Smaksättningar på fermenteringar

Detta inlägg kommer jag uppdatera allt eftersom. Tänkte tipsa om lyckade kryddsammansättningar på fermenteringar.

Just nu har jag otroligt mycket att göra. Skolstart och ena sonen börjar ny skola – ej anvisad skola, så det är en massa jobb med ”hur ta sig hem” o.s.v. Så därför skriver jag inte så mycket.

Kryddningar grönsaker

  • Vitkål: senapsfrö och dill.
  • Rödkål som lätt får fadd smak: ingefära och koriander, eventuellt spiskummin.
  • Morot: pepparkakskryddor, d.v.s. ingefära, kryddnejlika, kanel och kardemumma. Uteslut eventuellt nejlikan om ni inte gillar, eller testa enbart kanel och kardemumma för med bullsmak. Detta passar utmärkt att söta med honung och ha som kakfyllning eller ”godisförrätt”! Sanna mina ord *dreglar*
  • Gurka: dill och mynta, eller bara det ena av dem.
  • Hel koriander och/eller igefära ger en syrligare och krispigare karaktär. Bra till rödkål eller annats om lätt får fadd smak.
  • Gurka: lagerblad, te, eklöv m.m. som innehåller tanniner, gör att de håller spänsten bättre. Ej smaktips iofs 🙂

Kryddningar fisk

  • Sill och makrill: lökringar, senapsfrö och dill – klassiskt.

Dagens x 2!

Hann inte skriva igår, så nu kommer två dagens på en gång.

Igår testade jag att woka lite lök, salladslök, paprika, chili m.m. i gåsfett, buljong och tomatkross. Kryddade med timjan, oregano, basilika, färsk vitlök och ingefära, salt och liiite peppar och paprikapulver. Jag hade även lite köttslams från buljongkok på lammkotlettben (de var råa som jag köpt, inga som blivit över efter grillning eller så).

Mer lugn med kryddningen, och det blev jättegott!

Till det en sallad med avocado, cantaloupemelon och kimchi (kryddstark koreansk syrad historia på flera slags grönsaker). Lyckad kombination. Det är faktiskt godare än jag tänkt, att blanda i söt frukt så här, i alla fall melon. Det gröna strösslet på denna sallad, är lite torkad mynta. Det passade fint.

2013-08-16 12.18.22

Idag blev det en enkel surkålssallad med morotsriv. Jag har börjat testa råa grönsaker, och detta är ett av de första stegen för mig (efter zucchini). Den såg trist ut, men smakade bra. Ni får ingen bild på den, utan i stället får ni se denna skönhet som smakade MAOAW! Det är en wok på samma lammköttsslams som igår, med zucchini, röd paprika, selleriblad, salladslök (det gröna), vitlök, ingefära, vitlök, timjan, oregano, basilika, vitvinsvinäger, öste med lite buljong, salt och liiite peppar och liiite mer paprikapulver. Perfekt blandning på kryddorna. Använde gåsfett som vanligt.

Tyvärr höftar jag, och kan aldrig dokumentera mängder, så man får helt enkelt pröva sig fram och lära sig hur mycket och många till hur stor mängd mat. Jag är van att göra mer mat i pannan, och hade därför problem med dessa små portioner.

2013-08-17 11.19.46

Som ni märker, gör jag väldigt mycket av denna typ av wok/fräsmat. det går att variera rätt mycket. Inget, lite eller mycket av tomat/tomatkross, mer eller mindre buljong, mer eller mindre vältillagat, medelhavs- eller asienkryddning. Och såklart ta i lite vad som. Curry och räkor med banan, lammkött med timjan, ha i kokosmjölk eller creme fraiche (hemgjord) när man klarar det (gott med räkor och curry kan jag lova). Så denna lilla rätt är grunden till en massa variationer.

Söt surkålssallad & ratatouille

Dessa blev hemskt goda. Som vanligt är jag för ivrig med kryddandet, så ratatouillen blev lite för kraftigt. g i smaken.

Till salladen tog jag surkål (vildfermenterad med spiskummin, ingefära och koriander som kryddor), tärnat späck, tärnad cantaloupemelon (den nyttigaste av alla meloner, mindre söt, mer antioxidanter), 1 tsk nyslungad honung, lite kardemumma och kanel (mer av kanelen).

Jättegott! Det ligger tre rökta laxbitar där. De passade bra till, men är inte riktigt ok på GAPS, dels p.g.a. rökningen tror jag (om det är rökning i sig eller något annat som gör det, vet jag inte, men får för mig att hemrökt är OK) och dels p.g.a. att det är odlad lax. Ett undantag, men BRA passade det ihop med surkålssalladen!

Efter det, en ratatouille med lite raw Coconut Aminos (sojaliknande), vinäger och paprikapulver bland kryddorna. Även ett gäng torkade örter åkte ned. Tomatkross såklart, och 1 dl buljong. Lyckades tyvärr få för mycket kryddning, så det blev lite kraftig smak. Men God!

20130814_095139

Annorlunda smaksättning

Jag får väl tipsa om dagens lilla surkålsförrätt!

Som brukligt när man GAPSar eller äter optimalt, så börjar man såklart måltiden med en liten aperitif som innehåller något syrat. Jag brukar ju köra surkål, syrade morötter eller liknande. Ofta ihop med rått animaliskt fett (märg eller talg/späck).

Nu ska jag ju införa lite frukt, och har därför inhandlat ett styck cantaloupemelon. Med tanke på mina lyckade försök med surkål + honung (=syltsmak) fick jag idén att tärna melonen och addera till surkålen. Och så lite kardemumma på. Jag har även testat lite cayennepeppar och kanel.

Utsökt gott, och passar er som gillar karaktäristiska smaker som gifter sig eller bryter av med varandra.

Nu hade jag ju späcktärningar också, och det måste man ju inte ha om man inte vill. Men, till mitt försvar, så har jag nu funnit info direkt från Dr. Natasha Campbell-McBride (Dr. GAPS herself) att råa fetter är de bästa, animaliska inräknat (och de är ju de bästa för läkning och uppbyggnad av sargat matsmältningssystem).

Så ut i köket och blanda syrat med sött och karaktäristiska kryddor som cayenne, kanel, kardemumma, spiskummin, curry! Tänk er Curry och banan eller nötter i salladen! Moms moms som Gunnar Sträng sade.

2013-08-13 11.26.56

Billigt med zucchini och annat nu (lagringstips)

Högsäsong för zucchini och lite annat just nu. Men man gör inte åt med så mycket som det finns tillgång på och sannerligen är det lätt att köpa på sig för mycket när man ser allt gott och nästan gratis – så: hur kan man lagra zucchini och andra grönsaker?

Jag gör gärna plättar och annat på zucchini som mixas eller rives och blandas/mixas med ägg. Skalen som blir över (de skalas bort för sådan här rätt) använder jag lite som bandspaghetti. Och all juice som kramas ur, drick upp den!

Jag köpte massa zucchini igår. Skalade, rev och kramade ur. Rivet lade jag i muffinsformar och fryste in (ska ta upp ur formarna och lägga i påsar sedan), skalen delade jag i portionsförpackningar och fryste också in (måste såklart testas först om de funkar som tinade, så det återstår att se). Juicen tänkte jag dricka upp, men fick idén att fermentera som test, så tog 1 % salt och lite surkålsjuice från en burk surkål, och stängde in i småburkar. Delade upp det ifall det är en känslig process så att jag i så fall förhoppningsvis får en lyckad.

Sedan har vi alla övriga högsäsongsgrönsaker nu. Kolla priserna och den fina högsäsongskvaliteten: broccoli, blomkål, spenat – allt är billigare som färskt just nu, än som fryst, och har superfin och nyttig kvalitet. Så jag köper och förpackar i frysen. Vissa saker måste förvällas, men info om det, hittar man lätt via google. En mycket lätt förvällning, som att hälla kokande vatten och sedan kallt vatten över exempelvis spenat, gör att den behåller sin färg bättre har jag nyligen fått lära mig. Kanske förstös cellväggarna på ett bättre sätt av hettan också, jämfört med fryssprängning… Jag är lite nybörjare på detta, så kanske testa lite olika, ange på påsen hur man gjorde, och se senare i höst vilket som var bäst.

När ni fryser in zucchinirivet, tänk på hur stor en portion är för er. Jag gör ju ofta pannkakor m.m. och arbetar efter principen 1 ägg till lika stor volym grönsaksriv. Så jag försökte göra äggstora portioner.

2013-08-04 21.28.03

Zucchini är en av de snällaste grönsakerna, god och enkel att arbeta med. Skalen suveräna som ”bandpasta”.

Sylt/kakfyllning utan frukt eller bär, visst!

Jag vill inte äta mer mejerigrejer just nu, och har ändå ingen färskost. Vad ska jag då ha på kakan? Creme fraiche är syrligt, och gott med honung. Vad sägs om att testa surkål och honung!

Testade lite, och oj vad gott. Smakade ju sylt! Nu var det improvisation, men annars kan jag gott tänka mig detta som mittenfyllning och crème fraiche + färskost + honung som topping på en god tårta! Detta passar även den som:

  • vill addera probiotika till godsaker
  • vill dra ned på mejerioprodukter eller kanske fett av någon anledning
  • tål honung men inte frukt

2013-07-29 13.10.02

Tog alltså surkål, honung (den hårdaste jag hade ifall det var bättre för att motverka att det skulle bli för blött), en kaka och en liten skål att röra ihop i. Mums! Nästa gång blir detta mellanfyllning!

2013-07-29 13.10.43

Snabbt smaktips, lever och blod

Måste dela med mig av några bra smakkombinationer för dessa livsmedel som en del har svår för. Har ni fler tips? Skriv gärna. Eller om ni kanske inte håller med om smakkombinationer.

Som jag skrivit tidigare, så äter jag blod- eller levermat varje dag. Jag har nödgats gå på riktigt höga doser järntillskott av sämre sort, för att få upp värdena, men nu, så länge jag äter blod eller lever varje dag, ligger värdena hur bra som helst. Och fördelen med att få det via kosten, är att kroppen lättare balanserar upptaget, och att man slipper både tillsatser och sämre former på järn, eller avsaknad av ämnen som förekommer naturligt ihop med järn, och som inte vet allt om (de kan vara avgörande för ett optimalt upptag).

Passande kryddor till lever och blod:

  • Timjan är en suverän smaksättare, ett självklart val (men inte i kombination med vad som helst i denna lista, prova dig fram – glöm timjan och räkor t.ex.).
  • Bockhornsklöver gör sig bra (smakar lite som curry, och är också det som ger den smaken i curry).
  • Örterna mejram, körvel, oregano, dragon
  • Mynta!
  • Tamari.
  • Koriander, vitlök, spiskummin och paprika funkar bra till, bara inte koriandern har för mycket syrlig touch som vissa kan ha.

Totalt opassande till lever och blod:

  • Ingefära (färska kan funka, testa).
  • Basilika om man inte har tomat i.
  • Vinäger! Gör att rätten smakar som den surnat.
  • Asiatisk smaksättning med mycket syra.

Goda kombinationer på blod/lever och köttfaktor

Järnrika animaliska födoämnen behöver muskelkött för bästa järnupptag (köttfaktorn), så man kombinerar blod och lever med lite kött. Dessa är goda:
  • Skaldjur som räkor och lever. Ingen timjan då, men ett måste nästan, med curry och, eller, bockhornsklöver.
  • Lamm! Ingen curry, använd timjan och örter.
  • Smakrikt rådjurkött. Samma som ovan om kryddning.
  • Fisk, krydda med vitpeppar.
  • Gör gärna blodpannkaka på ägg och blod, kanske något tillåtet mjöl till, och stek lite bacon eller liknande till detta, eller lite färs kanske. Gulor är bäst råa, så du kan t.o.m. skippa gulan i smeten, och hälla den på rå! Supergott.
  • Blod ger en rund, lite gräddig smak. Så ni som inte äter grädde (och då menar jag syrad för oss GAPS-are och WAPF-are) och inte kokosmjölk eller nötmjölk, testa blod! Ser inte alltid så trevligt ut i soppan, men ger en rund god smak.

På sidan jag länkar till ovan, kan man läsa att svamp och lever är en bra kombo för ökat järnupptag. Någon som kan ta reda på varför? Skriv gärna till mig om ni hittar svar (adress finns i högermenyn).

En dl blod ger flera dagsbehov järn! Lever ger mindre, men ändå mycket jämfört med annat. Och så innehåller lever så mycket annat bra i vitaminväg.