olika recept, så det blir därmed lite av ”efter behag” här med… Fördelen med starter på det här sättet, är när man vill ha så lite salt som möjligt, då vildsyrningar oftast kräver lite mer salt som skydd, än om man hjälper dem med en starter. Men här ska vi ju ändå ha lite mer salt.

Gör så här:

  1. Gör rent kärlet. Jag brukar bara diska med diskmedel och skölja NOGA.
  2. Skär kålhuvudet på längden i 4 delar, kanske 8 om det är riktigt stort. Avgör genom att tänka hur långa strimlor du vill ha, och hur svårt det verkar att skära.
  3. Skär nu tvärs över, så fint du kan, så att du får strimlor som är så tunna som möjligt. Man kan riva, men det blir inte alls samma pizzasalladskänsla i utseende och mouth feel, även om det både går fortare och enklare att riva och sedan få igång syrningen.
  4. Rensa och strimla ned paprikorna.
  5. Ha i salt och kryddor.
  6. Börja KRAMA och KNÅDA så att grönsakerna blir mjuka och börjar släppa rejält med vätska. Helst så mycket vätska att du inte behöver addera någon. Behöver du addera mer vätska blir det också lite problem med att få plats i burken. Är vitkål inblandat till så här stor del, ska man kunna få ut tillräckligt med saft. Här har saltet en funktion också eftersom det drar ut vätska.
  7. När du är nöjd med förra punkten, smaka gärna lite och bestäm om du ska ta i lite mer kryddor. Tänk på att smakerna kommer komma fram lite mer när det syrat ett tag.
  8. Packa nu alltihop i din burk, förslut och ställ i 20-23 grader i 7-10 dagar. När du ser att det börjar jäsa ordentligt och pyser, och det gått i alla fall 5 dagar, kan du öppna och provsmaka med REN gaffel/sked. Om det knappt är surt, och/eller grönsakerna känns för hårda, låt stå några dagar till och smaka av igen. När du är nöjd, in i kylen med burken. Låt gärna mogna, eller ät direkt. Det går att äta direkt, men blir bättre av mognad.

2013-08-30 14.07.14De av burkarna som ser ut att innehålla pizzasallad: de innehåller pizzasallad!

Det blev ju löjligt gott. Ser ut och smakar precis äkta – utan att ha olja på ens (bara att ta på lite olivolja om man vill det). Synd att min mobilkamera inte återger mat så bra. Det blir antingen lite daskigt utseende, eller för blänkande blankt med blixt.

4 thoughts on “Pizzasallad, fermenterad

    • Hej! Jag har använt något havssalt av vilken sort som helst. Det viktiga är att det är havssalt eller koksalt eftersom dessa har minst 98 % natriumklorid. Jag köpte döda havs-salt en gång och fick helt misslyckade syrningar. Kollade senare upp, och det saltet innehöll över 50 % magnesiumsalt. Som ett mineralsalt. Detta fungerar inte, då det är natriumet som man vill åt.

      Jod eller ej spelar nog ingen roll för syrningen, utan det kan man avgöra själv om man vill ha. Bara se till att det är riktigt hög halt natrium (havssalt eller koksalt).

  1. Emma, jag funderar på det där med rumstemperaturen…. jag har aldrig 20 grader inne på vintern. Snarare 17-18. Kommer det inte att funka alls, eller tar det längre tid hos mig?

    /Lena H

    • Jag har också 16-17 grader på vintern. Det går finfint det också, men brukar ta längre tid. Och, det KAN vara större risker för felväxt vid ej optimala temperaturer, men jag råkar sällan ut för det. Man får se till att inte ha för lite salt (kanske använda den högre andelen vid ej optimala temperaturer), och om man vill, tillsätta lite vassla eller spad från tidigare syrning för att hjälpa syrningen åt rätt håll fortare.

      Problemet är att ju längre tid det tar, desto större risk att fel bakterier tar över. Medan för varmt också ställer till det (man kan få problem med för snabbjäst på högsommaren, så det blir märklig smak). Men följer man råden att se till att man tar tillräckligt med salt, och gärna lite ”starter”, om man har det ogynnsamt, så bör det gå bra. Se också till att översta lagret är täckt av vätska. Hamnar det ovanför ytan, skaka gärna lätt på burken så att det inte ligger torrt. När det kommit igång, kan man öppna och trycka ned, och även ta bort jästlagret av kahm så det inte får utvecklas i fred.

Kommentera: