Färskost

Färskost kan man göra på lite olika sätt och faktiskt genom olika metoder. Gemensamt, har jag förstått det som, är att det är rätt mycket vätska kvar i den, samt att den inte är särskilt hållbar jämfört med en pressad hårdost (som också kan göras på olika sätt, inte bara skära med löpe) som kan lagras i åratal.

Ett sätt, som vi inte ska syssla med när vi äter GAPS, är att göra keso, ricotta, paneer eller äggost. Alla dessa görs genom att man värmer mjölk eller gräddmjölk med något surt som ättika, fil, yoghurt tills det skär. En konst för att det inte ska bli för kraftigt. Äggosten har även ägg i sig. Lite senare ska jag testa metoden att skära mjölken ”med sig själv”, d.v.s. först göra yoghurt eller kefir, sedan värma sakta med eller utan ägg, tills det skär av sig själv, inget behöver ju tillsättas. Så kan riktig keso göras, och allt detta tåls av oss med GAPS eller som vill äta laktosfri och probiotisk ost.

Probiotikan i uppvärmd mjölk är visserligen död, men har sina fördelar ändå, liksom surdegsbröd har jämfört med jästbröd. Dels är matvaran förändrad på ett för vårt matsmältningssystems positivt sätt, och dels har jag läst på flera ställen att döda mjölksyrabakterier och andra goda mikroorganismer, kan hjälpa till att föra ut gifter som fastnar på dem. Huruvida det senare stämmer, får vi googla mer på. Hör gärna av er via kommentarerna om ni hittar något!

Nog om sådan färskost! Nu handlar det om den enklaste! Och nedanstående färskost har all sin probiotika kvar!

Du behöver:

  • Färdig hemgjord kefir eller yoghurt, med valfri fetthalt.
  • Melittafilter eller motsvarande (inklusive lös tratt, köp en gammal i porslin, från en loppis).
  • Salt, peppar och önskade kryddor.
  • Några timmar, gärna ett halvt till ett dygn om du vill ha fast färskost.
  • Behållare för osten, gärna en gammal glasburk med lock, finns gamla låga sådana som motsvarar dagens påläggsburkar. Dessa är idealiska.
  • En plan för vasslan du får! Super som starter för fermenteringar av alla slag, men kommer att rätt snabbt förlora sin kraft.

Gör så här:

  1. Montera tratt och filter på en stor mugg som räcker för all vassla som rinner ut.
  2. Fyll filtret med så mycket kefir/yoghurt du vill.
  3. Vänta upp till ett dygn.
  4. Smaksätt och förpacka i din glasburk.

En del blandar nu denna produkt (kvarg, typ kesella) med syrad grädde, creme fraiche. Det gör man som man vill. Alltså, vill man ha fetare än kesella/kvarg som görs på filtrerad kefir/yoghurt från standardmjölkfetthalt, så kan man: addera syrad grädde efter filtreringen, addera den till kefiren/yoghurten och röra om innan filtreringen, eller göra hela kefiren/yoghurten fetare från början, genom att syra gräddmjölk av valfri fetthalt.

Att röra i fermenterad grädde efter filtrering, ger troligen en lösare och smidigare färskost. Har inte prövat själv, men det säger sig lite självt att det blir så när man tillför något med sin vassla kvar.

Smaksätt försiktigt! Ofta löser smakerna ut sig efter ett tag, så det som smakar bra när man rör i, blir för starkt efter några timmar. Rädda sådant genom att tillföra mer, helt okryddad färskost.

Ta helst med vitlök i smaksättningen! Den ger en signifikant ökad hållbarhet, mer än dubblar den.

Använd örtkryddor som mynta (gott ihop med lite urkramat gurkriv), basilika, oregano, dill (ihop med GAPS-ok senap är gott), tomatpure ihop med cayenne eller paprikapulver och oregano, timjan… Ja, ta efter tycke och smak. Glöm inte salt, och peppar om du inte har starkt som cayenne i.

Jag har sett recept på hur mycket kryddor man ska ta, men det blir alltid otroligt starkt när jag testat, oätbart, så dem litar jag inte på. Och nu har jag inga mått att ge heller eftersom jag smakar av på känn varje gång. Och det tycker jag ni ska göra också. Ta hellre för lite tills ni lärt er, så slipper ni de obehagliga överraskningar av för starkt smaksatt färskost som jag genomlidigt 😀

Tyvärr har jag ingen bild att bjuda på, men ville ändå dela med mig av receptet.

OBS: Naturligtvis går det att göra färskost på köpt fil, yoghurt eller kefir, men observera att dessa produkter har betydligt mer laktos och inte alls är lika probiotiska och välgörande. De är inte förenliga med GAPS, WAPF eller de förgreningar av Paleo som tillåter små mängder mejeriprodukter. Många har dessutom tillsatser eller är smaksatta. Vill du ändå pröva, kör helst med en naturell yoghurt, KRAV-märkt och märkt med varierande fetthalt (innebär att det är ohomogeniserad mjölk). Grekisk och turkisk yoghurt från affär visar typisk yoghurt på gräddmjölk, d.v.s. man blandar i grädde före fermentering, och får en tjockare och fetare produkt. Denna kan man också göra färskost på, men som sagt, det slår aldrig hemfermenterat vad gäller näring och fritt från laktos.

Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

Då ska jag försöka mig på att få ihop info om kefir! Jag har haft egna gryn i flera år, och det dricks och äts varje dag här hemma. Vi gör kefir för müsli, för att få vassla och färskost, för att göra en creme fraicheliknande produkt på grädde. Har även provat att lagra urkramad kvarg till lagrad ost. Sedan några år har jag också odlat så att jag kan sälja kefirgryn, och du hittar info om hur man beställer här.

Kefirgryn (vilka även kallas tibetansk svamp) ser ut som mjuk tvättsvampsliknande blomkål och består av ett flertal mikroorganismer i symbios. Oftast minst en jästsvamp och flera mjölksyrabakterier. Sammansättningen kan variera, och troligen kommer just dina gryn börja skilja sig från dem de kom ifrån, när de adapterar till din miljö. Grynen kan vara många och ganska små, eller stora så att man får dela på dem. Det kan variera över tid också så att de ändrar karaktär.

Grynen lever på laktos, och lämpar sig därför väl för att fermentera mjölk och grädde. Däremot sämre för produkter utan laktos, även om de flesta kulturer klarar att fermentera t.ex. sojamjölk (soja är ej GAPS eller paleo) emellanåt. Det råder lite delade meningar om det här, och vissa har t.o.m. klarat att omskola sina till vattengryn, något som inte gick med mina. Svaret på de förvirrade frågor man får, ligger nog i det adaptiva: vissa gryn har en sammasättning med mikroorganismer som klarar socker om laktos inte finns, andra gryn har det inte.

Hemgjord kefir och yoghurt som gjorts på rätt sätt, passar utmärkt för oss GAPS-are och WAPF-are som vill ha mycket probiotika och lite laktos. Rätt fermenterat, innehåller inte hemgjord yoghurt eller kefir någon laktos mer. Och de är probiotiska, särskilt kefiren, som t.o.m. kan vara lite väl krafigt probiotisk för en del, så introducera gärna yoghurt först, och ta det försiktigt med kefiren i början.

Hur gör man då, och vad behövs?

2013-08-11 21.31.41

Redskap

  • Glasburkar, typ konserveringsglas på 1 liter eller mer.
  • Sil, plast eller rostfri. Rostfri sil eller tät i plast är bra om grynen är små.
  • Duk och gummiband att täcka öppningen med. Eller lägg på glaslocket utan gummipackning. Det gör jag numer.
  • Sked.
  • Burkar eller kannor att ha kefiren i i kylen.

Ingredienser för en knapp liter kefir

  • 1-4 msk gryn (justera efter hur de uppför sig hos dig, har hört allt från 1 msk till 1,67 dl(!) gryn. Det senare har alltid varit på tok för mycket för mig, jag kör på 1 msk resp 2-3 msk av de gryn jag även säljer av (har två olika kulturer).
  • Eventuellt 0,5 dl av köpekefir. Behövs inte alltid, men gärna om grynen har en svacka, eller under de lite svåra högsommarmånaderna. Är också bra de första omgångarna efter att grynen fraktats.
  • Eventuellt 1,5-2 dl KRAV-grädde, eller hur mycket/lite du vill. Det får kefiren att dels bli godare och dels tjockare. Och fetare såklart, vilket är önskvärt många gånger. Många gör utan grädde.
  • Så mycket att burken på 1 liter blir full, av mjölk. Gärna Arlas gammaldags KRAV-märkta ohomogeniserade.

Som ni ser, så finns inget fast recept. Man justerar efter önskemål. Vissa personer får gryn som gör tunnare kefir, och kanske vill ha mer grädde i, andra får riktigt tjock kefir av normal mjölk direkt.

2013-08-09 22.17.24

Låt nu burken med ingredienserna ovan stå med duk över, gärna mörkt, i ett dygn eller lite mer. Rör om 2-3 gånger. Blir den klar och spricker/skär sig före ett dygn, så har man haft för varmt eller för mycket gryn till en given mängd mjölk, och tvärtom om det tar längre tid än 1,5-2 dygn. Tycker du att du får jättebra kefir men att det inte riktigt följer tider och temp jag anger, så är det såklart ok! Kefirgryn är adaptiva och kan bete sig mycket olika under olika förutsättningar.

Nedan ser ni hur min kefir ser ut när jag anser den vara klar. Så ska den se ut när 1-2 dygn gått.

Färdig kefir

Sila kefiren genom en sil så du fångar upp grynen. Sedan tar du grynen och gör om det hela. Kefiren ställer du i kylen och dricker av. Den håller rätt länge.

Kefirgurun Dom, rekommenderar en mognadsprocess (andrafermentering) där man man låter den silade kefiren stå framme i 1-2 dygn till och mogna, eller inte äter av den förrän den stått några dagar i kylen. På så sätt får all laktos bort mer effektivt enligt Dom, och näring utvecklas bättre. Läs mer på Dom’s sida om mognande av kefir. Enligt GAPS-källor så sägs dock all laktos vara borta efter första fermenteringen. Jag kan tyvärr inte säga vilket som stämmer. Är ni känsliga mot laktos, så märker ni kanske, och kör andrafermentering om det behövs. Som vanligt med kefir, kan det säkert variera med olika grynpopulationer, hur väl de får bort all laktos vid första fermenteringen. Jag har bjudit en laktosintolerant (ej hyperkänslig) på produkter med min kefir, och hon reagerade inte. Då har jag aldrig andrafermenterat.

2013-08-11 21.18.32

Kefir-creme fraiche

Samma tillvägagångssätt som ovan. Men du tar vanligtvis mindre av allt. Dela i jämna proportioner. Vill du ha en halv liter, ta 1 msk gryn. Vill du ha på en 3 dl-grädde, ta lite mer än ½ msk gryn. Även här kan du tillsätta lite starthjälp, men ta inte för mycket om det är vanlig kefir, då kan det bli för tunn slutprodukt.

Tips och saker att tänka på

  • Byt inte mjölksort tvärt! Särskilt inte från standardmjölk och till bättre sorter. Tvärtom mot vad man kan tro, så verkar dessa sorter vara lite jobbigare i början, kanske för att de inte bearbetats sönder till något ”lättuggat”. Jag fick ta det varligt när jag gick från standard till KRAV, från KRAV till Gammaldags KRAV (ohomogeniserad) och nu kom storprovet: från gammaldags till opastöriserad KRAV-mjölk, köpt direkt från mjölkbonde. Tre veckor har jag hållit på nu, och nu börjar kefiren bli sig lik i konsistensen, och smakar otroligt gott. Att ”byta ned sig” igen brukar inte vara några större problem. Troligten ligger det svåra i att hantera fettklumpar i ohomogeniserat samt bakteriefloran i opastöriserat.
  • Om det är för hett på sommaren, kan kefiren jobba för hårt. Då är det lätt att man minskar på grynen. Ibland så mycket att annat kan ta över lite, och kefiren smakar underligt, i bästa fall som fil, i sämsta rent äckligt. Försök ställa den svalare, eller: låt den jobba halva dygnet utanför kyl, och resten längst upp i din kyl, där det är som varmast.
  • När du förvarar kefir i kyl: Tänk på att den mår dåligt och börjar dö om det är under 8 grader. Det hände mig innan jag visste. Så numer står den alltid högst upp där det är 11 grader i min kyl, när den inte jobbar då.
  • Ska man skölja grynen? Nej. De trivs bäst i sin mjölk. Om de fått klumpigt fett på sig, eller stått för länge så de börjar svälta eller kefiren börjar surna på fel sätt, då kan man skölja. Helst i mjölk, men jag sköljer i vatten (inte för varmt, gärna vanlig rumstemperatur!). Läs mer på Dom’s place.
  • Om grynen verkar må dåligt, gör otrevlig kefir (ofta sådant som kan hända under högsommaren): låt den bo i köpekefir ett tag. Byt köpekefiren som du gör med mjölk. Antingen får de bo helt i kefir, eller i lindriga fall att man tillsätter en rejäl slurk köpekefir när man låter grynen jobba.
  • Bästa temperaturen för mina gryn, är 16-18 grader. Andra kan kanske ha lite lägre eller högre idealtemperatur. Gurun Dom (Dom’s place) skriver 20-22 (ibland skriver han 24) grader, vilket inte passar mina gryn.
  • Dina gryn växer, vad gör man då? Du kan göra mer kefir! Eller, ge bort till vänner eller sälja på Tradera. Vill du inte det, eller inte hittar vare sig köpare eller vänner som vill ha: ät dem. De är bättre probiotika än kefiren självt.
  • Hur var det med metall nu då? Ja, enligt Dom, så härrör det från förr. Kefir är lite sura, och reagerar med reaktiva metaller. Sådana var det enda man hade förr. Rostfritt är inte reaktivt alls, och går därför bra. Läs mer på Dom’s place om metall och kefir.

Hur reser man bort eller tar en paus?

  • Handlar det om några dagar, en weekend upp till en vecka, så kan de bo i ett kärl i kylskåpet. Fyll upp med mjölk eller köpekefir och låt stå längst upp i kylen. Är du borta en weekend, behövs inte jättemycket mjölk, men är du borta en vecka, ta lika stor andel som när du gör kefir som vanligt.
  • Handlar det om längre tid (du kan även ha reservgryn så här), så finns olika alternativ:
    • Frysa: Skölj grynen och låt dem torka en stund (gärna klappa dem med våtstarkt papper eller ren handduk). Frys in ihop med torrmjölk. Torrmjölken skyddar dem mot bl.a. frysbränna. Håller sig 2-3 månader (oftast längre, men man vill kanske inte chansa). Väck dem igen genom att tina, skölja i rumsvarmt vatten och sedan starta en kefir som vanligt.
    • Torka: Skölj och låt torka tills de torkat ihop helt (tar 1-2 dagar). Lägg dem i en påse med torrmjölk i en mängd så de kan vältra sig helt i den. Sägs hålla i 1-2 år. Väck dem igen genom placera dem i mjölk tills de återfått sin storlek. Byt mjölken varje dag! Starta en kefir som vanligt. Släng den mjölk eller kefir du silar ut, om den inte luktar ok. Det kan ta några omgångar innan de fungerar optimalt igen. Man ska också kunna låta grynen återfå sin storlek i rumsvarmt vatten, och sedan börja med mjölk igen.
    • Jag har hört folk lyckas frysa gryn som de är, utan att skölja. Men enligt kefirgurun Dom, så är risken stor att vätskan spränger sönder dem. Jag vet inte – grynen i sig innehåller ju redan vätska, men det är dumt att chansa, om man inte har så mycket gryn att man vill testa om det fungera. Det är ju onekligen enklare än att skölja, torka, ha torrmjölk o.s.v.

Vettiga länkar

  • Kefir – svensk ej aktiv blogg med några inlägg om hur man sköter sin kefir, gör surdeg på kefir, surkål på kefirvassla o.s.v.
  • Dom’s place Mycket bra info om hur man sköter sin kefir. Massiv sida som tyvärr är lite rörig, du kommer kunna klicka dig vidare till hur mycket info som helst, han har flera siter och man förstår inte alltid hur han lagt upp det.
  • Info om kefir från Dom’s place. Historia och lite allt möjligt.
  • Längst ned på Dom’s places sidor, finner du länkarna till alla hans olika siter. Du kan hitta hur man gör ost, syrar med vasslan o.s.v.

Få tag på gryn

Antingen får du av en vän, eller så kan du köpa via olika kanaler. Jag säljer också kefirgryn, som skickas på posten eller avhämtas här. Priset är 100 kr inkl. frakt. Information om hur man beställer hittar ni på: Kefir till salu.

Rulltårtans dag!

Det visste ni inte va!? Inte jag heller. Igår eller om det var i förrgår, fick jag veta att ”på fredag är det Rulltårtans dag!”.

Ok, då får man en utmaning att göra en GAPS-ig rulltårta. Svårare än svårast. Jag gjorde först en. Den blev blöt, och fyllningen ännu blötare eftersom jag inte hann kyla ned det hela.

Sedan provade jag en till, den blev bättre. Men hu vad svårt att rulla!

Nåja, här kommer en beskrivning, så får ni modifiera lite själva efter era förutsättning. Receptet räcker för 4 bitar och görs i en stor brödlimpsform. Receptet är inte färdigprovat kan man säga. Jag har lite problem med att allt vill bli blött, så jag har liksom chansat, drog 150 grader i 30 minuter, sänkte till 100 grader och tog 45 minuter till.

Ingredienser kakan:

  • 2 ägg
  • 0,5 banan, mogen.
  • 1 äggstor bit morotsriv, VÄL urkramad från juice, eventuellt ångad först för att få bort ännu mer vätska
  • 2 tsk kakao (jag tog en raw, ångrade mig och tog den andra som vanlig eko, det skulle ju ändå bli varmt, så kanske 2-3 raw, eller 1,5 vanlig). Man kan ta kardemumma och kanel om man vill i stället, eller kanel och kakao för min favoritkombo!
  • 1 msk mandelmjöl.
  • 1 msk kokosmjöl (ej tillåtet på intro steg 4/5 men nu fuskade jag till det och smakade bara lite).
  • 0,5 tsk bikarbonat.
  • Honung efter behag, 1 tsk, 1 msk… ta det du känner för. Behöver ej vara raw, då den kommer att dödas i ugnen ändå.
  • Gnutta salt.

Ingredienser fyllningen:

  • Ca 1 dl färskost med eller utan creme fraiche. Måste vara hemgjort om det ska passa GAPS/WAPF. Jag tog vad som var över idag, lite för löst och lite för lite av kefirfärskost.
  • 1 msk honung, raw, gärna nyslungad. Mer eller mindre efter behag.
  • Några droppar citron- eller limesaft.
  • 0,5-1 tsk raw vaniljpulver. Eller om du vill: kakao eller annat du gillar mer.
  • 1 tsk gelatin om du vill få fastare kräm om du tycker att den verkar bli för lös.

Gör så här:

  1. Blanda färskost, creme fraiche, honung och vanilj. Sätt i kylen för att svalna. Om det verkar bli för löst, kan du lösa det med gelatin som jag gjorde idag. Jag tog en tsk gelatin, satte kärlet i varmvattenbad och värmde till 37 grader. Då löser sig allt (honung och gelatin) utan att dödar det. In i kylen sedan, så det blir fastare och inte vill prytsa ut när du rullar.
    2013-08-09 17.07.08
    2013-08-09 17.09.48
  2. Sätt ugnen på 150 grader
  3. Stryk en stor brödform med smör eller annat fett.
  4. Separera äggen, och mixa äggulor, banan, morotsriv, kakao, salt och honung i 3-4 minuter. Viktigt att man kör länge, så håller det ihop bättre sedan. Jag använder minihackerliknande del som finns till min stavmixer eftersom jag har mycket dåligt med utrustning. Men den duger gott till just sådana här småsatser.
    2013-08-09 16.30.26
  5. Blanda i mjölerna och bikarbonatet i detta.
  6. Vispa nu vitorna till hårt skum, tag gärna någon droppe citronsaft i, så håller skummet bättre sägs det.
    2013-08-09 16.34.59
  7. Vänd ihop alltihop och häll sedan i formen och in direkt i ugnen, i mitten.
    2013-08-09 16.59.52
  8. Låt stå i ugnen gärna en timme. Om det verkar bli för mycket färg, sänk. Jag tog 150 grader i 30 minuter, och 100 grader i 45 minuter till. Men det är som ”levande råvaror” med varierande vätskehalt, så du kan behöva justera.
  9. Ta ut kakan, och låt svalna. Beroende på hur blöt den är, låt den ligga i formen med handduk över, eller fritt i luften. Vad som verkar passa just din kaka.
  10. Stryk på fyllningen, och gör konststycket: rulla ihop (börja i en kortände) utan att det spricker. Man får liksom krama om den, och kanske borde jag rullat in den i något.
  11. Sätt in den i ugnen och låt svalna helt i någon timme – och: Servera!
    2013-08-09 19.59.38

Barnen tyckte den smakade som farmors vanliga drömtårta, eller en köpt (ett gott betyg även om det inte låter så kanske).

Det är sannerligen inte lätt med dessa bakverk, och när man som bäst tror att man har kommit på hur man ska göra, så blir det fel. Jag tror att det är viktigt med låg temp och lång tid. Hårdvispa äggvitan har faktiskt INTE gjort kakorna bättre än att mixa allt på en gång (förutom fett som man måste ha i efter, annars kollapsar allt, och kanske gäller det kokosmjöl och nötmjöl också). Viktigt dock att mixa länge! 3-4 minuter.

Här är dagens första försök, som blev för blött. Följde samma princip som ovan, men med 1,5 msk kokosfett i smeten (gick inget vidare) och så minns jag inte om jag tog några mjöler i… Krämen hann jag inte ha in i kylen heller, så allt blev för blött. Mycket gott dock!
2013-08-09 13.24.03

Buljong recept

Kanske dags att ge sig på lite buljongrecept. På GAPS info har jag hittat originalrecept från boken GAPS Gut And Psychology Syndrome av Dr. Natasha Campbell-McBride: GAPS Core Recipes (*.pdf-fil). Det är dessa jag utgått från, och modifierat efter egna möjligheter, behov och begränsningar.

Benbuljongen hittar jag inte info om i boken (erkänner att jag bara letat bland recept och index, eftersom jag inte haft tid att lusläsa än) men den finns med på det länkade dokumentet.

Recepten nedan är mina twistar på originalet. Därför kan ni med fördel läsa recepten länkade ovan, och göra egna varianter på dem.

Olika slags buljong

Det finns två olika typer av buljong som vi använder oss av inom GAPS. Det handlar inte om salt eller om det är koncentrerat o.s.v. utan om hur länge man kokar och vilka animaliska produkter som finns med och hur de påverkas.

Köttbuljong

Detta är den buljong man får när man kokar köttiga ben (klumpa ihop allt, bara det är lite ben i, det är mer eller mindre kött på alla ben i stort sett) så länge att köttet blir klart men inte börjar förstöras och koka sönder totalt.

På korrekt amerikanska kallas det meat stock eller broth. Inom GAPS-världen kallas det meat stock. Inom restaurangävrlden är meat stock något som man har som grund, ofta osaltat och kan vara reducerat, medan broth är mer av en färdig buljong som går att äta. Har ingen betydelse för oss, mer än när broth och bone broth blandas samman. Och efter mycken googling, så vet jag att begreppen feltolkas, missförstås och används fel i mycket hög utsträckning, t.o.m. i kockvärlden.

Nåväl. Det är denna buljong man börjar med på intro.

Olika tider och lämpliga kryddor för olika köttslag, kommer efter allmänna beskrivningarna!

2013-07-28 11.26.19

Gör så här:
  • 1 kg köttiga ben eller drygt det, till en kastrull på 3-4 liter, och som ger 2 liter buljong. Ju högre andel ben, desto mer vatten.
  • Grönsaker och kryddor efter behag. Ofta är lagerblad med, och ja, man får titta lite både på smak och vad grönsaker och kryddor har för effekt. Det ena kan vara bra för lös mage, det andra för hård, eller kanske gasig o.s.v. Grönsaker likaså. Jag själv undviker numer morötter eftersom kokta sådana är stoppande. Men har gärna i fänkål och selleri.
  • Några msk äppelcidervinäger som det hela får dra i en stund innan du börjar koka. Detta drar ut mineraler och bra saker ur benen [har ingen bra källa, så upplys mig gärna med info].
  • Salt kan du ha i nu eller när du lagar mat.
  • Kokas så sakta det går. Bubblor ska synas, men så lite att lägre temp får dem att avstanna. Detta drar skonsammast ut det goda och kokar inte sönder i onödan.
  • Sila bort allt. Spara allt kött i en burk och använd för dina mål. Grönsakerna brukar jag äta upp (de har rätt mycket fett på sig, och är bra för min mage som är hård, men var försiktig om du har känslig eller lös mage! Släng dem då, eller ge hunden). Om det är mycket brosk, slams och fett med, SPARA DET!!! Släng det inte!!! Detta är läkande. Får du avsmak av det: mixa det med din avsilade buljong! Det inte bara får dig att inte se det, det förhöjer smaken och känslan avsevärt och ger en gräddig känsla. Jag har framgångsrikt bjudit på mixad blomkålssoppa med massor av sådant i. Ingen reagerade på att det var annat än grädde.
  • Spara benen och kanske hårda kryddor som verkar ha mer att ge, om du tänkt göra benbuljong.

I originalrecepten står det om att man kan ugnssteka köttiga ben lite före man kokar. Det ökar smakligheten. Det är inget jag gjort så mycket, då jag inte orkat. Har nu testat en gång, och det blev godare 🙂 Jag lade benen på en plåt i ugnen rätt upp och ned, utan kryddor, och lät det stå inne i ca 40-60 minuter, tills det ”såg klart ut”. Nu var det lamm och små tunna ben, oxben får nog stå längre.

2013-09-10 08.27.06

Benbuljong

Denna buljong skiljer sig från köttbuljongen. Den innehåller mer mineraler och inte lika mycket av gelatin och fett som köttbuljongen. Den är bra och nödvändig på sitt sätt. Jag brukar koka både och och blanda ihop dem.

Men man bör veta att den kan vara för kraftig i början. Många reagerar på glutamat som utlöses i den, eller på alla mineraler – eller så är den för utrensande. Eventuellt kan den vara stoppande (som ben är för hundar) men det är inget jag märkt trots att jag har sådana problem.

På både GAPS.me och GAPS info får man nu dubbla budskap. Jag har varit så förvirrad att jag mailat flera gånger. Till svar får jag att benbuljong kan ätas från början om man tål det, men på siterna står det att den ska introduceras först på full GAPS. Vad ska man tro? Jag väljer nu att tolka det som att det generella rådet för säkerhets skull, anges till ”inför på full GAPS” för att det blir för krånligt att ange vad, vilka och när man kan införa från början.

Alltså får du själv känna efter noga hur du mår av den. Jag är rätt tålig och kör på för fullt, andra är superkänsliga. Vill du slippa tänka: inför när du är stabil och på full GAPS.

Sedan var det namnen… broth och bone broth är inte samma sak, ändå benämner många GAPS-folk ”bone broth” som bara ”broth”. Broth är kortare kokt och mer en färdig rätt. Ibland inte ens ben i. Bopne broth är benbuljong, kokas länge för att få ut allt. Riktig stenåldersmetod, i alla fall om man ska tro författaren till Grottbjörnens folk m.m. där de ofta kokar så. Så när det gäller namnen, så får man försöka luska ut vad GAPS-ande människor menar om de råkar skriva bara ”broth”.

Gör så här:
  • Ta benen från ditt senaste kok, eller ben från fler kok om du vill spara och göra starkare. Jag tar alltid benen direkt från mitt senaste kok, tycker det blir lagom starkt.
  • Samma vinäger och eventuella salt. Du kan även ta med dina kryddor som stjärnanis, hårda pepparkorn, lagerblad. De har mycket att ge än. Även kvistar från örtkryddväxter kan klara lång kokning.
  • Nu ska det koka länge! Ta reda på hur din spis fungerar. Jag kan utan vidare låta min stå på i två dygn utan att vätska försvinner nu när jag lärt känna spisen. Har du en kokzon med stor och liten zon, så är det en fördel, överkokningsmässigt sett, att ha på bara den lilla. Då kokar det inte lika mycket överallt, och risken för överkokning minskar. Vet inte om det drar mer energi, men troligen inte, all energi går ju oavsett metod in i kastrullen.
  • När det är klart, sila ifrån och släng allt utom buljongen. En del säger att man kan äta benen, men det är troligen hemskt förstoppande, och finns det oönskade saker inlagrat, så kanske det bästa är att slänga det ändå. Jag äter dem inte, främst p.g.a. hård mage. Men de är lösa så de faller isär, vilket visar att mineraler utlösts.

Tider och kryddor för olika köttslag

Tiderna kommer också från originalrecepten som du hittar via länken först i denna post. En regel är att för köttbuljong kokar man tills köttet är klart. Och benbuljongen mycket längre. Vissa djurslag som fisk, har ett fett som blir förstört lätt, så vbenbuljongen kan inte koka hur länge som helst. Jag har hört detta även om fågel, men tvivlar, så just kycklingfett, gåsfett och ankfett sägs vara så hemskans bra att steka i för att det är så tåligt. Varför då inte när man kokar, undrar jag? Men vi behöver ju inte koka längre än nödvändigt för att utmana ödet. Dock behöver höns och vild fågel mer tid än kyckling, så där måste vi koka längre.

Ox/nöt, fläsk, lamm och vilt:
  • Koka köttbuljongen i 3-4 timmar (känn dig för, mina grisfötter ramlade sönder och samman efter 2 timmar, medan oxsvans, vilt och riktigt stora knotor från nöt var svårkokta och krävde 6 timmar och då var ändå inte brosket tillräckligt klar utan fick skrapas av med kniv).
  • Koka benbuljongen i 36-48 timmar. Jag har hört att det går bra med upp till 72 timmar, men det står ju inte i det länkade dokumentet. Jag kör 24 timmar nu eftersom jag är lite försiktig p.g.a. trög mage.
  • Använd kryddor som 3-4 lagerblad, 1 tsk eller mer kryddpeppar eller svartpeppar, timjan, rosmarin, salvia, nejlikor, stjärnanis. Läs på om effekter då vissa är utrensande och kan påverka dig (nejlikor, lagerblad, stjärnanis ingår i vissa aktiva téer, men man har ju ofta lagerblad utan att tänka på sådant. Men läs på och välj aktivt om du är särskilt känslig eller har tendens att samla eller tappa vätska). För vilt passar såklart tradtionella viltkryddor som enbär.
  • I benbuljongen är det ingen större idé att använda grönsaker, däremot i köttbuljongen: morötter, lök fänkål, selleri, persilja. Ta i sådant som persilja mot slutet, då det kan koka bort annars. Hacka i grova bitar. Dessa går att äta om du tål och vill (fänkål och selleri kan vara dåligt för känsliga eller de med lös mage, morötter dåligt för de med hård mage)
Kyckling:
  • Koka köttbuljongen i 1,5-2 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-24 timmar. Jag har valt 12 timmar nu i början.
  • Samma grönsaker och kryddor som för nöt/fläsk/lamm anges på det länkade receptbladet, men jag har hittat annat som är gott i stället eller som komplement: hela korianderfrön, limeblad, citrongräs är gott.
Höns eller vildfågel:
Denna är mer ”hårdkokt” och kräver mer tid. Du måste känna av när just din fågel börjar bli klar.
  • Koka köttbuljongen i ca 3-4 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-36 timmar (mitt påhitt, min kompromiss – någonstans mellan kycklingbenbuljong och den för ox/nöt/lamm/fläsk, eftersom köttbuljongen också ligger lite mellan där).
  • Kryddor som passar är samma igen som för ox/nög/fläsk/lamm, men även de för kyckling angivna limeblad, citrongräs, korianderfrön. Är det vilt så passar såklart typiska viltkryddor, t.ex. enbär.
Fisk:
P.g.a. känsliga fetter i fisk, är det lämpligt att koka fiskbuljong på mager fisk. Och det är här särskilt viktigt då att inte koka för länge. Med oxe eller vilt kan man mer koka på utan att något särskilt dåligt händer, men fisken har fleromättat fett som lätt förstörs.
Du får ofta gratis rens från t.ex. kummel från din fiskhandlare. Fråga! Även makrillrens. För oss som äter relativt lite kött jämfört med fett och brosk/gelatinämnen, så är rens ypperligt bra och billigt! Har du hund, och vill ge den BARF (Biologiskt Anpassad Rå Föda) passar det utmärkt att fixa makrillskrov till den!
  • Koka köttbuljongen i 1-1,5 timmar.
  • Koka benbuljongen i 4 timmar.
  • Samma kryddor och grönsaker igen (se för ox/nöt/fläsk/lamm/vilt). Men här passar det bra med vitpeppar. Och dill (ha i mot slutet). Du får testa dig fram och göra efter egen smak!

Sylt/kakfyllning utan frukt eller bär, visst!

Jag vill inte äta mer mejerigrejer just nu, och har ändå ingen färskost. Vad ska jag då ha på kakan? Creme fraiche är syrligt, och gott med honung. Vad sägs om att testa surkål och honung!

Testade lite, och oj vad gott. Smakade ju sylt! Nu var det improvisation, men annars kan jag gott tänka mig detta som mittenfyllning och crème fraiche + färskost + honung som topping på en god tårta! Detta passar även den som:

  • vill addera probiotika till godsaker
  • vill dra ned på mejerioprodukter eller kanske fett av någon anledning
  • tål honung men inte frukt

2013-07-29 13.10.02

Tog alltså surkål, honung (den hårdaste jag hade ifall det var bättre för att motverka att det skulle bli för blött), en kaka och en liten skål att röra ihop i. Mums! Nästa gång blir detta mellanfyllning!

2013-07-29 13.10.43

Thaikyckling med matchande soppa (recept)

Jag har fått dille på thaismaken. Så nu kör jag det på olika sätt hela tiden. Idag en variant med kyckling och kycklingbuljong (och för all det, den sista skvätten av oxbuljongen från igår). Nu skulle jag planerat bättre, och tinat vingarna, för jag hade tänkt woka/fräsa dem råa. Men nu blev det inte så, så jag kokade tills de tinade, och tog köttet och skinnet.

2013-07-28 12.35.40

Nedan följer receptet på min GAPS-vänliga kycklingrätt i asiatiskt stuk, passande intro steg 3/4 eftersom man kör så låg värme och länge, med mycket fett och vätska. Men tänk på att om ni är känsliga för kryddor eller nattskatteväxter (tomat, aubergine, potatis och paprika/chili hör hit), så kanske smaksättningen inte fungerar.

2013-07-28 11.19.53

Ingredienser:

  • Kött och skinn från kyckling, gärna vingar. Vill du inte äta skinnet, låt det mixas med din buljong, så märks det inte. Detsamma gäller brosk. Det är viktiga bitar för oss med GAPS att äta.
  • Grönsaker passande thai/asiatiskt, blomkål, broccoli, purjo, chili, paprika, zucchini, GAPS-tillåtna bönor som haricot vertes, lök.
  • Färska örter, lite valfritt och bara om du har.
  • Kryddor:
    • paprikapulver
    • mald eller krossad koriander
    • spiskummin
    • bockhornsklöver
    • ingefära
    • torkad oregano och mynta
    • havssalt (jag har olika sorter) och eventuellt peppar.
    • Ankfett, du kan ta annat om du vill, helst kokosfett då eller annat fågelfett, eftersom ghee inte kommer passa en sådan här rätt. Eller addera späck eller talg eller märg om du behöver detta.
    • Ume-Su (Umeboshi-vinäger)
    • Coconut Raw Aminos (osäker på om det är GAPS, eftersom den är rätt söt och det kommer från kokosen självt, men paleo är det, och WAPF!
    • Tomatkross.
    • Någon dl buljong, gärna kyckling.

Gör så här:

2013-07-28 11.39.222013-07-28 12.09.28
  1. Blanda kryddor, fett, Ume-Su och Coconut Raw Aminos.
  2. Dela dina grönsaker i trevlig storlek (ju hårdare, desto tunnare och tvärtom, så det blir klart samtidigt).
  3. Gör samma med köttet.
  4. Placera allt i en skål och låt det marinera en stund medan du funderar på hur du ska klara att planera resten. Ha gärna skålen i varmt vatten, se bilden, eftersom djurfett eller kokosfett stelnar annars.
  5. Fräs/woka nu allt i en liten kastrull eller gjutjärnspanna. Låg värme, det får inte bli brynt (särskilt inte för att passa GAPS intro!). Gärna lock på, och att botten är så liten att det blir som kokt eller bakat.
  6. När det fräst en stund, och verkar som att nu går det inte mer om det inte ska få färg, så tar du i en skvätt krossad tomat, kanske 1 dl, låt koka med en liten stund.
  7. När tomaten kokat med lite, ta i en dl buljong och låt alltihop koka tills såsen börjar tjockna av reducering.
  8. Har du inte kommit på det förr, så är det nu dags att hiva fram tallrikar (om du gör som jag när jag fotograferar, annars äter jag ur kastrullen), bestick, komma på att det ska serveras surkål före, och köpeprobiotika efter, och skulle man inte dricka äppelcidervinäger 30 minuter före? Svep det snabbt!

Till lunch idag: Thaikyckling med kålrots- och bensoppa och surkål med näringsjäst! Soppan är bara ett hopkok. I thairätten är inte så mycket buljong, och jag behöver lite mer kålrot just nu, så jag gör en sådan i soppa. Lite all sköns kryddor med asiatisk touch i. Eftersom jag gjorde buljong på bara två vingar, tog jag allt till en måltid. Så därför är benen med också. Jag käkar ju upp brosket, och gärna märgen inuti också (gör som när du äter kräftor). Den som inte gillar brosk och skinn och märg: ta bort det du kan, mixa med din buljong. Jag lovar, det gör den bara bättre; godare och framförallt mycket nyttigare!
2013-07-28 12.36.18

Svensk krabba!

Fick syn på ”billiga krabbor” när jag var i Saluhallen i onsdags. Det visade sig att svenska krabbor helt enkelt är  billigare än de av rom fullmatade utländska (var kommer de ifrån?). I alla fall just nu vid den här tiden. Jag passade ändå på att köpa en, 35 kr kändes helt ok. Och den fick ligga till igår då jag och min man delade på den till middag.

Mycket riktigt, den så inte likadan ut inuti. Ingen rom, och mer ”underligheter” med underlig konsistens.

Till detta gjorde jag en cole slaw:

  1. Ta så mycket surkål du vill ha, lägg i en lämplig skål.
  2. Ta hemgjord creme fraiche (kefir- eller yoghurttyp spelar ingen roll), eventuellt färskost (filtrera yoghurt eller kefir, färskosten är kvar i filtret, vasslan i en kopp under – den används som starter till diverse fermenteringar) och blanda i.
  3. Blanda i yoghurt eller kefir om det är för hårt, alternativt att man tar massor med creme fraiche om man vill ha mycket fett.
  4. Smaka av med valfria kryddor. Jag tog dijonsenap (utan socker och tillsatser, Kung Markattas ekologiska), dill och lite salt.
  5. Jag tog inget mer, men vill man, kan man ta i rå äggula eller helt hackat löskokt ägg, rå märgbensmärg, avocado mosad eller i bitar o.s.v. Eller om man blandar en majonnäs och tillsätter majonnäsen sedan. Möjligheterna är oändliga med sådana här röror, ta det du har och gillar. Men jag har märkt att äggula och surkål eller rätt tunn cole slaw, gärna vattnar sig och äggulan bara ”försvinner”.

Jag äter ju inte råa grönsaker, så jag gjorde en liten vanlig sallad till Kjell och till mig ankfettsfrästa grönsaker med asiatiska kryddor (kan inte låta bli dem ^_^) och en skål soppa med nästan inga grönsaker i, mer än en mixad pluttig kålrot och lite av grönsakerna som kokade med när (ox-)buljongen gjordes. Ser ju inte så trevlig ut den där soppan med färg från kålrot och långkokta oskalade grönsaker, men god och nyttig.

2013-07-25 17.53.16

Närbild på mina goda ankfettstillagade grönsaker. Blomkålen var gulorange när jag köpte den så det är inte en massa curry i 🙂

2013-07-25 17.53.26

Let’s go WILD!

I onsdags fick jag köpt ett litet gäng fina vitkålshuvuden. 6 st. (Vi såg lustiga ut, packväskorna på makens Triumph fulla med kålhuvuden, och jag med en ryggsäck fylld med 60 ägg som alla klarade sig.)

Jag har testat vildfermentering på denna kål förut, och det blir så gott att jag ville göra det igen. Vildfermentering innebär att produkten får jäsa igång själv, till skillnad från när man hjälper den på rätt spår med vassla eller en skvätt vätska från en tidigare omgång. Det är mer noga när man vildfermenterar, så man inte råkar få i fel bakterier, eller får missfermentering.

Jag tog:

  • Burkar på en liter. Gärna gamla konserveringsglas, där gas kan komma ut, men inget kan komma in. När man täpper till så, så slipper man tänka på att täcka, och trycka ned med tyngd o.s.v. I konserveringsglaset kan nämligen inget nytt syre komma in.
  • Finfina sommarkålhuvuden, obesprutade och färska.
  • 0,8-1,5 % salt. Procent av vad, undrar alla, även jag. Ja, jag vet att burken blir fylld till en liter, och att jag fyller upp med vatten om den inte blir det, så jag tar helt sonika 1,2 % av den där litern (och det mesta vi jobbar med i dessa sammanhang har ungefär samma densitet som vatten, så det är ok att hoppa mellan vikt- och volymprocent).
  • Kryddor som örter, frön eller vitlök och ingefära. Kryddorna fungerar skyddande och trycker till dåliga bakterier. Låter konstigt, allt borde stryka med tänker man, men tydligen så har goda bakterier vissa egenskaper som förutom gör dem goda, även gör att de tillhör en kategori, och de onda en annan. Man kan t.o.m. fermentera ingefära och vitlök som verkligen tar kål på fel bakterier. Personen som förklarade, sade att det hade med gram-positiva och gram-negativa att göra.

2013-07-25 20.36.07

Min arbetsgång:

  1. River eller skivar kålen. Det blir snyggast när man skivar med osthyvel, men tar lite lång tid. Jag brukar riva.
  2. Har i salt och kryddor.
  3. Kramar allt vad jag kan. Rivet eller strimlorna ska blir mjuka och släppa mycket vätska. Detta är vitkålshuvuden duktiga på, och det är en av orsakerna till att de är så lättsyrade.
  4. Fyller innehållet på burkarna och stänger locken. Jag brukar skriva datum och vad det är i, särskilt kryddor, ifall det är något som smakar bättre eller sämre och då vill kunna använda mer, eller undvika.

Så här ser det ut när jag valt anis, koriander och kummin (i de andra hade jag ingefära/vitlök, koriander/vitlök, mynta/fänkålsdill [det dilliga på några fänkål jag köpt nyss], massa svart senapsfrö hade jag i en också):

2013-07-25 20.44.16

Och här har jag kramat loss vätska:

2013-07-25 20.48.15

Efteråt känns det rätt bra, det räcker ett litet tag för surkålsmakrofagen WildRag, om nu bara alla blir fermenterade lyckat så ingen dör i felväxt:

2013-07-25 23.33.20