Let’s go WILD!

I onsdags fick jag köpt ett litet gäng fina vitkålshuvuden. 6 st. (Vi såg lustiga ut, packväskorna på makens Triumph fulla med kålhuvuden, och jag med en ryggsäck fylld med 60 ägg som alla klarade sig.)

Jag har testat vildfermentering på denna kål förut, och det blir så gott att jag ville göra det igen. Vildfermentering innebär att produkten får jäsa igång själv, till skillnad från när man hjälper den på rätt spår med vassla eller en skvätt vätska från en tidigare omgång. Det är mer noga när man vildfermenterar, så man inte råkar få i fel bakterier, eller får missfermentering.

Jag tog:

  • Burkar på en liter. Gärna gamla konserveringsglas, där gas kan komma ut, men inget kan komma in. När man täpper till så, så slipper man tänka på att täcka, och trycka ned med tyngd o.s.v. I konserveringsglaset kan nämligen inget nytt syre komma in.
  • Finfina sommarkålhuvuden, obesprutade och färska.
  • 0,8-1,5 % salt. Procent av vad, undrar alla, även jag. Ja, jag vet att burken blir fylld till en liter, och att jag fyller upp med vatten om den inte blir det, så jag tar helt sonika 1,2 % av den där litern (och det mesta vi jobbar med i dessa sammanhang har ungefär samma densitet som vatten, så det är ok att hoppa mellan vikt- och volymprocent).
  • Kryddor som örter, frön eller vitlök och ingefära. Kryddorna fungerar skyddande och trycker till dåliga bakterier. Låter konstigt, allt borde stryka med tänker man, men tydligen så har goda bakterier vissa egenskaper som förutom gör dem goda, även gör att de tillhör en kategori, och de onda en annan. Man kan t.o.m. fermentera ingefära och vitlök som verkligen tar kål på fel bakterier. Personen som förklarade, sade att det hade med gram-positiva och gram-negativa att göra.

2013-07-25 20.36.07

Min arbetsgång:

  1. River eller skivar kålen. Det blir snyggast när man skivar med osthyvel, men tar lite lång tid. Jag brukar riva.
  2. Har i salt och kryddor.
  3. Kramar allt vad jag kan. Rivet eller strimlorna ska blir mjuka och släppa mycket vätska. Detta är vitkålshuvuden duktiga på, och det är en av orsakerna till att de är så lättsyrade.
  4. Fyller innehållet på burkarna och stänger locken. Jag brukar skriva datum och vad det är i, särskilt kryddor, ifall det är något som smakar bättre eller sämre och då vill kunna använda mer, eller undvika.

Så här ser det ut när jag valt anis, koriander och kummin (i de andra hade jag ingefära/vitlök, koriander/vitlök, mynta/fänkålsdill [det dilliga på några fänkål jag köpt nyss], massa svart senapsfrö hade jag i en också):

2013-07-25 20.44.16

Och här har jag kramat loss vätska:

2013-07-25 20.48.15

Efteråt känns det rätt bra, det räcker ett litet tag för surkålsmakrofagen WildRag, om nu bara alla blir fermenterade lyckat så ingen dör i felväxt:

2013-07-25 23.33.20

3 thoughts on “Let’s go WILD!

  1. Surkål brukar oftast gå bra utan startkultur. Frågan är hur mycket en gammal syrningskultur egentligen hjälper, det är lite olika bakterier.
    Mycket trevlig blogg!

    • Jag är ganska mycket nybörjare egentligen, så jag har inte hunnit prova med all slags kål ens. Detta var väldigt fin krispig sommarkål, lätt som bara den att syra. Jp, jag har ju gjort en med morot och kål också.

      Men jag har tänkt göra fler försök med wild. Mest skeptisk är jag till fisksyrning på det sättet, men det borde ju gå 😀 Fast självklart börjar jag lite enklare än så 😉

      Juicen från mina wildfermenteringar blir extra bra som start för annat. I en bok jag läste, stod det att man kunde få krispigare grönsaker genom att använda starter. Kanske, tror jag då, för att det går säkrare i början, eller vad tror du?

      • Det är sockerhalten som är katalysatorn i startprocessen, bakterierna finns på grönsakerna redan. Sommarkål har högre sockerhalt än lagrad vinterkål tex.
        Om man får ett bra resultat med att använda gammalt spad så skall man givetvis fortsätta med det.

Kommentera: