Pizzasallad, fermenterad

Detta blev väldigt gott och väldigt likt riktig pizzasallad av bättre sort. Fast nyttigare – och mer komplext god. Fungerar under GAPS-intro, från att du kan äta hela surkålen och inte bara juice, och om du tål kryddning. Annars kan du justera ned till mindre kryddning, eller vänta tills du tål örter och svartpeppar.

Jag fick idén att smaksätta surkål som pizzasallad. Och visst, lite paprika måste man ju också ha då.

2013-10-02 16.18.32

Två halvdana försök var att först ta enbart timjan och svartpeppar och sedan testa med olja. Visst, olja funkar, men den vill dels flyta upp, och dels: när innehållet puffar ut gas, kommer alltid lite av den översta vätskan med. Nu var det olja… Så, ja, ni kan tänka er. Kanske om man ser till att verkligen ha marginal upptill, men problemet är ändå att oljan inte gör så mycket för hela produkten, när den bara flyter upp. Skyddar mot aeroba bakterier såklart, men för smakens skull: tillsätt den efteråt, kanske vid servering, om alls. Jag tycker det smakar utmärkt gott utan.

När jag tog krossad/grovmald svartpeppar, oregano och timjan, blev det perfekt resultat. Jag minns inte hur mycket jag tog, då jag till övervägande delen alltid höftar. Men man ser lite när det ser ut att vara så mycket kryddor som i vanlig pizzasallad. Likadant med mängden paprika. Sedan bestämmer man såklart själv efter tycke och smak. Vissa vill ha starkare, andra bara antydan till smak.

Ingredienser (och burk):

  • Lämpligt jäskärl som rymmer 1 liter.
  • Vitkål, kanske 700 gram färdigstrimlad, avgör efter hur mycket paprika du vill ha.
  • Paprika, så det blir 800-900 gram ihop med vitkålen, fördela efter behag.
  • 1 msk salt. Här passar det med lite mer salt eftersom det blir ett färdigt tillbehör och inte neutrala grönsaker.
  • Svartpeppar, grovmald eller stött. Ta efter behag, se så att det ser ut som pizzasallad från butik.
  • Timjan och oregano, även här efter behag. Testa med 1 tsk av varje om du är osäker först. Du kan smaka lite innan du försluter, så känner du om det är helt smaklöst.
  • Ev. spad från tidigare syrning, eller vassla. Ska inte behövas, men det går att använda om man känner sig osäker. 0,5-2 dl brukar anges i olika recept, så det blir därmed lite av ”efter behag” här med… Fördelen med starter på det här sättet, är när man vill ha så lite salt som möjligt, då vildsyrningar oftast kräver lite mer salt som skydd, än om man hjälper dem med en starter. Men här ska vi ju ändå ha lite mer salt.

Gör så här:

  1. Gör rent kärlet. Jag brukar bara diska med diskmedel och skölja NOGA.
  2. Skär kålhuvudet på längden i 4 delar, kanske 8 om det är riktigt stort. Avgör genom att tänka hur långa strimlor du vill ha, och hur svårt det verkar att skära.
  3. Skär nu tvärs över, så fint du kan, så att du får strimlor som är så tunna som möjligt. Man kan riva, men det blir inte alls samma pizzasalladskänsla i utseende och mouth feel, även om det både går fortare och enklare att riva och sedan få igång syrningen.
  4. Rensa och strimla ned paprikorna.
  5. Ha i salt och kryddor.
  6. Börja KRAMA och KNÅDA så att grönsakerna blir mjuka och börjar släppa rejält med vätska. Helst så mycket vätska att du inte behöver addera någon. Behöver du addera mer vätska blir det också lite problem med att få plats i burken. Är vitkål inblandat till så här stor del, ska man kunna få ut tillräckligt med saft. Här har saltet en funktion också eftersom det drar ut vätska.
  7. När du är nöjd med förra punkten, smaka gärna lite och bestäm om du ska ta i lite mer kryddor. Tänk på att smakerna kommer komma fram lite mer när det syrat ett tag.
  8. Packa nu alltihop i din burk, förslut och ställ i 20-23 grader i 7-10 dagar. När du ser att det börjar jäsa ordentligt och pyser, och det gått i alla fall 5 dagar, kan du öppna och provsmaka med REN gaffel/sked. Om det knappt är surt, och/eller grönsakerna känns för hårda, låt stå några dagar till och smaka av igen. När du är nöjd, in i kylen med burken. Låt gärna mogna, eller ät direkt. Det går att äta direkt, men blir bättre av mognad.

2013-08-30 14.07.14De av burkarna som ser ut att innehålla pizzasallad: de innehåller pizzasallad!

Det blev ju löjligt gott. Ser ut och smakar precis äkta – utan att ha olja på ens (bara att ta på lite olivolja om man vill det). Synd att min mobilkamera inte återger mat så bra. Det blir antingen lite daskigt utseende, eller för blänkande blankt med blixt.

Paprikastrimlor, fermenterade

För ett tag sedan fick jag en idé att prova med fermentering av paprika. Jag har nu öppnat och smakat, och tänkte delge hur jag gjorde, och vad jag kanske missade.

Ingredienser (och här måste förtydligas att ni får avväga själva lite. Blir det för mycket paprika om de är stora, ta mindre. Mer salt = större chans att inte få felväxt, men kan smaka för salt för vissa. Vitlök, ta efter behag, lite mindre om ni är känsliga. Detsamma gäller kryddningen där ni förresten säkert kan lägga till ingefära om ni vill):

  • Två paprikor, normalstora.
  • En liten lök.
  • Någon klyfta vitlök, tunt skivad, går nog bra med riven.
  • Hel svartpeppar, hel koriander.
  • 5-7,5 gram salt, helst otvättat havssalt.
  • Starter om du inte vill köra WILD. Lite vassla eller vätska från tidigare lyckad batch. Jag tycker att det senare ger mer krisp, särskilt under denna årstid.
  • 500 ml-burk.

2013-08-17 22.46.11

Jag gjorde så här:

  1. Blandade vassla, salt och kryddor i botten på burken.
  2. Tvättade och strimlade paprikan i bitar av samma storlek som de i pizzasallad.
  3. Gjorde dito med löken. Strimlade i ”båtform” d.v.s. på längden, inte som delade ringar.
  4. Finskivade vitlöksklyftorna.
  5. Hällde på vatten så det fyllde upp, blandade noga så salt/startern spreds.
  6. Lät det stå en vecka.

2013-08-17 22.45.11

Smakade nu i morse. Jag vet inte om de är som de ska, de är mjuka, lite som i pizzasallad. Antagligen är det som det ska, eller vad säger ni som kanske gjort detta fler gånger? På något sätt strävar jag efter krisp i allt, och antagligen är krisp inte så gott när det gäller paprika? Man kan om man vill, vara lite smartare och smaka av efter 3-4 dagar. Öppna försiktigt och använde REN gaffel/sked. Stoppa inte i efter mer om du tar den i munnen. Man vill helst slippa fadd smak-framkallade kahm (vit jästhinna som inte är farlig men ger trist smak – ta bort den om ni får sådant.).

Kryddningen blev hemskt god, och jag kan se hur dessa kommer passa utmärkt i cole slaw och annat. Fast äter man mycket av någon blandning, så syrar man med fördel allt ihop. Så ta någon paprika med i surkålen om ni vill ha pizzasallad eller göra cole slaw med paprika.