Fermenterad fisk (recept)

Nu blir det ett recept på fermenterad fisk! Det är jättelätt, och jättegott, och finns inte så många fallgropar. Originalrecepten från GAPS-boken finns här: Fermented fish och översatt till svenska här: Fermenterad fisk.

Min variant är omarbetad till att passa ett paket fryst fisk, förslagsvis sill eller makrill. Köper man färsk, kan man göra enligt originalrecepten. Vi som är vana vid inlagd sill, kanske vill ha lite mer välkända kryddor, mer lök i o.s.v. För detta är ingen surströmming om ni trodde det. Nej, detta smakar inlagd sill. Surströmmingsvarianten får man genom att fortsätta fermentera och lagra i många månader.

Sill eller makrill, färsk eller fryst?

Sillen är mycket billigare, men se till att den fiskats i bra vatten! inte fusket där man utnyttjar att strömming också är sill, och numer skriver sill på allt för att folk inte ska tänka ”Östersjön” och köpa annat. Kolla att den INTE är fiskad i Östersjön alltså. Sillen har mer småben som man inte får bort, medan makrillen har lite större ben som man kan ta bort på samma sätt som från lax, med hjälp av starka nypor eller en allround-flattång.

Jag har också märkt att den frysta sillen har snygga hela filéer, medan makrillen ligger inkastade i en röra och blir fula med lameller som lossnar från varandra när man vecklar upp.

Det ska vara färskt enligt originalet, men vissa sjukdomar minimeras om man använder fryst. En del tror att det inte går att fermentera fryst, men det lovar jag, det går utmärkt. Den jag gjorde på färsk, aldrig fryst, smakar likadant. Jag märker ingen skillnad.

Det är rätt mycket salt i receptet, och jag har kunnat minska till 1 % i stället för 1,5-3 % som är i originalet. Jag tar också gärna mer lök i, eller använder andra kryddor. Kryddorna är viktiga för att motverka felväxt, så skippa dem inte! Som vassla använder jag ofta avrunnen kefirvassla. Men på sommaren och vid väderomslag, blir kefiren underligt vilket ger underlig vassla och sedan underliga fermenteringar där denna vassla använts. Rekommendationen då är att använda juicen från en lyckad äldre surkål, eller om du lyckas göra en wild (har gjort flera goda sådana nu i högsommarvärmen).

Fermenterad fisk

Ingredienser:

2013-07-28 15.19.28
  • Glasburk på 500-750 ml, de minsta på 500 ml utan marginal ger inte mycket utrymme om du vill ha extra mycket lök i.
  • Paket på 300-400 gram sill eller makrill. Glöm inte att tina innan.
  • 0,5-1 msk havssalt, d.v.s. 1,5-3 % av totala mängden i burken. (Mindre än 1,5 % har gett mig surströmmingsdoftande och lös märklig fisk, så dra inte nedåt 1 %, ta minst 1,5 – det gör stor skilllnad.) Edit: OBS! Saltet på bilden fungerar inte. Jag visste inte då, att insjösalt från saltsjöar, innehåller 50 % magnesium. Det är natriumet som skyddar, och mycket riktigt blev batchen från detta inlägg helt kass. Döda havssalt eller Salt lake salt, är dock bra att äta.
  • 0,5 lök, gärna mer efter tycke och smak. Kanske kan den uteslutas, har inte testat än.
  • 0,5-1 dl vassla eller surkålsjuice.
  • 3 lagerblad (misstänker att garvsyran i dessa kan göra att fisken inte blir mosig, har inte testat klart än).
  • Ca en msk av kryddor som dill, dillfrön, koriander, vitpeppar, hel kryddnejlika, kryddpeppar, färskt vitlök, färsk ingefära, senapsfrön. Mer om det är mycket av det färska i såklart, 1 msk gäller torra kryddor.

Gör så här:

2013-07-28 15.29.172013-07-28 15.32.122013-07-28 15.34.12
  1. Se till att glasburken är ren. Det räcker att diska och skölja väl.
  2. Blanda salt, kryddor och vassla en en liten kopp för sig.
  3. Skär ned löken till tunna ringar och placera på ett fat jämte.
  4. Öppna ditt fiskpaket. Ta bort skinnet, annars får du hemskt sega saker i din fermentering, superäckligt (har testat). Skinnet sparar du och har i soppa. Kokar det med i 20-30 minuter så är det inte alls segt, utan faller sönder. Bara att mixa till och dela med gaffel. Skinnet innehållet viktiga gelatinämnen! Och så sitter det ofta en hel del fiskkött längs kanten. Edit: eller så steker du de supergoda Havets bacon
  5. Skölj filéerna för att minska på grumlighet i inläggningen.
  6. Tag bort ben om det går och du vill.
  7. Klipp eller skär fisken till lagom bitar.
  8. Varva nu lök och fiskbitar i din burk.
  9. Häll på kryddor och salt som lösts i vassla. Fyll upp med filtrerat vatten (det måste inte vara filtrerat, men det är bättre för din hälsa om du har skadliga ämnen i vattnet).
  10. Fixa gärna ett litet lock eller sådant där galler som ligger upptill i köpesill. Detta håller ned allt under ytan, så minskar risken för ev missväxt.
  11. Ställ mörkt i 3-5 dagar. Kortare tid nu på högsommaren, kan räcka t.o.m. med 2 dagar, och längre tid på vintern när det är kallare. Såklart om ni bor som jag, där inonmhustemperaturen skiftar rejält (16 grader på vintern, 25 eller mer på sommaren). Prova med 3 dagar först och utgå från det. Längre tid kan leda till mosigare fisk, kortare till för dåligt fermenterad, även om det finns de som menar att även kortfermenterad fisk är bra och god (har ej testat).

2013-07-28 16.04.03

Som vanligt: har ni tips och åsikter? Skriv gärna, jag vill gärna ha mer tips, och säkert även de som läser.

Let’s go WILD!

I onsdags fick jag köpt ett litet gäng fina vitkålshuvuden. 6 st. (Vi såg lustiga ut, packväskorna på makens Triumph fulla med kålhuvuden, och jag med en ryggsäck fylld med 60 ägg som alla klarade sig.)

Jag har testat vildfermentering på denna kål förut, och det blir så gott att jag ville göra det igen. Vildfermentering innebär att produkten får jäsa igång själv, till skillnad från när man hjälper den på rätt spår med vassla eller en skvätt vätska från en tidigare omgång. Det är mer noga när man vildfermenterar, så man inte råkar få i fel bakterier, eller får missfermentering.

Jag tog:

  • Burkar på en liter. Gärna gamla konserveringsglas, där gas kan komma ut, men inget kan komma in. När man täpper till så, så slipper man tänka på att täcka, och trycka ned med tyngd o.s.v. I konserveringsglaset kan nämligen inget nytt syre komma in.
  • Finfina sommarkålhuvuden, obesprutade och färska.
  • 0,8-1,5 % salt. Procent av vad, undrar alla, även jag. Ja, jag vet att burken blir fylld till en liter, och att jag fyller upp med vatten om den inte blir det, så jag tar helt sonika 1,2 % av den där litern (och det mesta vi jobbar med i dessa sammanhang har ungefär samma densitet som vatten, så det är ok att hoppa mellan vikt- och volymprocent).
  • Kryddor som örter, frön eller vitlök och ingefära. Kryddorna fungerar skyddande och trycker till dåliga bakterier. Låter konstigt, allt borde stryka med tänker man, men tydligen så har goda bakterier vissa egenskaper som förutom gör dem goda, även gör att de tillhör en kategori, och de onda en annan. Man kan t.o.m. fermentera ingefära och vitlök som verkligen tar kål på fel bakterier. Personen som förklarade, sade att det hade med gram-positiva och gram-negativa att göra.

2013-07-25 20.36.07

Min arbetsgång:

  1. River eller skivar kålen. Det blir snyggast när man skivar med osthyvel, men tar lite lång tid. Jag brukar riva.
  2. Har i salt och kryddor.
  3. Kramar allt vad jag kan. Rivet eller strimlorna ska blir mjuka och släppa mycket vätska. Detta är vitkålshuvuden duktiga på, och det är en av orsakerna till att de är så lättsyrade.
  4. Fyller innehållet på burkarna och stänger locken. Jag brukar skriva datum och vad det är i, särskilt kryddor, ifall det är något som smakar bättre eller sämre och då vill kunna använda mer, eller undvika.

Så här ser det ut när jag valt anis, koriander och kummin (i de andra hade jag ingefära/vitlök, koriander/vitlök, mynta/fänkålsdill [det dilliga på några fänkål jag köpt nyss], massa svart senapsfrö hade jag i en också):

2013-07-25 20.44.16

Och här har jag kramat loss vätska:

2013-07-25 20.48.15

Efteråt känns det rätt bra, det räcker ett litet tag för surkålsmakrofagen WildRag, om nu bara alla blir fermenterade lyckat så ingen dör i felväxt:

2013-07-25 23.33.20