Buljong recept

Kanske dags att ge sig på lite buljongrecept. På GAPS info har jag hittat originalrecept från boken GAPS Gut And Psychology Syndrome av Dr. Natasha Campbell-McBride: GAPS Core Recipes (*.pdf-fil). Det är dessa jag utgått från, och modifierat efter egna möjligheter, behov och begränsningar.

Benbuljongen hittar jag inte info om i boken (erkänner att jag bara letat bland recept och index, eftersom jag inte haft tid att lusläsa än) men den finns med på det länkade dokumentet.

Recepten nedan är mina twistar på originalet. Därför kan ni med fördel läsa recepten länkade ovan, och göra egna varianter på dem.

Olika slags buljong

Det finns två olika typer av buljong som vi använder oss av inom GAPS. Det handlar inte om salt eller om det är koncentrerat o.s.v. utan om hur länge man kokar och vilka animaliska produkter som finns med och hur de påverkas.

Köttbuljong

Detta är den buljong man får när man kokar köttiga ben (klumpa ihop allt, bara det är lite ben i, det är mer eller mindre kött på alla ben i stort sett) så länge att köttet blir klart men inte börjar förstöras och koka sönder totalt.

På korrekt amerikanska kallas det meat stock eller broth. Inom GAPS-världen kallas det meat stock. Inom restaurangävrlden är meat stock något som man har som grund, ofta osaltat och kan vara reducerat, medan broth är mer av en färdig buljong som går att äta. Har ingen betydelse för oss, mer än när broth och bone broth blandas samman. Och efter mycken googling, så vet jag att begreppen feltolkas, missförstås och används fel i mycket hög utsträckning, t.o.m. i kockvärlden.

Nåväl. Det är denna buljong man börjar med på intro.

Olika tider och lämpliga kryddor för olika köttslag, kommer efter allmänna beskrivningarna!

2013-07-28 11.26.19

Gör så här:
  • 1 kg köttiga ben eller drygt det, till en kastrull på 3-4 liter, och som ger 2 liter buljong. Ju högre andel ben, desto mer vatten.
  • Grönsaker och kryddor efter behag. Ofta är lagerblad med, och ja, man får titta lite både på smak och vad grönsaker och kryddor har för effekt. Det ena kan vara bra för lös mage, det andra för hård, eller kanske gasig o.s.v. Grönsaker likaså. Jag själv undviker numer morötter eftersom kokta sådana är stoppande. Men har gärna i fänkål och selleri.
  • Några msk äppelcidervinäger som det hela får dra i en stund innan du börjar koka. Detta drar ut mineraler och bra saker ur benen [har ingen bra källa, så upplys mig gärna med info].
  • Salt kan du ha i nu eller när du lagar mat.
  • Kokas så sakta det går. Bubblor ska synas, men så lite att lägre temp får dem att avstanna. Detta drar skonsammast ut det goda och kokar inte sönder i onödan.
  • Sila bort allt. Spara allt kött i en burk och använd för dina mål. Grönsakerna brukar jag äta upp (de har rätt mycket fett på sig, och är bra för min mage som är hård, men var försiktig om du har känslig eller lös mage! Släng dem då, eller ge hunden). Om det är mycket brosk, slams och fett med, SPARA DET!!! Släng det inte!!! Detta är läkande. Får du avsmak av det: mixa det med din avsilade buljong! Det inte bara får dig att inte se det, det förhöjer smaken och känslan avsevärt och ger en gräddig känsla. Jag har framgångsrikt bjudit på mixad blomkålssoppa med massor av sådant i. Ingen reagerade på att det var annat än grädde.
  • Spara benen och kanske hårda kryddor som verkar ha mer att ge, om du tänkt göra benbuljong.

I originalrecepten står det om att man kan ugnssteka köttiga ben lite före man kokar. Det ökar smakligheten. Det är inget jag gjort så mycket, då jag inte orkat. Har nu testat en gång, och det blev godare 🙂 Jag lade benen på en plåt i ugnen rätt upp och ned, utan kryddor, och lät det stå inne i ca 40-60 minuter, tills det ”såg klart ut”. Nu var det lamm och små tunna ben, oxben får nog stå längre.

2013-09-10 08.27.06

Benbuljong

Denna buljong skiljer sig från köttbuljongen. Den innehåller mer mineraler och inte lika mycket av gelatin och fett som köttbuljongen. Den är bra och nödvändig på sitt sätt. Jag brukar koka både och och blanda ihop dem.

Men man bör veta att den kan vara för kraftig i början. Många reagerar på glutamat som utlöses i den, eller på alla mineraler – eller så är den för utrensande. Eventuellt kan den vara stoppande (som ben är för hundar) men det är inget jag märkt trots att jag har sådana problem.

På både GAPS.me och GAPS info får man nu dubbla budskap. Jag har varit så förvirrad att jag mailat flera gånger. Till svar får jag att benbuljong kan ätas från början om man tål det, men på siterna står det att den ska introduceras först på full GAPS. Vad ska man tro? Jag väljer nu att tolka det som att det generella rådet för säkerhets skull, anges till ”inför på full GAPS” för att det blir för krånligt att ange vad, vilka och när man kan införa från början.

Alltså får du själv känna efter noga hur du mår av den. Jag är rätt tålig och kör på för fullt, andra är superkänsliga. Vill du slippa tänka: inför när du är stabil och på full GAPS.

Sedan var det namnen… broth och bone broth är inte samma sak, ändå benämner många GAPS-folk ”bone broth” som bara ”broth”. Broth är kortare kokt och mer en färdig rätt. Ibland inte ens ben i. Bopne broth är benbuljong, kokas länge för att få ut allt. Riktig stenåldersmetod, i alla fall om man ska tro författaren till Grottbjörnens folk m.m. där de ofta kokar så. Så när det gäller namnen, så får man försöka luska ut vad GAPS-ande människor menar om de råkar skriva bara ”broth”.

Gör så här:
  • Ta benen från ditt senaste kok, eller ben från fler kok om du vill spara och göra starkare. Jag tar alltid benen direkt från mitt senaste kok, tycker det blir lagom starkt.
  • Samma vinäger och eventuella salt. Du kan även ta med dina kryddor som stjärnanis, hårda pepparkorn, lagerblad. De har mycket att ge än. Även kvistar från örtkryddväxter kan klara lång kokning.
  • Nu ska det koka länge! Ta reda på hur din spis fungerar. Jag kan utan vidare låta min stå på i två dygn utan att vätska försvinner nu när jag lärt känna spisen. Har du en kokzon med stor och liten zon, så är det en fördel, överkokningsmässigt sett, att ha på bara den lilla. Då kokar det inte lika mycket överallt, och risken för överkokning minskar. Vet inte om det drar mer energi, men troligen inte, all energi går ju oavsett metod in i kastrullen.
  • När det är klart, sila ifrån och släng allt utom buljongen. En del säger att man kan äta benen, men det är troligen hemskt förstoppande, och finns det oönskade saker inlagrat, så kanske det bästa är att slänga det ändå. Jag äter dem inte, främst p.g.a. hård mage. Men de är lösa så de faller isär, vilket visar att mineraler utlösts.

Tider och kryddor för olika köttslag

Tiderna kommer också från originalrecepten som du hittar via länken först i denna post. En regel är att för köttbuljong kokar man tills köttet är klart. Och benbuljongen mycket längre. Vissa djurslag som fisk, har ett fett som blir förstört lätt, så vbenbuljongen kan inte koka hur länge som helst. Jag har hört detta även om fågel, men tvivlar, så just kycklingfett, gåsfett och ankfett sägs vara så hemskans bra att steka i för att det är så tåligt. Varför då inte när man kokar, undrar jag? Men vi behöver ju inte koka längre än nödvändigt för att utmana ödet. Dock behöver höns och vild fågel mer tid än kyckling, så där måste vi koka längre.

Ox/nöt, fläsk, lamm och vilt:
  • Koka köttbuljongen i 3-4 timmar (känn dig för, mina grisfötter ramlade sönder och samman efter 2 timmar, medan oxsvans, vilt och riktigt stora knotor från nöt var svårkokta och krävde 6 timmar och då var ändå inte brosket tillräckligt klar utan fick skrapas av med kniv).
  • Koka benbuljongen i 36-48 timmar. Jag har hört att det går bra med upp till 72 timmar, men det står ju inte i det länkade dokumentet. Jag kör 24 timmar nu eftersom jag är lite försiktig p.g.a. trög mage.
  • Använd kryddor som 3-4 lagerblad, 1 tsk eller mer kryddpeppar eller svartpeppar, timjan, rosmarin, salvia, nejlikor, stjärnanis. Läs på om effekter då vissa är utrensande och kan påverka dig (nejlikor, lagerblad, stjärnanis ingår i vissa aktiva téer, men man har ju ofta lagerblad utan att tänka på sådant. Men läs på och välj aktivt om du är särskilt känslig eller har tendens att samla eller tappa vätska). För vilt passar såklart tradtionella viltkryddor som enbär.
  • I benbuljongen är det ingen större idé att använda grönsaker, däremot i köttbuljongen: morötter, lök fänkål, selleri, persilja. Ta i sådant som persilja mot slutet, då det kan koka bort annars. Hacka i grova bitar. Dessa går att äta om du tål och vill (fänkål och selleri kan vara dåligt för känsliga eller de med lös mage, morötter dåligt för de med hård mage)
Kyckling:
  • Koka köttbuljongen i 1,5-2 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-24 timmar. Jag har valt 12 timmar nu i början.
  • Samma grönsaker och kryddor som för nöt/fläsk/lamm anges på det länkade receptbladet, men jag har hittat annat som är gott i stället eller som komplement: hela korianderfrön, limeblad, citrongräs är gott.
Höns eller vildfågel:
Denna är mer ”hårdkokt” och kräver mer tid. Du måste känna av när just din fågel börjar bli klar.
  • Koka köttbuljongen i ca 3-4 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-36 timmar (mitt påhitt, min kompromiss – någonstans mellan kycklingbenbuljong och den för ox/nöt/lamm/fläsk, eftersom köttbuljongen också ligger lite mellan där).
  • Kryddor som passar är samma igen som för ox/nög/fläsk/lamm, men även de för kyckling angivna limeblad, citrongräs, korianderfrön. Är det vilt så passar såklart typiska viltkryddor, t.ex. enbär.
Fisk:
P.g.a. känsliga fetter i fisk, är det lämpligt att koka fiskbuljong på mager fisk. Och det är här särskilt viktigt då att inte koka för länge. Med oxe eller vilt kan man mer koka på utan att något särskilt dåligt händer, men fisken har fleromättat fett som lätt förstörs.
Du får ofta gratis rens från t.ex. kummel från din fiskhandlare. Fråga! Även makrillrens. För oss som äter relativt lite kött jämfört med fett och brosk/gelatinämnen, så är rens ypperligt bra och billigt! Har du hund, och vill ge den BARF (Biologiskt Anpassad Rå Föda) passar det utmärkt att fixa makrillskrov till den!
  • Koka köttbuljongen i 1-1,5 timmar.
  • Koka benbuljongen i 4 timmar.
  • Samma kryddor och grönsaker igen (se för ox/nöt/fläsk/lamm/vilt). Men här passar det bra med vitpeppar. Och dill (ha i mot slutet). Du får testa dig fram och göra efter egen smak!

3 thoughts on “Buljong recept

  1. Hur ska man göra med benmärgen när man kokar benbuljong? Förstörs inte fettet under så lång koktid? Läste att du äter den rå – är det därför, eller vilka är fördelarna med det? Väldigt fin och informativ blogg du har – bra jobbat!

    • Tack för berömmet 🙂 När du kokar med benmärg så kör man den med första koket. Det blir 3-6 timmar ungefär och det ska den klara. När man kör andra koket i 1-3 dygn, så har man bara ben kvar.

      Det är lite olika bud angående om fettet förstörs. Man får olika info från olika sidor, för att inte tala om: ”kycklingfett är det stabilaste man kan tänka sig” följt av: ”kycklingbuljong får inte koka så länge då fettet är känsligt”. Inte konstigt att man knappt vet ut eller in. Men eftersom de där fetterna ÄR stabila, så är min gissning att de tål att kokas med i det första koket i upp till 6 timmar.

      Att äta benmärg rå är för att få ut det mesta av den. Nu har jag inte känt samma behov av det, och äter inte så mycket sådant längre. Jag tror att min kropp skrek mer efter näring förut, och råa djurfetter är hemskt närande och lätta för kroppen att hantera. Koka du med den när du gör den första buljongen på köttiga ben, så blir det en supergod buljong 🙂

      Kanske man bör googla och försöka hitta info om hur det verkligen ligger till: när förstörs fetterna? Eventuellt vet Chris Kresser eller de på WAPF-sidan något om det.

Kommentera: