Äkta surdegsbröd

Detta är då verkligen i utkanten av min kost. Inte för att jag inte vill äta det eller inte brukar baka det, utan eftersom det inte tillhör Paleo, inte GAPS, inte SCD, inte Primal, inte LCHF. Däremot ingår surdegsbröd i GI-tänk, och för er som äter enligt WAPF-principer.

Jag började lära mig detta när jag var intresserad av att lära mig hur det går till att baka så ursprungligt som möjligt, och fortfarande trodde att spannmål inte var något man borde plocka bort.

Och för er som har familj som inte vill äta extremt, så är äkta surdegbröd på gammaldags sorter ett mycket bättre val än köpebröd oavsett sort. Inte ens i finare bagerier/gårdbagerier/mathanteverksbagerier har jag stött på äkta surdegsbröd. Det är alltid jäst i också, och den som bakar säger att det måste man ha, annars funkar det inte.

Jodå, visst funkar det! Väljer man t.ex. fint dinkel och ekologiskt specialvetemjöl, så får man bröd som blir precis som ”riktiga” baguetter eller lantbröd som vi är mer vana vid från bagerier. De flesta blir imponerade av hur gott det kan bli, och hur fluffigt det är, trots noll jäst.

Men nu väljer vi väl bättre sorter, och när vi plockar fram de gammaldags sorterna, einkorn
, emmer, kamut och dinkel, så kan vi börja glömma den luftighet som finns i bröd av modernt vete. De äldre sorterna har helt enkelt sämre bakegenskaper, men är så mycket bättre för hälsan.

Och hur gör man då?

Ja, jag har lite svårt för att skriva några exakta mått eller proportioner, så jag ska försöka förklara hur jag gör, och hur man lär sig känna av.

Först måste man skapa en kultur. Man kan få den, eller lätt skapa den. Att tänka på, är att till skillnad från hur det står i de flesta recept, så ska man inte börja baka med den så fort den bubblar. D.v.s. INTE baka med sin första kultur på 3:e dagen eller liknande. Inte heller frysa in delar av den då, och tro att de kommer funka bra. Kanske som smaksättare, och i recept som kräver jästhjälp (man börjar ana varför bagerierna säger att det inte funkar utan jäst).

Skapa kultur på WildRags sätt

Först måste du inhandla en, eller minst två saker, nämligen:
– Grovt eller finmalt fullkornsmjöl, ekologiskt, gärna gammal sort. Råg eller emmer/kamut/einkorn
/dinkel.
– Honung hjälper till och matboostar! Nyslungad honung innehåller mjölksyrabakterier, men är självklart svår att få tag på året runt (den förlorar sina bakterier efter några veckor i rumstemperatur). Välj då gärna en ouppvärmd honung med sina enzymer kvar, men – det kommer funka och boosta även om du kör vilken kultur som helst.
– Fixa fram en burk, men det har du nog hemma.

  1. Blanda ca en dl av varje, av kokt avsvalnat vatten och mjöl. Mängderna kvittar, bara du få minst en dl totalt, och konsistensen är som yoghurt/våffelsmet.
  2. Blanda i lite honung. Typ en halv tsk MAX. Detta boostar tillväxten och kan ge en mycket kraftfull kultur, medan för mycket kommer hämma och konservera (jag har gjort det misstaget).
  3. Täck med en tygbit som du spänner fast med ett gummiband.
  4. Låt nu stå i rumsvärme över 22 grader, och rör om två gånger per dag. Det är viktigt att det inte är för kallt. Kyla kommer att få kraftlös och sur ättiksyra att bildas i för stor mängd, och det är ju kraftfulla mjölksyrabakterier vi vill ha tillväxt av. Exakta temperaturer finns angivna om ni googlar, men själv orkar jag inte manipulera värmen, och nöjer mig med ”så varmt som möjligt i mitt kalla hus – helst över 22 grader”.
  5. När det börjar bubbla rejält, och luktar syrligt, så tar det inte lång tid förrän det börjar avta igen. Kanske max ett dygn. Då är det dags att mata med med mjöl och vatten, i mängder så att du får samma konsistens. Tillsätt även lite honung i samma låga proportion som innan. Om du får för mycket kultur i burken, släng en del innan du matar upp.
  6. Nu ska kulturen matas upp under minst en vecka anser jag. Ju längre man håller på, desto bättre stabiliseras kulturen, och bättre och bättre sammansättning bildas. T.o.m. om det är för kallt, kan man få en riktigt bra kultur genom att vänta och mata om och om igen.
  7. Du kommer att märka att lukten också stabiliseras till mer och mer fräscht syrlig om det inte funkade direkt. Den kan lukta något off (men ska inte lukta rent ruttet eller kräk-doftande) i början, men detta stabiliseras.
  8. Nu är det dags för första bakningen! Frys inte in något nu (förvaring sker bäst i kylen enligt mina erfarenheter). Baka gärna någon eller några gånger så du ser att den funkar som den ska, innan den får vila i kylen.

Dags att baka!

Alla gör inte likadant, så när ni får grepp om hur det fungerar och kan styra lite, så är det bara att anpassa på efter egna behov.

Förr gjorde jag lite annorlunda. Dels gjorde jag inte klart degen helt när jag först satte den, utan tog i mesta av det ljusa mjölet på bakdagen. Då syras det inte lika länge, så därför sätter jag alltihop samtidigt. Jag tog också mer kultur, och fick då en mer explosiv deg som jäste fortare (samma igen – man får inte lika bra syrning som gör ingredienserna mer lättsmälta och hälsosamma – det är långjäsningen som gör susen. Men man kan ju alltid fuska med mer kultur om man har bråttom). Jag brukade även ha i specialmjöl för att få fluffigt gott lantbröd, men det är ju inte heller så hälsosamt. Till sist så brukade jag även knåda, tills jag började fundera över om det behövs. När det syrats, så är det segt liksom. Jag testade, och märkte ingen skillnad på bröden. Så nu skippar jag knådning 🙂 OBS dock: jag har inte provat det när jag bakat med finare mjöler som fint dinkel ihop med ekologiskt vetemjöl special.

  1. På morgonen dagen före bakningen: Mata upp kulturen. Behövs inte så mycket, bara så du kan ta en halv dl, och sedan få tillräckligt över för att låta vila till nästa bak. Mata upp som vanligt, våffelsmetskonsistens, och lite honung.
  2. På kvällen dagen före: Ta en halv dl av kulturen och placera i en stor bunke. Tillsätt vatten och kanske kefir eller annan vätska, så det blir totalt 500 gram (=5 dl degvätska). Tillsätt gärna salt och kryddor nu också. En halv tsk salt för 5 dl degvätska, och kryddor efter behag. Vill du ha grönsaksriv eller rester från din juicer (som grönsaksriv) eller syrat helt emmer som jag brukar göra rejuvelac av och sedan sparar, så är det bara att ha i det också. Det blir saftigare.
  3. Tillsätt nu mjöler. Du kan ta hur du vill, men ju finare och mindre fullkorn, desto luftigare. Jag brukar ta 1/4-1/3 av grövre sorter som emmer, kamut, einkorn eller fullkornsdinkel och resten fint dinkel. Jag har i allt tills jag får den deg jag vill ha. Boxar runt lite med degen, men knådar inget särskilt.
  4. Placera helst över 22 grader, och lägg en duk över. Gå och lägg dig.
  5. På bakningsdagens morgon: Nu får du kontrollera hur mycket degen jäst. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek, som en vanlig deg alltså, och då är den klar för nästa steg. Antingen är den klar på morgonen, eller så får du vänta lite. Så här långjäst har inga bestämda tider, och en grad lägre kan betyda några timmar till och tvärtom.
  6. När degen är klar tar du upp den, och försöker med konststycket att vika in till en stor eller två mindre limpor. Ytsan ska liksom vara spänd. Ganska svårt och jag lyckas inte alls alltid så bra. Placera din degbit i en brödform.
  7. Nu ska degen jäsa igen. När den uppnått dubbel storlek, eller alltså jäst klart på samma sätt som alla degar (man kan testa på olika sätt, jag brukar tänka ”dubbel storlek” och peta lite för att se att den orkar trycka tillbaka), stoppar jag in brödet eller bröden i ugnen. 175 grader i 40 minuter, eller 200-225 i 20-30 minuter. Prova er fram, jag tycker det är svårt och alla verkar ha egna favorittemperaturer och tider för att lyckas.
  8. Ta ut och låt svalna på galler med en duk om. Frys in, gärna i halvor.

Tyvärr har jag inga bilder just nu eftersom jag inte alltid får lusten att skriva samtidigt som jag jobbar, och inte alltid när jag jobbar, kommer ihåg att fotografera… Men de ser väldigt vanliga ut. Vanliga limpor liksom. Inga extraordinärt tjusiga saker. Jag får försöka komma ihåg att lägga in bilder senare. 🙂

Och eftersom det är gammaldags mjöler, så räkna alltså inte med fluffbröd, utan att det blir lite kompaktare.

Om du undrar var man köper Einkorn: klicka via länkarna, eller läs på mitt einkorninlägg.


One thought on “Äkta surdegsbröd

  1. Pingback: Einkorn, var köper man det? » WildRag

Kommentera: