Mjölk, lite information och funderingar

Mjölk. Hur är det nu? Är det nyttigt, onyttigt, nyttigt ibland och ibland inte? Det senare, mer komplexa är troligen närmast sanningen även om man kan diskutera vidare med tanke på att mjölk inte är något som fanns med under huvuddelen av vår evolution.

Min nyinköpta opastöriserade mjölk!

Min nyinköpta opastöriserade mjölk!

Mjölken i affären är inte särskilt nyttig. Den är så att säga ”död”. Den är pastöriserad och homogeniserad (standardiserad). De syrade produkterna är inte särskilt mycket syrade och innehåller ofta tillsatt kultur i efterhand eller en mängd tillsatser och socker. Flera av de nyttigaste produkterna man hittar, är lågfett! och innehåller stabiliserande ämnen och diverse smaksättning, sötningsmedel o.s.v.

Pastörisering

Att pastörisera innebär att man hettar upp produkten så att eventuella sjukdomsframkallande bakterier dör. Detta ändrar även proteinstrukturen samt förstör mjölkens enzymer och goda mjölksyrabakterier. I Nordisk familjebok 1913 kan man läsa: "Att kokt mjölk stundom visar skadliga verkningar på därmed uppfödda späda barn, har tillskrifvits frånvaron af dessa enzym (jfr Barlows sjukdom) och beror vidare ofta därpå att, sedan mjölksyrebakterierna dödats genom uppvärmningen, mot hetta motståndskraftigare bakterier finnas kvar, taga öfverhand och alstra giftiga ämnen, som framkalla matsmältningsstöringar.". Lite intressant kuriosa.

Vanlig mjölk i butik är lågpastöriserad, 15 minuter i 72-74 grader. Fetare produkter pastöriseras 5 sekunder i 80 grader, s.k. högpastörisering. Enligt wikipedia görs det senare för att fettet har sämre värmeöverföring så att lite tuffare pastörisering krävs för att nå samma resultat.

Sedan finns UHT- och ESL-värmebehandlingar vilket innebär pastörisering över 100 grader och man får en mycket hållbar (och mycket död) produkt som ofta smakar kokt.

Homogenisering, standardisering

Citerar wikipedia.se: "Homogenisering är den process i ett mejeri där mjölkens fett finfördelas så att det inte ska klumpa sig och lägga sig i ett lager i ytan på mjölken. Mjölken pressas med högt tryck genom en liten spalt. Detta gör att fettkulorna i mjölken går sönder och mindre fettkulor bildas.

Gammaldags mjölk homogeniseras inte."
Den gammaldags mjölken kommer att skikta sig på så sätt att grädden flyter upp. Man kan antingen ta grädden och använda för sig, eller skaka om innan man häller upp. Jag brukar skaka den och tycker att mjölken är godare så.

Fördelen med ohomogeniserad mjölk, är att fettet då i vårt matsmältningssystem bryts ned i olika faser (det tar olika lång tid beroende på storlek) vilket underlättar matsmältningen betydligt. Det är därför många kan rapportera att de mår bättre av att dricka gammaldags mjölk.

Laktos

Laktos är en sammansatt sockerart. Består av en glukos och en galaktos (jämför med sackaros, vanligt socker, som består av en glukos och en fruktos). Vi som har GAPS har svårt med sammansatt socker och skall inte äta vare sig sackaros, laktos eller längre polysackarider. Laktosintolerans eller ej, så bör vi GAPS:are undvika laktos. Laktos kräver även ett speciellt enzym, laktas, för att brytas ned. Saknar man, eller har för lite av det, är man mer eller mindre laktosintolerant.

Det finns även de som inte tål galaktos, och då, utan att läsa på mer, antar jag att det blir svårt med alla slags mejeriprodukter som innehåller laktos eller nedbrutet laktos som i laktosfritt.

Eftersom laktas är ett enzym som i vanliga fall slutar tillverkas när man slutar amma, så kan man fundera över hur optimalt det är att fortsätta dricka mjölk bara för att man håller enzymproduktionen igång. Allt som fungerar hjälpligt är inte optimalt eller bra.

Vid fermentering bryts laktoset ned. Kefirgryn t.ex. lever på laktos. Så fermenterar/syrar man tillräckligt länge, så bryts alltihop ned, och produkten kan ätas av GAPS-are och laktosintoleranta. Detta gäller även ostar som lagrats. Enligt GAPS-diet ska de lagras minst ett år, medan jag på Fontanas hemsida läser att det kan räcka med 3 månader. Det enhetliga budskapet är dock att lagrad ost har lite eller ingen laktos.

Jag har vid ett flertal tillfällen hört att laktosintoleranta tål get-, jak- och fårmjölk. Även från intoleranta själva. Nu har jag ägnat mycket tid åt att googla detta, och finner:

  • Det finns ungefär lika mycket laktos i all mjölk, någon enstaka procent mer eller mindre bara.
  • Laktos är samma molekyl hos all mjölk.
  • Den som tål annan mjölk än komjölk bättre, har troligen andra problem än laktosintolerans och är alltså inte laktosintolerant.
  • Den som tål annan mjölk än komjölk bättre, har troligen andra problem OCKSÅ (kanske fungerar kroppen bättre om den får enbart laktos och inte vissa mjölkprotein, homogeniserat fett o.s.v. som ska hanteras samtidigt och kräver full kraft).

Kasein

Kasein är ett mjölkprotein, och de som är allergiska eller känsliga mot detta, kan inte äta mejeriprodukter alls. När man äter GAPS, kan man testa mejeriprodukter (börja med långfermenterade sorter) efter hand. Många har blivit av med allehanda allergier.

Kasein finns i olika typer. I gamla koraser, och andra djurslag som get, finns varianter som ofta tåls bättre, men absolut inte alltid. A1-kasein är det moderna kaseinet som finns i vanlig mjölk, och det andra kallas A2.

Nu försöker jag hitta källor, men åsikterna går isär. Jag hamnar på siter där man är lika obstinat i resonemangen åt båda håll. De strikt vetenskapliga som anser att saker inte existerar om man inte utfört forskning som entydigt visar det ena eller andra och att om ingen forskning är utförd, så bevisar det att saker inte är farliga/dåliga. Och alternativrörelsen, som hävdar att det är självklart att ditt eller datt gäller, eftersom man inte kan lita på forskningen som alltid, utan undantag, går läkemedelsföretagens ärenden. Jag tror inte fullt ut på någon av dessa ”sidor”, och vill därför inte skriva någon fakta som ”inte är fakta” utan mer tyckanden eller obstinata tolkningar av forskning som inte finns, eller forskning där man stirrar sig blind på detaljer och inte ser någon helhet.

Getmjölk och gamla koraser

Hur är det nu då?

Det verkar alltså som att vissa, oavsett vad vetenskapen säger, är diagnostiserat laktosintoleranta men tål getmjölk. Min hypotes är att det kan bero på övrig sammansättning. Kaseinet liknar mer människomjölkens, och fettet i getmjölk har annan storlek än i komjölk, och bryts lättare ned. Att ha 1 problem är enklare för kroppen att kompensera, än 2-3 eller fler.

Men jag skriver det igen: jag hittar inga säkra fakta. Skolmedicinen säger en sak, medan de som bevisligen är sjuka, ofta säger en annan. Troligen finns det många parametrar som samverkar, och vi ser väl dem inte alla.

Övrigt

Klart är i alla fall att mjölk fanns inte med under största delen av vår utveckling. Troligen har vi anpassat oss något till att använda det och även spannmål som föda, men det innebär inte att det är optimal eller önskvärd föda. Dessutom, de problem med hälsan som just mjölk sägs ge, dyker upp efter barnafödande år, vilket medför att det är mycket svårt att påverka genom naturlig selektion.

I vår del av världen anses det ofta hälsobringande att utesluta mjölk. Många rapporterar bättre hälsa eller välbefinnande. I andra delar av världen, Indien t.ex. anses mjölk vara rena hälsokuren, och mycket bra vid samma slags sjukdomar. Hur kan det komma sig? Tittar man närmre, så upptäcker man att där mjölk inte rekommenderas, handlar det ofta om pastöriserad och homogeniserad mjölk, med A1-kasein, och där man anser mjölk vara hälsosamt, är det raw mjölk det handlar om oftast, dessutom med A2-kasein, den äldre sorten.

Intressant gällande mjölkkonsumtion är att före kylskåpens tid, drack vi inte särskilt mycket mjölk som den var. Den blev snabbt dålig. Man fick göra ost och syrade produkter. Det innebär att man fick mycket lite laktos. När jag sökte information, fann jag en blogg där det stod att i gamla Rom använde man obehandlad mjölk som laxermedel. Vi säger ju ofta att vi blir tröga av mjölk, men är man inte van vid laktos, så blir det motsatsen, vilket de med mer eller mindre laktosintolerans kan rapporera. Huruvida det om Rom stämmer eller ej, vet jag inte. Jag har googlat en del, men hittar inget mer. Min intention är inte heller att skriva en vetenskaplig artikel, utan att ge lite infallsvinklar.

Från då vi först började äta mjölkprodukter, och fram till 1900-talet och kylskåpens intåg, så åt vi alltså mest ost och yoghurt/fil/kefir och liknande. Och under huvuddelen av vår utveckling åt vi inte mjölkprodukter alls. Värt att tänka på.

Enligt de olika dieterna jag är intresserad av, så tillåter både GAPS och WAPF mjölk, men den måste vara fermenterad, i form av långlagrad ost, eller rå/raw. Paloediet finns i lite olika inriktningar, och vissa tillåter mindre mängder. Jag kommer, när jag går av GAPS, troligen ligga mittemellan, tillåta mig lite kefirprodukter ibland.

Få tag på rå mjölk

Hur får man tag på rå mjölk (inte att förväxla med råmjölk)? Det sägs vara förbjudet att sälja, men så var det inte.

Enligt livsmedelsverket, så:
"Får man sälja opastöriserad mjölk?
Opastöriserad mjölk får inte säljas i butik, utan bara säljas eller skänkas bort i liten skala på bondgårdar direkt till konsument."

Observera: på sidan jag länkar till, tas alla risker med opastöriserad mjölk upp. Jag är inte sådan att jag litar blint på vad förspråkarna påstår, utan kan känna mig lite kluven. Dock tror jag att t.ex. kefirsyrning kan ta kål på ”fel bakterier”. Kefirkultur påstås göra det, och det är nog rätt troligt (forskning finns ju på att rätt bakterier hjälper till att bryta ned felaktiga. Även produkter som renar vatten i avloppsverk m.m. använder ju redan detta).

Jag mailade KRAV och frågade efter en lista på KRAV-anslutna mjölkbönder i mitt område. Ringde närmaste, och fick sedan köpa.

Sammanfattning

  • Pastörisering och homogenisering förändrar och förstör många av mjölkens egenskaper.
  • Fermentering och lagring av ost, minskar eller tar helt bort laktosen.
  • Det finns olika typer av kasein, vilka KAN tålas olika.
  • Mjölk kan inte anses vara artegen föda fullt ut. Det har gått för kort tid sedan vi började äta mjölkprodukter och särskilt färsk, osyrad/oystad+lagrad mjölk. Problemen syns så sent i livet att evolutionen har svårt att komma åt att ändra något.
  • Opastöriserad mjölk är tillåtet att sälja i mindre mängder, i Sverige, idag.

Intressant bok?

Mjölkrevolutionen : naturens mest perfekta mat som du inte får köpa - av Fredrik ColtingSjälv är jag mycket intresserad av denna bok. Har inte läst den, men den ligger i önskelistan. Tyvärr, som jag skrivit förut, så hinner jag inte läsa så mycket böcker som jag vill…

Jag hittade den billigast på AdLibris. Finns något billigare på CDON (92 kr just nu), men då tillkommer frakt på 29 kr om man inte köper annat så man kommer upp i fraktfritt.

Kommentera: