Honung – raw, nyslungad, kallrörd, ekologisk, svensk…

Allt kan bli problem, så även honungsinköp. Det är ju inget jag tänkt på förr. Köpte billigaste honung med god smak bara. Så fick det vara bra.

235_2e3258d455df3d121be307bd3c5f0cad95

Sedan började jag fundera, ekologisk honung, vad innebär det? Svensk honung då? Det stod i min bok om surdeg, skriven av Annelies Schöneck, att svensk och bulgarisk honung var de enda som dög för surdeg, då de inte var pastöriserade och ”dödade”. Då började jag söka mer information och fann att det inte var särskilt enkelt. Inte bara att kvickt rycka åt sig en KRAV-burk från hyllan (och KRAV, mången honung är nog KRAV av sig själv, om binas närmaste omgivning består av det vilda och obesprutade).

Nu är det inte så enkelt, utan det finns gott om värmeförstörd honung i Sverige också. Och håll koll på vissa andra sorter: det finns jättefina burkar med bikaka inuti, men läser man så står det att det är glykossirap och lite whatever i burken. Inget att ha alls.

Nu är jag självklart ingen honungs- eller biodlarexpert, men tänkte sammanfatta det jag fått lära mig av några olika biodlare som bara ”kallrör”, d.v.s. inte hettar upp, sin honung. Jag har aldrig sett processerna, så jag kan absolut inte alla detaljer. Men jag vet tillräckligt för att veta vilken honung jag vill köpa, varför och hur förvara. Förutom: när jag ska köpa ej raw honung, lite billigare alltså, när jag vill baka och ändå ska värma: ska jag välja eko eller svensk, eller vanlig billig om det kanske inte spelar någon roll? Tipsa mig gärna!

Olika steg

När honungen tappas, är den rinnande och full av både enzymer och mjölksyrabakterier och därmed probiotisk. Probiotikan dör inom ett par veckor, men om du fryser in honungen, kan du ta fram under året, och få nyslungad honung året runt. Det går att frysa utan att burken spricker – jag har frysen full!

nyslungad honung

Efter ett par veckor dör alltså probiotikan, och honungen blir också mer och mer fast och kristalliserad och kommer inte att vara rinnande mer.

Om honungen rörs tillräckligt (vet inte hur det går till hos biodlaren) så kommer raw honung att alltså utan uppvärmning, hålla sig rätt mjuk och fin länge, om än inte flytande. Om den inte rörs alls, blir den stenhård. En honung jag köpte från rawfoodstore var precis sådan. Stenhård. God på sitt sätt, lite som en karamell när man tar en sked, så den har sin plats hos mig den med.

De biodlare som har mycket honung att tappa, hinner inte hålla på att röra, utan måste värma upp honungen i steget när den ska tappas på burk. Det är då den förstörs när man värmer upp över raw-gränsen. En del menar att det räcker att värma till 37 grader, som i kupan, för att kunna tappa upp (vilket inte förstör raw-kvaliteten med alla enzymer och probiotika), men de jag talat med som värmer, värmer mer än så, ofta ganska mycket mer.

Ett alternativ är att som Tjörnhonung, investera i maskiner som rör honungen så den håller sig flytande inför tappningen, och sedan håller sig mjuk utan att bilda kristaller, vid lagring i burk.

Små biodlare har ofta inte problemet med så stora kvantiteter att de ska välja på dyra maskiner eller upphettning. De kan tappa direkt om de vill. Men då blir det svårt för oss konsumenter att hitta honungen. De kan ju liksom inte leverera året runt till stormarknaden.

Enligt en biodlare som satsar på raw, så kan man faktiskt värma honungen en stund utan att enzymerna förstörs eftersom de inte förstörs direkt. Vet inte om det stämmer. Men det skulle innebära att du kan ta en sked i ditt te utan att missa enzymerna (nyslungad honungs probiotika klarar det nog inte). Om detta skulle betyda att man snabbt kan värma och sedan kyla som en del biodlare gör vid tappning, låter jag vara osagt. Jag har ingen som helst info på att det skulle fungera, bara motsatsen. För att vara på säkra sidan: ät honungen raw.

Flytande honung som inte är nyslungad, är troligen alltid värmebehandlad, utom vissa sorter, t.ex. akaciahonung, där det är något speciellt med akacians nektar som gör att honungen inte stelnar. Kommentera gärna nedan om ni vet fler sorter som är flytande som raw. Det är enligt mig nämligen godare med mörkare honung än akacia – minns grekisk timjan honung (som jag inte tror är raw, men hoppas ni vet bättre!).

Fördelar med honung

Honung har många positiva egenskaper. Självklart är den nyslungade bra, då den innehåller probiotika. Den är också bra att starta surdeg med, men det upplever jag faktiskt fungerar med all honung. Kanske för att det är lämpligt socker i helt enkelt. Eller för att det, ännu mer helt enkelt, är lättare att starta surdeg med sött i, än en på bara mjöl och vatten!

Honung, raw sådan, har antibakteriella egenskaper. Särskilt bra ska en utländsk sort som heter Manuka-honung vara. Forskare har kommit fram till att det både är den nyslungade honungens mjölksyrabakterier, samt mognad honungs andra ämnen, som har dessa egenskaper. Nyligen har man även kommit fram till att den betydligt billigare och i Sverige vanligare ljunghonungen bör vara lika bra som Manukahonung!

Några länkar till info om detta:
Vi har löst honungens gåta
Nya Zeeländsk honung rena dundermedicinen
Honung – en dunderkur för hälsan

Mycket intressant! Så jag har satsat på att nu under säsong, köpa på mig ett lager nyslungad honung och stoppat i frysen. Vi tar en tsk var varje dag. I smoothie, i surkål (det blir vansinnigt gott ihop med det sura), rör med en äggula…

Eftersom honung är antibakteriellt, så rekommenderas det inte för kefir av båda slagen (vatten resp. mjölk). Däremot fungerar det utmärkt när man gör surdeg, och att söta med när man fermenterar sill, eller jäser mjöd, då honungen i stället skyddar mot oönskad missväxt, så jag har mina tvivel. Vissa källor gör gällande att honungen utspädd i vatten inte är så antibakteriell att det gör något.

Kan det vara så att honungen, likt vissa andra ämnen som salt, inte är lika negativt för alla mikrober? Kanske de attackerar vissa typer av bakterier, men inte mjölksyrabakterier? Jag gör nu ett test på mina stackars vattenkefirgryn och med vanlig billig honung. Den ska ju vara antibakteriell också (läs länkarna ovan). Dessa gryn är de första vattengryn som växer till sig hemma hos mig. Jag har lite underligt vatten, så jag har inte lyckats få vattenkefiren att växa. Kommer fortsätta och sedan testa med annan honung.

Sista födofördelen jag listar, som gör att honung återfinns på alla GAPS-sidor och i GAPS-recept: den innehåller inga sammansatta sockerarter! Den går alltså bra att äta utan att störa tarmen! Jag har den i allt jag bakar eller tillagar som ska ha sött i sig, och där det inte är bättre med dadlar eller torkad frukt.

Honung är en kraftig humektant. D.v.s. att den drar åt sig fukt. Det gör att bakverk kan dra åt sig fukt, hårda kakor blir mjuka o.s.v. Baka därför inte ett stort lager. Denna fuktbevarande förmåga gör honung bra att ha i hår- och hudprodukter. Mer om det får du googla dig fram till 😉

Honung jag köper

Det står sällan på burkarna om honungen är raw/kallslungad/kallrörd/ej värmebehandlad. Man får kontakta biodlaren. Och det har jag gjort med några! Så jag tänkte lista dem som jag vet säljer oupphettad honung.
  • Tjörnhonung, alla sorter. Dessa har investerat i maskiner som kan röra om, och därmed få fram stora kvantiteter raw honung!
  • Sven-Olof Nilssons honung. Säljs i Stenungsundsområdet, då det är en mindre biodlare.
  • Honung som du köper på Kolhättans ekogård. De bor nära Sven-Olof och har fått tips och hjälp av honom vad jag förstod.
  • Nolhaga bigård som säljer under ”Kungälvsmat” bl.a. De svarade själva att ingen honung var uppvärmd, men man kanske ska kolla igen.
  • Ringabergets honung som finns på många hälsokoster. Jag har mailat och frågat 2-3 gånger om detta, så de bör ju vara raw som de säger.
  • Tavlebords honung. Vet inte om det gäller alla deras sorter, men köper man från deras gård på Tjörn, så kan man ju fråga direkt.
  • Akaciahonung från utländska www.honey-yard.eu ska vara raw. Och flytande eftersom det är akacia. Säljs på en del saluhallar, bl.a. stora Saluhallen och Saluhallen Briggen i Göteborg.
  • På iHerb kan du köpa billig raw honung: Y.S. Eco Bee Farms har billigaste sorterna. Deras basic på dryga 1 300 gram eller dryga 600 gram är billigast. Basic i mellanstorleken dryga 900 gram är lite dyrare (marginellt men underligt ändå). Jag har köpt, och det var gott. Om du använder min kod GEB637 får du 5-10 dollars rabatt när du handlar på iHerb för första gången.
  • På många svenska hälsoinriktade butiker på nätet, kan du också köpa raw honung. Men den är där oftast mycket dyr. Den billigaste jag kunde hitta, kostade det dubbla mot de jag numer köper.

honungsburk

Burkarna med etiketter från biodlarnas riksförbund, sägs att vara av bra raw-kvalitet, men jag skulle inte chansa, utan ringa eller googla odlaren (namnet står på burken) och kolla av. Någon jag kontaktade, hettade faktiskt upp honungen, och sade att ”vaddå enzymer”. Så alla har inte fullständiga kunskaper om honung som mer än gott och sött.

När jag ska baka eller på annat sätt värma honungen, köper jag billigare honung. Och då är jag kluven: ska man välja ekologisk KRAV-honung, eller svensk? Vet någon bättre, så tipsa mig. I nuläget väljer jag vilket som av det, och går på kg-pris. Den måste vara billigare än raw, annars försvinner meningen att köpa detta, då kan man ju lika gärna döda sin raw.

Verkar en honung bra, ring eller emaila gärna och kolla med biodlaren. Stor chans att det är raw. Besök gärna små gårdsbutiker. De kan ha både tillsatsfria charkvaror, raw honung, gräsbeteskött. Ofta ganska billigt (men inte alltid, vilket jag fått erfara).
etikett_stor

18 thoughts on “Honung – raw, nyslungad, kallrörd, ekologisk, svensk…

  1. Hej du. Ett gammalt inlägg , men mejla mig till ”bigard@Julins. com så kan vi nog reda ut en del. Du har så rätt och lite fel i en del av vad du skriver / Lars

    • Flera har hört av sig, och många säger lite olika saker. Alla biodlare då. En intressant sak är att en del tycker att raw inte ska användas, trots att benämningen används allmänt om sådant som inte upphettats över ca 40 grader, medan andra tycker att det är ok, även om de inte själva använder det. Varför kan det inte användas? Antingen är ju något utsatt för upphettning, eller inte.

      Jag har också upptäckt att en del biodlare själva påstår att de hettar upp honungen ganska mycket, medan jag läser om livsmedelsregler att det inte får kallas honung om det hettas upp över en viss temperatur. Då måste det heta bakhonung.

      Det verkar finnas många regler, och några som eventuellt inte följs (tänker på det om temperaturen), samt massor av åsikter som alla menar är rätt även om de går emot varandra. En biodlare är stenhård med ”ingen upphettning, det förstör det goda” och en annan: ”det går inte att röra om man inte värmer upp över 60 grader”. En tredje: ”det finns inget i honung som påverkas av värme” (fast varför har då Livsmedelsverket regler om det?) och en fjärde pratar om mjölksyrakultur i ny honung (påverkas ju självklart av hetta).

      Jag skriver inte i denna blogg längre eftersom jag inte har samma intresse för det här, samt har ändrat åsikt om en del (vilket man ser om man läser äldre och nytt, vilket de flesta kanske inte gör), men jag låter allt ligga kvar än så länge – håller fortfarande på med kefir och liknande och har en del info om det samt säljer kulturer.

      Men du är välkommen att skriva här bland kommentarerna vad du tycker är fel, så får läsarna se själva. 🙂

  2. Pingback: Chokolate Chip Cookie Dough Ice Cream Sandwiches | ketogenicfood

  3. Om du vill köpa honung av bra kvalite vänd det till en lokal småskalig biodlare som är medlem i SBR (Sveriges biodlarförbund). För att han/hon ska sälja sin honung måste han/hon har sin honung bedömt och godkänt av SBR och resultatet ska finnas på papper. Detta måste biodlaren göra varje år. Som konsument kan du ringa till biodlaren och be att få läsa bedömningsresultatet. Samtidigt kan du ställa sådan frågor om honungen har värmts; är honungen handrörd; är honungen ympad?
    Vill jag köpa en kvalitetshonung skulle jag köpa en nyslungat ouppvärmt honung då menar jag en honung som är tagen från en kupa under de två-tre senaste veckorna och har inte värmts av biodlaren. En annan intressant honungsprodukt är kakhonung! Fråga din lokala biodlare om han/hon har sådant men då ska det vara på jungfruwax!
    Mvh Graham Carter, Ljungby.

    • Tack för informationen. Jag tror inte att jag har sett, hört eller vetat om något om bedömning och intyg för att få sälja. Nu senaste två gångerna ar jag köpt nyslungad honung av folk som bor i närheten. Den ena hade inte ens några etiketter på sina burkar, den andra hade SBR-etikett.

      Jag brukar köpa massor av nyslungad honung och stoppa i frysen. Tar sedan upp allt eftersom. Då hinner den inte stelna. Jag har dock märkt att honung från olika inköp stelnar olika fort, och viss fryst nyslungad honung stelnar fortare efter infrysning än om man ställt fram den direkt efter inköp, medan det på annan nyslungad honung inte märks någon skillnad på nyköpt och upptinad. Det beror på blommorna, sade en säljare.

      Senaste honungen jag köpte vad slungad dagen innan, och den var nästan tunnflytande. Och otroligt god, smakade som ingen annan honung gjort. Ingen speciell sort, utan bina har mest varit i trädgårdar, fruktträd och oxel.

  4. Hej!

    Fin sida, men det finns mycket info att komplettera med från sakkunniga. Har inte tid att gå in på allt men vill kommentera två saker.

    1. Det finns egentligen ingenting som heter ”Raw” eller ”kallslungad”, det är påhittade uttryck. Det folk verkar vilja ha med dessa uttryck är honung som inte är pastöriserad, upphettad för att ta död på eventuella bakterier och mikroorganismer som kan jäsa.

    Bikupan håller en ungefärlig temperatur på ca 35 grader, det är alltså den naturliga värmen för honung. När man tar honung från kupan är den därför flytande och går lätt att tappa. För de något större biodlarna så hinner man dock inte tappa alla honung mitt i säsong varför man vid slungning tappar den på större hinkar. All Svensk honung (med undantag för ljunghonung som håller sig flytande länge) blir fast beroende på att fruktsockerhalten är för låg i förhållande till halten druvsocker. Senare under höst och vinter när tid finns värmer i stort sett alla seriösa biodlare dessa hinkar till runt 35 – 40 grader, bikupans naturliga värme, för att mjuka upp den så att den går att tappa över på burk. Jag skulle vilja påstå att det är få som värmer den mycket mer än så.

    2. Vill man nu inte ha en pastöriserad honung skall man ABSOLUT INTE köpa honungen som kommer från SBR (Sveriges Biodlare Riksförbund). Där om någonstans sker en pastörisering och jag tror de under en kort tid värmer honungen till runt 70 – 80 grader och kyler sedan ner den snabbt igen. Om och eventuellt hur detta påverkar nyttigheten hos honungen kommenterar jag inte då jag inte har dessa sakkunskaper.

    Honung och bin är en intressant vetenskap och mycket info finns på nätet eller så kontaktar man SBR eller Biodlingsföretagarna för ytterligare info.

    • Hej! Tack för input. Jag vill själv kommentera lite som jag tänker på.
      1. Raw är ett begrepp för sådant som ej upphettats över en viss temperatur. Har honungen inte det, så är den ju raw. ”Kallslungad” vet jag är ett felbegrepp, men används populärt. Kallrörd är ett annat ord där vissa biodlare säger att det inte heller existerar, och andra säger själva att de kallrör (d.v.s. när de har större mängder så att den nyslungade honungen hinner stelna, och de inte vill hetta upp, så måste de ha någon maskin som rör utan att man värmer över kupans egen temperatur = kallröra). Jag har själv fått det mesta av infon i mitt inlägg från biodlare och har ringt många olika och fått många olika termer. En del verkar använda populärbenämningar oavsett de är 100 % korrekta eller ej, andra är helt emot det. ”Kallrörd” borde väl vara en korrekt term annars? Och ”raw” som begrepp om något som inte är upphetettat över den temperatur som faktiskt motsvarar någon eller några grader över en bikupas temperatur. Jag vet att det finns ”raw” honung som inte är särskild rörd alls, och den brukar vara rätt hård efter ett tag, men jag har också verkligen välrörd ljunghonung som är nästan flytande två år efter inköp (garanterat oupphettad). Rätta mig gärna om jag skriver något fel här.

      2. Det var bra info om förbundet. Det sägs att nyttigheten inte hinner förstöras heller om man stoppar i varmt te och dricker inom några minuter. Då kan man ju undra om en process startas som inte kan återkallas, eller om den avstannar om man kyler ned igen. Om det senare gäller så är det ju inte självklart att snabbpastörisering är helt kass.

      En del hälsomänniskor påstår att pastöriserad honung är toxisk, men det tror jag är kraftiga överdrifter. Jag minns inte hur det gick till alls, men någon förgiftning har då jag iunte fått av vanlig honung eller att koka honung för godis eller i mat. Det lustiga är att de som kallar pastöriserad honung för toxisk p.g.a. upphettningen, gärna KOKAR godis av honung, kokar flera minuter. Så det stämmer säkert inte för normal användning. Tyvärr florerar mycket sådant i alternativsvängen. Jag har själv gått på en del sådant. Tyvärr finns nog en del i de tidiga inläggen i bloggen här.

      • Skulle inte påstå att ”raw” är ett begrepp inom biodlarkretsar även om en del börjat använda det, och jag hoppas att det inte blir det heller. Jag föredrar själv att kalla honungen för ”direkttappad” vilket innebär att den är tappad direkt efter slungning och således inte behövts värmas någonting. Har honungen väl kristalliserat (hårdnat) går det inte att vare sig tappa eller röra den, oavsett maskin, den behöver mjukgöras. Personligen tycker jag orden ”raw”, ”kallrörd” eller ”kallslungad” är ett olyckligt ord då honungen ju inte är kall, föredrar i stället att kalla den för ”oprocessad” vilket tydligare talar om vad som inte skett jämfört med en honung som åkt fram och tillbaka till en fabrik. På sidan 20 i länken nedan kan du läsa lite om processad honung. http://www.biodlarna.se/website1/1.0.1.0/1041/BT1-11.pdf

        • Just ja, tror att de flesta nuförtiden dessutom har gått över till att ympa sin honung i stället för att röra den då det är ett säkrare och betydligt mindre arbetsamt sätt att få en jämn fin kvalitet på sin färdiga honung. Finns säkert några mindre biodlare som fortfarande ”rör” sin honung, men de blir nog färre och färre…

          • Har aldrig hört om ympa faktiskt. Den jag talade med rörde, och det är ganska stora och hade investerat en hel del i en maskin berättade de (det säljs mängder av deras honung i två kommuners ICA Maxi/Kvantum, och den räcker alltid till nästa säsong, så de måste ju vara stora). Finns i mitt närområde. Kanske de använder maskin om de ändå investerat? Nu är det ett tag sedan jag pratade med dem, ungefär två år sedan.

            Vad innebär ympa?

        • Nja, ordet ”raw” betyder väl i rawfoodkretsar (jag är absolut inte rawfoodare, så om någon som är det läser och inte håller med, så får den gärna kommentera) väl bara att något inte värmts upp över en viss temperatur. Har honungen inte det, så är den ju raw, även om den också är oprocessad. Båda orden kan väl passa? Det finns ju inget med oprocessad honung som gör att den inte är raw, och raw är det ord som numer populärt beskriver att något inte är tillagat. Personerna som äter sådant, kan däremot äta processade saker, bara de inte värmts.

          Kallrörd och kallslungad blir väl svårare kanske, men kallrörd var det en biodlare som själv använde. Han sade också att han ansåg kallslungad vara helt fel uttryckt.

    • Känns som att jag behöver komplettera nu. Jag kollade min honung som jag vet kommer från en seriös biodlare som är STARKT EMOT att hetta upp honung mer än det den är upphettat i kupan.

      Jag kollade hans burkar, det står SBR, Sveriges Biodlares Riksförbund på dem, så det stämmer alltså inte att de alltid är pastöriserade om man köper.

      Det verkar bero helt på vem man köper från.

      Jag kollade lite mer, och jag har två namn till som säljer i burkar med SBR-etikett, och som INTE pastöriserar och INTE hettar upp över 37 grader, om alls. (Jag kan inte hela processen, och nöjer mig med ”inte upphettad över 37 grader eller kupans temperatur.)

      • Hej!
        Nej, man kan tyvärr inte på etiketten avgöra om honungen har blivit pastöriserad eller ej, man måste kolla direkt med biodlaren som du gjort för att få svar.

        1. En del ympar/rör sin honung och tappar på burk själva för att sedan använda SBR´s etikett.
        2. Andra skickar honungen till Svensk Honungsförädling (SHF) och får antingen tillbaka den i burkar (”återtaget”) med samma etikett för att sälja själva
        3. eller så skickas honungen direkt till försäljning.

        Om man i alternativ 2 har skickat in minst 500 kg får man tillbaka sin egen honung. I alternativ 3 blandas all inskickad honung tillsammans. Men all honung som gått via SHF enligt 2 och 3 är pastöriserad.

        För att veta att du får en bra oprocessad Svensk honung är det alltid säkrast att gå via din lokala biodlare! 🙂

        • Du kanske syftade på 2 och 3 i ditt tidigare inlägg, där du skrev att man inte skulle köpa från SBR. Jag tolkade det som att alla som var märkta med den etiketten var de du syftade på, men det var nog feltolkat.

          Jag tänkte på alternativ 1. Jag söker själv och frågar. Jag har en säker källa, som rör så bra att honungen förblir nästan flytande hela året.

          Sedan när jag hittar SBR-etiketter med namn på, till bra pris, så brukar jag kontakta personen och fråga om han pastöriserar eller så. Funkar jättebra.

  5. Hej
    Var SVÅRT att hitta någonstans att ställa frågor
    Läst om buljong i samband med Gaps
    Stod bla ”recept på buljong”
    Hittar INTE receptet
    Hjälp, snälla

    • Hej! Missade din kommentar då jag ibland inte verkar få aviseringar om kommentarer. Ursäkta. Här är mitt recept på buljong: http://www.wildrag.se/buljongkok-recept/ Sedan kan man fundera över om det verkligen är bra att koka så där länge andra gången. Jag är numer lite skeptisk till det, men kan varken säga bu eller bä än. Vissa varnar för att vissa ämnen blir förändrade och inte bra när man gör så.

      Alla risker minskas genom att man först gör ett kok till mjukdelar går att ta bort, 2-6 timmar beroende på vad det är för ben. Sedan tar man bort alla mjukdelar, särskilt fett och kött. Brosk är nog ingen fara om det är kvar. SEDAN kan man koka ben och brosk länge. Fett bör inte koka hur länge som helst, då det blir förändrat på ofördelaktiga sätt av långvarig värme.

      Om du googlar på ”tarm och psykologi” så hittar du en blogg med andra recept, originalrecepten från GAPS-boken eller ”Nourishing traditions”.

      Du kan göra på många sätt. Inga är fel så länge man inte kokar sönder något känsligt för länge. Kryddor, salt – man kan ha i det eller inte ha i det. Blir det geleaktigt när det kallnar, så är det rätt. Långkokt benbuljong är mer full av mineraler, och då är det viktigt att det är bra ben, KRAV, vilt, gräsbetes.

Kommentera: