Pumpablodpudding i panna – dagens järnrätt

Det här blev så gott så det måste jag dela med mig av. Grunden är blodpannkakan på ett ägg eller äggvita och 0,5-1 dl nötblod. Det kan stekas direkt som en pannkaka, eller så kan man blanda i mjöler, grädde, rivna grönsaker, skräp från juicer m.m. m.m. Blir ofta spännande variationer.

Om du gör enligt mitt recept nedan, passar den de flesta av de dieter jag beskriver. Paleo, WAPFs principer, aktiv tarmläkning där du utesluter stärkelse o.s.v. Har du i mejeriprodukter, river sötpotatis, potatis, reder med olika mjöler, så blir det såklart annat. Potatisarna = stärkelse. Spannmål = ej paleo, bovetemjöl går bra på paleo o.s.v. Mejeri är inte paleo i de flesta fall. Det går såklart att ta kokosgrädde i så fall.

2013-11-22 11.50.47

Den här gången rev jag söt butternutpumpa, kramade ur vätska, och blandade med. Det blir en rätt tjock blodpuddingliknande sak, så ska stekas på låg temp rätt länge, lite som bakas av i pannan. Mycket fett i! Helst fågelfett.

Och om du är ute efter järnet: glöm inte köttfaktorn! Lite kött till din huvudrätt eller sallad. Jag tog 30 gram rökt hjortstek som jag köpt för halva priset, vilket blev 400 kr/kg… Så dyrt behöver man ju inte köpa, men gott var det 😀

Ingredienser:

  • 1 ägg eller 1 äggvita
  • 0,5-1 dl blod, nötblod (finns fryst att köpa på många ställen).
  • En skiva butternutpumpa, min pumpa var rätt stor och jag tog 2-3 cm.
  • salt, peppar, ev. muskot eller bockhornsklöver eller timjan.

2013-11-22 11.39.05

2013-11-22 11.42.27

Gör så här:

  1. Vispa ägget/vitan.
  2. Vispa i blodet.
  3. Riv pumpan och krama ur vätskan. Du måste inte krama ur den, men då blir maten blötare och kan ta längre tid på spisen. Känn av cvad just du gillar. Har du tagit största mängderna blod och hela ägget, så blir det kanske viktigare att krama ur om du inte vill få för blött eller en jätteportion.
  4. Drick upp det du kramat ur! Jättegott!
  5. Blanda med sked eller gaffel ned pumparivet. Du ser om det inte blir för rinnigt utan vill hålla ihop, att det är lagom för att inte bra rinna ut i pannan. Om det blir för tunt, så går det bra ändå, maten blir mer pannkaka än puddingliknande. Helt ok.
  6. Stek på LÅG värme. Jag har 4:an av 12. Mycket fett. Använder spackelspade som stekspade (gör vi alltid – spackelspadat is da shit).
  7. Vänd när det känns som den håller för att vändas, eller den ser färdig ut på ovansidan (går från blodröd till svart med orange stråk av pumpa)
  8. NJUUUUT!

2013-11-22 11.51.11

GAPS – Introduktionsdieten, Introdieten

Då tänkte jag göra en sammanfattning av hur introduktionsdieten går till.

Efter texten, hittar du boktips och lite lösningar på individuella problem jag stött på och där jag har kontakt med auktoriserade rådgivare, bl.a. från Dr. Natasha Campbell-McBrides egen site.

Introduktionsdieten

Vi får dela in GAPS-dieten i tre steg. De flesta går in i GAPS-dieten via introduktionsdieten. Sedan äter man full GAPS till man är återställd, och då går man till sista steget: gå över till annan, väl vald kost (oftast WAPF, Paleo eller liknande).

Introduktionsdieten är såklart startfasen. Den består av 6 steg som man går igenom innan man börjar äta full GAPS (d.v.s. får äta allt som tillåts inom GAPS, om man tål det).

Ju större mag- och tarmproblem man har, desto viktigare att följa introt. Har man mycket få sådana problem, kan det gå fortare. I vissa fall kan personen gå direkt på full GAPS, men det rekommenderas inte, eftersom bästa effekt uppnås om man genomgår introt som är en extra bra läkningsfas (det är inte alltid man känner av faktiska tarmproblem). Det rekommenderas att den som går direkt på full GAPS, är försiktig med bakverk, frukt och liknande i början, och håller sig till övervägande delen animalisk föda och buljong, med grönsaker. Samt att man då också introducerar mejeri som då har ett eget introduktionsschema.

Läkande ämnen

Under de tidiga faserna är det extra viktigt med läkande ämnen. Dessa finner man i animaliska fetter, gelatinämnen och animalier i största allmänhet. Därför bör man äta mycket buljong, flera gånger om dagen. Steg 1 innebär ju endast buljongsoppa så där är det lätt gjort. Även efter intro bör buljongen vara med varje dag, och djurfetter användas. Jag äter fortfarande buljong till varje mål, även nu på full GAPS.

Det är också viktigt med probiotika, för att hjälpa din bakterieflora att återställa sig, så att tarmen kan jobba som den ska. Probiotika behöver introduceras långsamt. Om du som jag tål höga doser och aldrig får problem, märker du att du kan öka på rätt fort.

Introt är också till för att ta bort sådant som visserligen är tillåtet inom GAPS, men som kan vara lite för tufft just i början. T.ex. tillåtna fibrer eller starka kryddor eller mycket av fast föda som ska bearbetas. Du märker troligen om du kan gå fort fram, eller behöver vila länge på varje steg.

Individuell diet!

Du kommer troligen att hamna i situationer när du liksom är färdig med ett steg, utom på en punkt. Vad göra? Ja, stegen är riktlinjer. Vissa kanske aldrig tål mjölk, eller måste introducera det senare. Det är inte meningen att man stannar på steg 1 i evigheter bara för att man inte kan börja med kefir, creme fraiche eller ghee. Samma gäller andra födoämnen. Själv är jag just nu på full, men klarar inte så mycket bakverk eller GAPS-bröd som andra, eftersom jag fortfarande får förstoppning. Men jag hade ändå måst vidare, för att få annat som faktiskt hjälper förstoppningen. Jag har också problem med vissa rotsaker och kål, om de inte är mycket välkokta. Inget al dente eller trevligt tuggmotstånd.

Kan bli liknande med kryddning. Jag själv klarar rätt starka kryddor och har gjort redan tidigt, medan, i enlighet med ovan, kålrot som inte kokts totalt mjuk, nästan sönderkokt, ger mig magont.

Förstoppningsproblem

Att ta bort allt och bara äta buljong med lite grönsaker och kött i som i början, kan leda till förstoppning eller förvärrad sådan om man redan har problem som t.ex. jag. För vissa blir det mycket svårt (t.ex. mig). För dessa rekommenderas att man inför juicer tidigare än vad som föreskrivs. Redan från steg 2. Inte på frukt, utan på grönsaker. Gärna ihop med tillskott av oljig typ (fiskleverolja, fiskolja, gurkörtolja, någon bra frö- eller nötolja) och en stund innan man äter på morgonen. Det kan sätta fart på magen. Fettet kräven galla, och det sura hjälper gallblåsan att jobba (tänk hur de alltid äter vinäger ihop med fett i sydligare länder!).

Något jag märkt är MYCKET viktigt vid förstoppning, är FETT. Snåla INTE på det. De bästa fetterna mot förstoppning är enligt min erfarenhet helt klart oprocessade djurfetter. Skär tärningar av talg, späck, märg. Använd i soppan eller ät rått. Rå benmärg är lösande och inte så äckligt som man tror. Men vill du inte äta rått, är det näst bästa ändå om du använder dessa fetter i sopporna, grytorna och t.o.m. wokar när du börjar med dem. Jag misstänker att de eftersom de är bundna i bindväv, stannar längre i tarmen, och kan smörja bättre. Lite depot-effekt liksom. Det märks också genom att man kan äta mer av detta än av rent fett, med tanke på att hålla vikten.

Jag har också fått rådet (av rådgivare på www.gapsdiet.com och www.gaps.me) att börja äta fibriga grönsaker tidigare, så tidigt som jag tål det. Om jag kokar dem tillräckligt, hjälper de tarmen, men om de är något al dente, så får jag IBS-anfall. Men tänk på att ex. morot är förstoppande som kokt! Jag misstänker att det gäller även rödbeta, men inte butternut och inte kålrot. Troligen inte heller fänkål och selleri. Jag skulle dock behöva bättre källa på de senare.

För att skona tarmen så mycket som möjligt, är det bra om man kan använda sig av vattenlavemang vid trög mage/förstoppning, så man slipper införa för mycket som kan verka retande, för fort. Lavemangen är också renande och bra i största allmänhet. OBS, genom egen erfarenhet vet jag att lavemang kan ställa till med vätskeobalanser, salt eller ej i vattnet. Jag har haft kaliumbrist p.g.a. ätstörning, dietomläggningar och förstoppning som krävt laxoberaldroppar. På mig slutade då lavemang fungera som tänkt, utan fick mig att svänga kraftigt i vätskevikt. Inte så vanligt, men eftersom jag själv råkade ut för det, så var observant. Om samma händer er, så kan ni kanske komma på varför liiite tidigare än jag gjorde 🙂

Diarréproblem

Svårt att tro på för sådana som mig, men en del får, eller kanske redan hade, diarréproblem. Med fördel använder man yoghurt och kefir (om man tål) och är försiktigare med surkålsjuicen och grönsakerna. Steg 1 brukar vara bra på att av sig självt stoppa upp lite.

Steg 1

  • Nu äter du nästan bara soppa gjord på buljong. Buljongen ska vara gjord på mycket ben med brosk, leder, ändbitar, märgben. Brosket är särskilt helande. Kyckling är extra mild, så att börja med kycklingbuljong är en bra idé. Lätt att koka, mild, och smakar dessutom milt och gott för den som inte är van. Ox/nötbuljong blir starkare, likaså fisk.

    Börja med köttbuljong, och var försiktig med benbuljong. Hör förekommer som sagt skilda åsikter och bud, men börja inte med benbuljongen och inför den försiktigt. Den kan vara för stark, och den innehåller naturligt glutamat som vissa kan reagera på. På min direkt fråga fick jag svaret att benbuljong kan drickas från start, medan annan, lika tung information har förmedlat motsatsen. Här får jag tolka det som jag skrev ovan: det är nog individuellt, så prova dig fram försiktigt. Benbuljongen ger mycket mineraler, och mindre av gelatin och fett. Se recept för buljonger bland mina recept. Tänk på att inte rosta några ben i ugnen för kokning under de första stegen. Det kan du göra senare (mycket gott) men inte nu när du är som känsligast.

    Drick av buljongen till varje mål och som mellanmål. Det är ganska kalorisnålt, så se till att få i dig tillräckligt.

    När du gör soppa, använd dig av grönsaker som zucchini, pumpa, morötter, lök, broccoli, blomkål och liknande. Plocka bort alla fibriga delar som pumpafrön, stjälkar, skal och annat som ser fibrigt ut. Här går åsikterna lite isär. Jag har från officiella siten fått svaret att det fibiriga är ok om man tål det. Men man ska nog inte testa om man inte har svåra förstoppningsproblem!

    Ta även kött i soppan. Ofta finns det kött som du kan ta av benen som du gjort buljongen på. Räcker det inte, kan du addera annat kött. Ta gärna lite späck eller talg extra i också.

    Låt soppan med grönsakerna och köttet i, koka i 30 minuter. När soppan kokat klart, kan du med fördel addera en riven klyfta vitlök som får dra i den färdiga soppan som du tagit från spisen.

  • Du ska också börja lite försiktigt med probiotika. Börja med någon tsk surkålsjuice till varje mål. Du kan vara så försiktig att du kan hälla det i soppan så du får avdödad probiotika först. Sedan inta det som det är. Om du inte märker att du tål det mycket väl, eller motsatsen, börja med 1-2 tsk per dag i 1-5 dagar, sedan 3-4 tsk i 1-5 dagar.

    Surkålsjuice är det spad som finns i surkål som du gör eller köper. När man köper, har de ofta silat bort juice, så med fördel lär du dig syra själv. Det finns recept på min blogg, se receptkategorierna. Använd gärna lite mindre kål och addera mer vatten, så får du mindre kål och mer juice. Själva kålen ska undvikas i början eftersom kål är fibrigt (och så var det det där med undantag – känn efter!).

    Surkålsjuicen ger både probiotika för din tarm, och ger bättre pH-miljö i magsäcken.

    Probiotika i form av fermenterad mjölk eller grädde kan vara bra om man har diarréer och, eller, tål dem, och mycket dåliga om man har förstoppning. Dessutom kan vissa ha problem med mejeriprodukter överlag, oavsett de är fermenterade eller ej. Vissa kommer kanske att få introducera mejeriprodukter för sig, efter de genomgått introt. Observera att mejeriprodukter alltid ska vara hemfermeterade och LÅÅÅNG-fermenterade så att all laktos är borta. Inga 6 timmarsyoghurt eller köpevarianter alltså. Det är rätt lätt att göra både yoghurt och kefir, samt creme fraichevarianterna av desamma.

  • Mellan måltiderna dricker du med fördel mer buljong, samt teer gjorda på ingefära som får dra 5-10 minuter, pepparmyntste, kamomillte. Du kan ta lite honung i om du vill, men se upp så det inte blir för mycket. Ingefärsteet görs genom att riva ca en tsk ingefära, hälla på kokande vatten och låta dra i ca 5 minuter. Sedan sila och njuta. Jag älskar det, och dricker fortfarande riven vitlök + ingefära ofta. Ingefära är också läkande på tarmen, och vitlöken bekämpar fel bakterier. Mynta (pepparmynta) och kamomill är lugnande och bra för matsmältningen.

    Jag har som ni märker blandat lite, vitlök inte bara i maten, utan även i teet, och ingefära inte bara i teet, utan även i soppan när den dras av. Mynta är gott i soppan också, så det tar jag än i på slutet.

  • Under steg 1 kan du äta:
    • Buljong
    • Välkokt soppa (ca 30 minuter).
    • Välkokta grönsaker som inte är för fibriga om du inte tål det och verkligen behöver för förstoppning (då extra viktigt med lång koktid enligt erfarenhet).
    • Kokt kött.
    • Surkålsjuice och fermenterad mjölk/grädde – börja med 1 tsk, och var observant på mejeri och vänta eventuellt med sådant.
    • Ingefärste, pepparmyntste, kamomillte med lite honung.

Steg 2

Du fortsätter äta buljongsoppor med djurfett och grönsaker. Och du kan nu lägga till:

  • Äggula. Börja mycket försiktigt med någon tsk som du häller i den färdiga soppan, totalt ca en gula per dag, och sedan ökar på undan för undan tills du kan äta löskokt helt ägg.
  • Öka på mängden mat i sopporna, så det blir en gryta! Undvik starka kryddor, men använd gärna örter. Testa allt lite försiktigt först. Jag själv har fått veta av en godkänd infosite, att kryddor är ok om man tål dem. På samma sätt undviker man då såklart örter om man märker minsta reaktion.
  • Öka på mängden probiotika i form av surkålsjuice eller kefir/yoghurt (eller båda, beroende på hur du valt och hur du fungerar).
  • Börja med fermenterad fisk eller gravlax. Gravlaxen får du googla recept på, och man byter socker mot honung! Fermenterad fisk finner du recept på här på min blogg. Börja som vanligt försiktigt med en liten bit. Första gången kan man hysta ned i soppan så probiotikan faktiskt dör, så blir det ännu mildare.
  • Du kan också börja med ghee nu. D.v.s. smör där man separerat bort mjölkproteinet, det vita. Detta är rätt lätt att göra själv (du får tills vidare googla efter recept, men jag kanske lägger in ett senare). Annars köper man. Det är rätt dyrt, men jag har hittat ett som är ok i pris: Ghee från LCHF-butiken.

Steg 3

Åter: fortsätt med allt ovanstående. Och lägg till:

  • Avocado. Mosa den och ha i soppan först. Börja med liten försiktig mängd som vanligt.
  • Du får börja steka pannkakor, wraps, plättar, som du gör genom att mixa lika delar riven zucchini och ägg. Lägg gärna till lite nötsmör. Utan nötsmör så blir smeten fluffigare, men det funkar även när den kollapsat och blivit tunn p.g.a. fettet i nötsmöret. Mixa i 3-4 minuter för att de färdiga plättarna ska hålla ihop. Och stek på LÅG värme, i mycket fett och rätt länge. Dessa går att äta som de är, ha som wraps eller varför inte blanda lite syrad grädde eller filtrerad kefir/yoghurt (så du får färskost) med honung och göra en bakelse genom att varva som en pannkakstårta? Supergott.
  • Äggröra som du gör på enbart ägg i mycket fett. Scrambled eggs alltså, fast utan grädde eller mjölk. Om du introducerat syrade mejeriprodukter, så kan du givetvis ta lite sådant och blanda i om du vill. Men inga konventionella recept med vanlig grädde.
  • Långstekt lök i mycket fett! Nyttigt och gott. Ha gärna lock på pannan. Stek så att löken blir genommjuk men inte har stekyta.
  • Du kan nu börja äta surkålen och inte bara juicen. Försiktigt i början.

Steg 4

  • Nu får man börja grilla kött! Och då, tyvärr, menas inte några snygga grillränder och lite knaprigt fett, utan ”grilla i ugn utan att det blir särskilt mycket stekyta”. Det är lite svårt att förstå hur de menar här, då det på engelska står att ”roasted” och ”grilled” meat är ok, men inte ”fried” eller ”barbequed”. Jag vet inte skillnad på grilled och barbequed. Men jag antar att det har med stekyta och graden av hur tufft man grillar att göra. En stek som görs försiktigt i ugn, blir ju något annat än när man grillar mer öppet som vi i Sverige gör utomhus på sommaren. Slutsats: grilla/stek, men se till att det är mycket snäll stekyta!
  • Man får börja använda extra virgin olivolja. Börja testa med bara några droppar, gärna på huden som test om du tror att du reagerar. Innan jag började med GAPS, reagerade min hud på alla kallpressade oljor utom olivolja.
  • Om du inte p.g.a. förstoppning redan har börjat, så får du nu börja med juicer! Jag rekommenderar att du skaffar en slow juicer. Det är en juicer som har max 80 varv/minut och därför är extra skonsam mot råvarorna. En vanlig centrifug kan duga så länge om du redan har, eller kommer över en särskilt billigt. Men de förstör näringen lite. Själv rev jag grönsakerna för hand och kramade ur. Det går bra, men är rätt tidskrävande och jobbigt. Nu har jag köpt en billig centrifug, i väntan på att få råd med en Omega hd400 VRT, vertikal juicer. Börja med juicen försiktigt som vanligt, gärna med morot. Filtrera bort pulpa/fruktkött i början (behövs inte om du kramar, då plockar du lätt bort om det hamnar något riv i, men fruktkött/pulpa blir det liksom inte).

    Börja med morotsjuice, och när du klarar ett glas utan problem, lägg till andra grönsaker. Men inga frukter än.

  • Man kan börja BAKA med nöt- eller frö-mjöl! Nu gillar jag inte matbröd med nötmjöl, men kakor är goda. Man kanske inte bör börja med jättesöta bakverk, men lite honung räcker långt.

    Något slags grundproportion är 1 dl nötmjöl, 1 dl juicepulpa eller grönsaksriv (urkramat, gärna zucchini), 1 ägg, 1 tsk – 1 msk honung (OBS, på detta steg, håll dig till 1 tsk!) och 1-2 msk fett. Nu när bikarbonat är tillåtet, så kan man ta 1 krm per ägg. Mixa ägget väl innan du blandar i resten. Gärna 3-4 minuter. Har man inget fett i, kan man utnyttja äggets fluffkraft. Hårdvispa då äggvitan för sig, mixa resten utom fett i 3-4 minuter, och vänd ihop allt. Man brukar grädda i 125-175 grader, 20-120 minuter, beroende på hur stor produkten ska bli. Varmare och kortare för små muffins, längre för limpliknande. Man kan också steka på svag värme i panna. Se receptavdelningen där jag lägger upp recept som kan vara passande.

Steg 5

  • Äntligen fruktdags! Börja med skalat äpple som fått koka, och ta bara lite. Om det går bra, öka på mängden.
  • Också dags att bli lite friare med grönsakerna. Du kan testa lite råa grönsaker. Börja med snälla saker som skalad gurka och zucchini, kanske salladsblad (lettuce) från sorter som inte är hårdsmälta då. Sedan kan du fortsätta prova med tomat, morötter och t.o.m. lök och kål om du klarar (jag klarar ju inte rå kål än, eftersom jag får total gasmage och ont). Ta det försiktigt om du får diarré eller ont och håll dig till det du klarar, medan du introducerar det andra mycket sakta. OBS! Viktit att tugga noga!
  • Om du klarar grönsaksjuice och kokt äpple: börja använda frukt i juicen 🙂

Steg 6

  • Börja äta rå frukt utan att koka eller juica. Börja med skalade mogna äpplen och öka, om du klarar, på med fler frukter.
  • Du får äta mer honung också, men var uppmärksam på om du får tillbaka eventuell candidaproblematik.
  • Introducera (d.v.s. börja försiktigt) GAPS-bakverk som är normalt sötade med frukt och honung.

Slutord om introduktionsdieten

Minns att vi är alla olika, och det tar lite olika tid för oss att ta oss igenom intro. I vissa särskilda fall, kan en del gå rätt på full GAPS t.o.m.

För att veta att du är redo att gå till nästa steg: se till att du är fri från smärtor och diarréer, eller andra reaktiva symptom. Det verkar vara lite annorlunda med förstoppning, då man nästan måste till senare stegen för att få det att släppa. Det är därför man inför juicer tidigare t.ex. och kan ha nytta av lite mer fibrer som ju kommer på de senare stegen.

Vissa gånger kan du behöva gå vidare trots att du inte tål allt, eller kanske kan införa frukt tidigare, men måste vänta med annat. Introt ger ramar och en grundtanke. Man kan se den röda tråden i hur och varför man introducerar olika saker på olika steg. Följ det i stort, men anpassa på detaljnivå.

Full GAPS!

Nu när du gått igenom introduktionsprogrammet, kan du börja njuta av allt som är tillåtet inom GAPS! Som vanligt är det bra att ta det lugnt när du börjar med nya saker. Man ska liksom inte heller nu plötsligt sluta med buljong och börja vräka i sig kakor.

Se till att äta minst ett mål med buljong varje dag. Jag åt 16 dl varje dag i början, och äter nu 8-12 dl. Jag vet hur läkande och bra buljong är, och kommer att ha det som en bas i min diet så länge jag någonsin orkar. Den ingår ju även i de kostupplägg som rekommenderas efter GAPS. Jag äter soppa även till frukost fortfarande. Det känns sååå bra i magen och gör mig nöjd.

Tips för att få in buljong utan att äta soppor

  • Drick buljong likt te eller kaffe på maten. Så att ni lagar GAPS-tillåten mat på andra sätt än soppor och grytor, och tar en kopp buljong till eller efter. Man kan koka lite pepparmynta, libbsticka eller kanske vitlök/ingefära i, så blir det mycket likt te.
  • Låt buljong koka in i mat där det går. T.ex. köttfärssås, tacofärs, wokar där man kan tänka sig lite mer vällagade grönsaker o.s.v.

Avsluta GAPS?

Man bör gå på GAPS i 1-2 år, oftast ca 2 år, innan man är läkt. Man ska förstås märka att man är läkt också och ha varit helt fri från problem i minst 6 månader. Sedan kan man gradvis börja gå över till annan kost. Det optimala är att välja någon paleodiet (finns ju flera nu för tiden) eller äta enligt WAPF. Du ska, om du lyckats, kunna göra enstaka undantag, t.ex. följa med barnen på pan pizzabuffé någon gång då och då, men du kan inte återgå till en degenererande kost, då du kommer att bli sjuk igen förr eller senare (jmf med bantning, man måste ändra livsstil).

Bland det första som kan införas, brukar potatis och sötpotatis vara. Inför på samma sätt som med födoämnen under introt, och testa dig fram. Sedan kan man införa fermenterade gryn som bovete, hirs och qinoua. Glöm inte att det är viktigt att ha mycket fett till, det skyddar tarmen.

Vill du äta riktigt bröd, så är det hemgjort surdegsbröd som gäller. Skaffa en bra maskin, och se till att kunna göra mindre, hanterbara och enkla degar. Jag har gjort megabak förr, och det tog emot att ta fram assistent och stå och bråka med jättedeg. Det går att göra surdegsbröd på bovete, men kan vara lite trixigt.

Surdeg kan användas till mer än bakning: som god redning i soppor, eller att göra pannkakor av.

Det kommer att bli viktigt att allt du äter, är bra framställt och förbereds och anrättas på rätt sätt. Våra moderna sätt innebär oftast att vi förstör näring, eller INTE förstör antinutrienter. Nötter, frön spannmål, allt sådant bör blötläggas och gärna syras eller groddas. Vissa grönsaker bör kokas, andra inte, somliga är bra att man växlar tillagningssätt.

Tänk på att det mesta som man tänker sig att växten INTE vill att vi äter, har skydd som skadar oss. Medan frukter är till för att ätas (ej fröna då).

Kött och animalier bör vara ekologiska och från djur som är gräsbetes eller äter arteget. Ska vi äta arteget, är det ju bra om den mat vi äter, har ätit arteget (eller växt i jord som passar och inte är proppad med enstaka näringsämnen av syntetisk typ).

För bästa förståelse av dieten:

GAPSFör att få så djup förståelse som möjligt, rekommenderar jag verkligen att man skaffar och läser Boken. Jag fick själv mycket mer förståelse för detaljer och när man behöver avvika hur man då ska göra och om det är lämpligt. Man lär sig tänka själv helt enkelt, och slipper andras tolkningar.

Du hittar boken billigast på Adlibris (fraktfritt över 99 kr och denna kostar mer än så).

Jag har varit otroligt förvirrad själv angående vissa grönsaker, örter som tillagas, kryddor, när man ska gå vidare, om man ska äta benbuljong, och har därför ställt frågor på både gapsdiet.com och gaps.me.

Informationen jag fått från olika andra håll, har gått vida isär om huruvida man ska äta benbuljong eller om det är för starkt på intro, om man ska äta fibriga grönsaker som kålrot, om man ska äta örtkryddor, om man ska gå vidare till nästa steg trots kvarvarande symptom (det är nog allra svårast). Svaren jag har fått från bl.a. rådgivare på Dr. Natasha Campbell-McBrides egen site, har alla gått ut på samma sak: det är ok att äta allt det där, om man tål det – och det ganska tidigt. Benbuljongen kan ge avgiftningssymptom hos vissa, eller nässelreaktioner eller så, och då bör man vänta. Introducera alltså inte det allra första, utan ta det lugnt. Jag själv tål alltihop, och p.g.a. min svåra förstoppning, är det helt ok med VÄLkokt kålrot och liknande (”al dente” ger den mig IBS än idag när jag precis gått in på full lite försiktigt).

Lycka till!

Paprikastrimlor, fermenterade

För ett tag sedan fick jag en idé att prova med fermentering av paprika. Jag har nu öppnat och smakat, och tänkte delge hur jag gjorde, och vad jag kanske missade.

Ingredienser (och här måste förtydligas att ni får avväga själva lite. Blir det för mycket paprika om de är stora, ta mindre. Mer salt = större chans att inte få felväxt, men kan smaka för salt för vissa. Vitlök, ta efter behag, lite mindre om ni är känsliga. Detsamma gäller kryddningen där ni förresten säkert kan lägga till ingefära om ni vill):

  • Två paprikor, normalstora.
  • En liten lök.
  • Någon klyfta vitlök, tunt skivad, går nog bra med riven.
  • Hel svartpeppar, hel koriander.
  • 5-7,5 gram salt, helst otvättat havssalt.
  • Starter om du inte vill köra WILD. Lite vassla eller vätska från tidigare lyckad batch. Jag tycker att det senare ger mer krisp, särskilt under denna årstid.
  • 500 ml-burk.

2013-08-17 22.46.11

Jag gjorde så här:

  1. Blandade vassla, salt och kryddor i botten på burken.
  2. Tvättade och strimlade paprikan i bitar av samma storlek som de i pizzasallad.
  3. Gjorde dito med löken. Strimlade i ”båtform” d.v.s. på längden, inte som delade ringar.
  4. Finskivade vitlöksklyftorna.
  5. Hällde på vatten så det fyllde upp, blandade noga så salt/startern spreds.
  6. Lät det stå en vecka.

2013-08-17 22.45.11

Smakade nu i morse. Jag vet inte om de är som de ska, de är mjuka, lite som i pizzasallad. Antagligen är det som det ska, eller vad säger ni som kanske gjort detta fler gånger? På något sätt strävar jag efter krisp i allt, och antagligen är krisp inte så gott när det gäller paprika? Man kan om man vill, vara lite smartare och smaka av efter 3-4 dagar. Öppna försiktigt och använde REN gaffel/sked. Stoppa inte i efter mer om du tar den i munnen. Man vill helst slippa fadd smak-framkallade kahm (vit jästhinna som inte är farlig men ger trist smak – ta bort den om ni får sådant.).

Kryddningen blev hemskt god, och jag kan se hur dessa kommer passa utmärkt i cole slaw och annat. Fast äter man mycket av någon blandning, så syrar man med fördel allt ihop. Så ta någon paprika med i surkålen om ni vill ha pizzasallad eller göra cole slaw med paprika.

Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

Då ska jag försöka mig på att få ihop info om kefir! Jag har haft egna gryn i flera år, och det dricks och äts varje dag här hemma. Vi gör kefir för müsli, för att få vassla och färskost, för att göra en creme fraicheliknande produkt på grädde. Har även provat att lagra urkramad kvarg till lagrad ost. Sedan några år har jag också odlat så att jag kan sälja kefirgryn, och du hittar info om hur man beställer här.

Kefirgryn (vilka även kallas tibetansk svamp) ser ut som mjuk tvättsvampsliknande blomkål och består av ett flertal mikroorganismer i symbios. Oftast minst en jästsvamp och flera mjölksyrabakterier. Sammansättningen kan variera, och troligen kommer just dina gryn börja skilja sig från dem de kom ifrån, när de adapterar till din miljö. Grynen kan vara många och ganska små, eller stora så att man får dela på dem. Det kan variera över tid också så att de ändrar karaktär.

Grynen lever på laktos, och lämpar sig därför väl för att fermentera mjölk och grädde. Däremot sämre för produkter utan laktos, även om de flesta kulturer klarar att fermentera t.ex. sojamjölk (soja är ej GAPS eller paleo) emellanåt. Det råder lite delade meningar om det här, och vissa har t.o.m. klarat att omskola sina till vattengryn, något som inte gick med mina. Svaret på de förvirrade frågor man får, ligger nog i det adaptiva: vissa gryn har en sammasättning med mikroorganismer som klarar socker om laktos inte finns, andra gryn har det inte.

Hemgjord kefir och yoghurt som gjorts på rätt sätt, passar utmärkt för oss GAPS-are och WAPF-are som vill ha mycket probiotika och lite laktos. Rätt fermenterat, innehåller inte hemgjord yoghurt eller kefir någon laktos mer. Och de är probiotiska, särskilt kefiren, som t.o.m. kan vara lite väl krafigt probiotisk för en del, så introducera gärna yoghurt först, och ta det försiktigt med kefiren i början.

Hur gör man då, och vad behövs?

2013-08-11 21.31.41

Redskap

  • Glasburkar, typ konserveringsglas på 1 liter eller mer.
  • Sil, plast eller rostfri. Rostfri sil eller tät i plast är bra om grynen är små.
  • Duk och gummiband att täcka öppningen med. Eller lägg på glaslocket utan gummipackning. Det gör jag numer.
  • Sked.
  • Burkar eller kannor att ha kefiren i i kylen.

Ingredienser för en knapp liter kefir

  • 1-4 msk gryn (justera efter hur de uppför sig hos dig, har hört allt från 1 msk till 1,67 dl(!) gryn. Det senare har alltid varit på tok för mycket för mig, jag kör på 1 msk resp 2-3 msk av de gryn jag även säljer av (har två olika kulturer).
  • Eventuellt 0,5 dl av köpekefir. Behövs inte alltid, men gärna om grynen har en svacka, eller under de lite svåra högsommarmånaderna. Är också bra de första omgångarna efter att grynen fraktats.
  • Eventuellt 1,5-2 dl KRAV-grädde, eller hur mycket/lite du vill. Det får kefiren att dels bli godare och dels tjockare. Och fetare såklart, vilket är önskvärt många gånger. Många gör utan grädde.
  • Så mycket att burken på 1 liter blir full, av mjölk. Gärna Arlas gammaldags KRAV-märkta ohomogeniserade.

Som ni ser, så finns inget fast recept. Man justerar efter önskemål. Vissa personer får gryn som gör tunnare kefir, och kanske vill ha mer grädde i, andra får riktigt tjock kefir av normal mjölk direkt.

2013-08-09 22.17.24

Låt nu burken med ingredienserna ovan stå med duk över, gärna mörkt, i ett dygn eller lite mer. Rör om 2-3 gånger. Blir den klar och spricker/skär sig före ett dygn, så har man haft för varmt eller för mycket gryn till en given mängd mjölk, och tvärtom om det tar längre tid än 1,5-2 dygn. Tycker du att du får jättebra kefir men att det inte riktigt följer tider och temp jag anger, så är det såklart ok! Kefirgryn är adaptiva och kan bete sig mycket olika under olika förutsättningar.

Nedan ser ni hur min kefir ser ut när jag anser den vara klar. Så ska den se ut när 1-2 dygn gått.

Färdig kefir

Sila kefiren genom en sil så du fångar upp grynen. Sedan tar du grynen och gör om det hela. Kefiren ställer du i kylen och dricker av. Den håller rätt länge.

Kefirgurun Dom, rekommenderar en mognadsprocess (andrafermentering) där man man låter den silade kefiren stå framme i 1-2 dygn till och mogna, eller inte äter av den förrän den stått några dagar i kylen. På så sätt går laktosen bort mer effektivt enligt Dom, och näring utvecklas bättre. Läs mer på Dom’s sida om mognande av kefir. Enligt vissa så är all laktos vara borta efter första fermenteringen om man har kört tillräckligt länge. Man får prova sig fram. Är ni känsliga mot laktos, så märker ni kanske, och kör andrafermentering om det behövs. Som vanligt med kefir, kan det säkert variera med olika kulturer, hur väl de får bort all laktos vid första fermenteringen. Jag har bjudit en laktosintolerant (ej hyperkänslig) på produkter med min kefir, och hon reagerade inte. Då har jag aldrig andrafermenterat.

2013-08-11 21.18.32

Kefir-creme fraiche

Samma tillvägagångssätt som ovan. Men du tar vanligtvis mindre av allt. Dela i jämna proportioner. Vill du ha en halv liter, ta 1 msk gryn. Vill du ha på en 3 dl-grädde, ta lite mer än ½ msk gryn. Även här kan du tillsätta lite starthjälp, men ta inte för mycket om det är vanlig kefir, då kan det bli för tunn slutprodukt.

Tips och saker att tänka på

  • Byt helst inte mjölksort tvärt! Särskilt inte från standardmjölk till ohomogeniserat eller opastöriserat. Tvärtom mot vad man kan tro, så verkar dessa sorter vara lite jobbigare i början, kanske för att de inte bearbetats sönder till något ”lättuggat”. Jag fick ta det varligt när jag gick från standard till KRAV, från KRAV till Gammaldags KRAV (ohomogeniserad) och sedan till opastöriserad KRAV-mjölk, köpt direkt från mjölkbonde. Tre veckor tog det innan kefiren började bli sig lik igen. Att byta mjölk åt andra hållet brukar inte vara några större problem. Troligen ligger det svåra i att hantera fettklumpar i ohomogeniserat samt bakteriefloran i opastöriserat.
  • Om det är för hett på sommaren, kan kefiren jobba för hårt. Då är det lätt att man minskar på grynen. Ibland så mycket att annat kan ta över lite, och kefiren smakar underligt, i bästa fall som fil, i sämsta rent äckligt. Försök ställa den svalare, eller: låt den jobba halva eller hela tiden i kylskåpet. Kolla gärna var det är som minst kallt.
  • Ska man skölja grynen? Nej, helst inte. De trivs bäst i sin mjölk. Om de fått klumpigt fett på sig, eller stått för länge så de börjar svälta eller kefiren börjar surna på fel sätt, då kan man skölja. Helst i mjölk, men jag sköljer i vatten (inte för varmt, gärna vanlig rumstemperatur!). Läs mer på Dom’s place.
  • Om grynen verkar må dåligt, gör otrevlig kefir (ofta sådant som kan hända under högsommaren): låt den bo i köpekefir ett tag. Byt köpekefiren som du gör med mjölk. Antingen får de bo helt i kefir, eller i lindriga fall att man tillsätter en rejäl slurk köpekefir när man låter grynen jobba.
  • Bästa temperaturen för mina gryn, är 16-18 grader. Andra kan kanske ha lite lägre eller högre idealtemperatur. Gurun Dom (Dom’s place) skriver 20-22 (ibland skriver han 24) grader, vilket inte passar mina gryn.
  • Dina gryn växer, vad gör man då? Du kan göra mer kefir! Eller, ge bort till vänner eller sälja på Tradera. Vill du inte det, eller inte hittar vare sig köpare eller vänner som vill ha: ät dem. De är bättre probiotika än kefiren självt.
  • Hur var det med metall nu då? Ja, enligt Dom, så härrör metallvarningarna från förr. Kefir är lite sura, och reagerar med reaktiva metaller. Sådana var det enda man hade förr. Rostfritt är inte reaktivt alls, och går därför bra. Läs mer på Dom’s place om metall och kefir.

Hur reser man bort eller tar en paus?

  • Handlar det om några dagar, en helg upp till en vecka, så kan de bo i ett kärl i kylskåpet. Fyll upp med mjölk eller köpekefir och låt stå längst upp i kylen. Är du borta en helg, behövs inte jättemycket mjölk, men är du borta en vecka, ta lika stor andel som när du gör kefir som vanligt.
  • Handlar det om längre tid (du kan även ha reservgryn så här), så finns olika alternativ:
    • Frysa: Skölj grynen och låt dem torka en stund (gärna klappa dem med våtstarkt papper eller ren handduk). Frys in ihop med torrmjölk. Torrmjölken skyddar dem mot bl.a. frysbränna. Håller sig 2-3 månader (oftast längre, men man vill kanske inte chansa). Väck dem igen genom att tina, skölja i rumsvarmt vatten och sedan starta en kefir som vanligt.
    • Torka: Skölj och låt torka tills de torkat ihop helt (tar 1-2 dagar). Lägg dem i en påse med torrmjölk i en mängd så de kan vältra sig helt i den. Sägs hålla i 1-2 år. Väck dem igen genom placera dem i mjölk tills de återfått sin storlek. Byt mjölken varje dag! Starta en kefir som vanligt. Släng den mjölk eller kefir du silar ut, om den inte luktar ok. Det kan ta några omgångar innan de fungerar optimalt igen. Man ska också kunna låta grynen återfå sin storlek i rumsvarmt vatten, och sedan börja med mjölk igen.
    • Jag har hört folk lyckas frysa gryn som de är, utan att skölja. Men enligt kefirgurun Dom, så är risken stor att vätskan spränger sönder dem. Jag vet inte – grynen i sig innehåller ju redan vätska, men det är dumt att chansa, om man inte har så mycket gryn att man vill testa om det fungera. Det är ju onekligen enklare än att skölja, torka, ha torrmjölk o.s.v.

Vettiga länkar

  • Kefir – svensk ej aktiv blogg med några inlägg om hur man sköter sin kefir, gör surdeg på kefir, surkål på kefirvassla o.s.v.
  • Dom’s place Mycket bra info om hur man sköter sin kefir. Massiv sida som tyvärr är lite rörig, du kommer kunna klicka dig vidare till hur mycket info som helst, han har flera siter och man förstår inte alltid hur han lagt upp det.
  • Info om kefir från Dom’s place. Historia och lite allt möjligt.
  • Längst ned på Dom’s places sidor, finner du länkarna till alla hans olika siter. Du kan hitta hur man gör ost, syrar med vasslan o.s.v.

Få tag på gryn

Antingen får du av en vän, eller så kan du köpa via olika kanaler. Jag säljer också kefirgryn, som skickas på posten eller avhämtas här. Priset är 100 kr inkl. frakt. Information om hur man beställer hittar ni på: Kefir till salu.

Buljong recept

Kanske dags att ge sig på lite buljongrecept. På GAPS info har jag hittat originalrecept från boken GAPS Gut And Psychology Syndrome av Dr. Natasha Campbell-McBride: GAPS Core Recipes (*.pdf-fil). Det är dessa jag utgått från, och modifierat efter egna möjligheter, behov och begränsningar.

Benbuljongen hittar jag inte info om i boken (erkänner att jag bara letat bland recept och index, eftersom jag inte haft tid att lusläsa än) men den finns med på det länkade dokumentet.

Recepten nedan är mina twistar på originalet. Därför kan ni med fördel läsa recepten länkade ovan, och göra egna varianter på dem.

Olika slags buljong

Det finns två olika typer av buljong som vi använder oss av inom GAPS. Det handlar inte om salt eller om det är koncentrerat o.s.v. utan om hur länge man kokar och vilka animaliska produkter som finns med och hur de påverkas.

Köttbuljong

Detta är den buljong man får när man kokar köttiga ben (klumpa ihop allt, bara det är lite ben i, det är mer eller mindre kött på alla ben i stort sett) så länge att köttet blir klart men inte börjar förstöras och koka sönder totalt.

På korrekt amerikanska kallas det meat stock eller broth. Inom GAPS-världen kallas det meat stock. Inom restaurangävrlden är meat stock något som man har som grund, ofta osaltat och kan vara reducerat, medan broth är mer av en färdig buljong som går att äta. Har ingen betydelse för oss, mer än när broth och bone broth blandas samman. Och efter mycken googling, så vet jag att begreppen feltolkas, missförstås och används fel i mycket hög utsträckning, t.o.m. i kockvärlden.

Nåväl. Det är denna buljong man börjar med på intro.

Olika tider och lämpliga kryddor för olika köttslag, kommer efter allmänna beskrivningarna!

2013-07-28 11.26.19

Gör så här:
  • 1 kg köttiga ben eller drygt det, till en kastrull på 3-4 liter, och som ger 2 liter buljong. Ju högre andel ben, desto mer vatten.
  • Grönsaker och kryddor efter behag. Ofta är lagerblad med, och ja, man får titta lite både på smak och vad grönsaker och kryddor har för effekt. Det ena kan vara bra för lös mage, det andra för hård, eller kanske gasig o.s.v. Grönsaker likaså. Jag själv undviker numer morötter eftersom kokta sådana är stoppande. Men har gärna i fänkål och selleri.
  • Några msk äppelcidervinäger som det hela får dra i en stund innan du börjar koka. Detta drar ut mineraler och bra saker ur benen [har ingen bra källa, så upplys mig gärna med info].
  • Salt kan du ha i nu eller när du lagar mat.
  • Kokas så sakta det går. Bubblor ska synas, men så lite att lägre temp får dem att avstanna. Detta drar skonsammast ut det goda och kokar inte sönder i onödan.
  • Sila bort allt. Spara allt kött i en burk och använd för dina mål. Grönsakerna brukar jag äta upp (de har rätt mycket fett på sig, och är bra för min mage som är hård, men var försiktig om du har känslig eller lös mage! Släng dem då, eller ge hunden). Om det är mycket brosk, slams och fett med, SPARA DET!!! Släng det inte!!! Detta är läkande. Får du avsmak av det: mixa det med din avsilade buljong! Det inte bara får dig att inte se det, det förhöjer smaken och känslan avsevärt och ger en gräddig känsla. Jag har framgångsrikt bjudit på mixad blomkålssoppa med massor av sådant i. Ingen reagerade på att det var annat än grädde.
  • Spara benen och kanske hårda kryddor som verkar ha mer att ge, om du tänkt göra benbuljong.

I originalrecepten står det om att man kan ugnssteka köttiga ben lite före man kokar. Det ökar smakligheten. Det är inget jag gjort så mycket, då jag inte orkat. Har nu testat en gång, och det blev godare 🙂 Jag lade benen på en plåt i ugnen rätt upp och ned, utan kryddor, och lät det stå inne i ca 40-60 minuter, tills det ”såg klart ut”. Nu var det lamm och små tunna ben, oxben får nog stå längre.

2013-09-10 08.27.06

Benbuljong

Denna buljong skiljer sig från köttbuljongen. Den innehåller mer mineraler och inte lika mycket av gelatin och fett som köttbuljongen. Den är bra och nödvändig på sitt sätt. Jag brukar koka både och och blanda ihop dem.

Men man bör veta att den kan vara för kraftig i början. Många reagerar på glutamat som utlöses i den, eller på alla mineraler – eller så är den för utrensande. Eventuellt kan den vara stoppande (som ben är för hundar) men det är inget jag märkt trots att jag har sådana problem.

På både GAPS.me och GAPS info får man nu dubbla budskap. Jag har varit så förvirrad att jag mailat flera gånger. Till svar får jag att benbuljong kan ätas från början om man tål det, men på siterna står det att den ska introduceras först på full GAPS. Vad ska man tro? Jag väljer nu att tolka det som att det generella rådet för säkerhets skull, anges till ”inför på full GAPS” för att det blir för krånligt att ange vad, vilka och när man kan införa från början.

Alltså får du själv känna efter noga hur du mår av den. Jag är rätt tålig och kör på för fullt, andra är superkänsliga. Vill du slippa tänka: inför när du är stabil och på full GAPS.

Sedan var det namnen… broth och bone broth är inte samma sak, ändå benämner många GAPS-folk ”bone broth” som bara ”broth”. Broth är kortare kokt och mer en färdig rätt. Ibland inte ens ben i. Bopne broth är benbuljong, kokas länge för att få ut allt. Riktig stenåldersmetod, i alla fall om man ska tro författaren till Grottbjörnens folk m.m. där de ofta kokar så. Så när det gäller namnen, så får man försöka luska ut vad GAPS-ande människor menar om de råkar skriva bara ”broth”.

Gör så här:
  • Ta benen från ditt senaste kok, eller ben från fler kok om du vill spara och göra starkare. Jag tar alltid benen direkt från mitt senaste kok, tycker det blir lagom starkt.
  • Samma vinäger och eventuella salt. Du kan även ta med dina kryddor som stjärnanis, hårda pepparkorn, lagerblad. De har mycket att ge än. Även kvistar från örtkryddväxter kan klara lång kokning.
  • Nu ska det koka länge! Ta reda på hur din spis fungerar. Jag kan utan vidare låta min stå på i två dygn utan att vätska försvinner nu när jag lärt känna spisen. Har du en kokzon med stor och liten zon, så är det en fördel, överkokningsmässigt sett, att ha på bara den lilla. Då kokar det inte lika mycket överallt, och risken för överkokning minskar. Vet inte om det drar mer energi, men troligen inte, all energi går ju oavsett metod in i kastrullen.
  • När det är klart, sila ifrån och släng allt utom buljongen. En del säger att man kan äta benen, men det är troligen hemskt förstoppande, och finns det oönskade saker inlagrat, så kanske det bästa är att slänga det ändå. Jag äter dem inte, främst p.g.a. hård mage. Men de är lösa så de faller isär, vilket visar att mineraler utlösts.

Tider och kryddor för olika köttslag

Tiderna kommer också från originalrecepten som du hittar via länken först i denna post. En regel är att för köttbuljong kokar man tills köttet är klart. Och benbuljongen mycket längre. Vissa djurslag som fisk, har ett fett som blir förstört lätt, så vbenbuljongen kan inte koka hur länge som helst. Jag har hört detta även om fågel, men tvivlar, så just kycklingfett, gåsfett och ankfett sägs vara så hemskans bra att steka i för att det är så tåligt. Varför då inte när man kokar, undrar jag? Men vi behöver ju inte koka längre än nödvändigt för att utmana ödet. Dock behöver höns och vild fågel mer tid än kyckling, så där måste vi koka längre.

Ox/nöt, fläsk, lamm och vilt:
  • Koka köttbuljongen i 3-4 timmar (känn dig för, mina grisfötter ramlade sönder och samman efter 2 timmar, medan oxsvans, vilt och riktigt stora knotor från nöt var svårkokta och krävde 6 timmar och då var ändå inte brosket tillräckligt klar utan fick skrapas av med kniv).
  • Koka benbuljongen i 36-48 timmar. Jag har hört att det går bra med upp till 72 timmar, men det står ju inte i det länkade dokumentet. Jag kör 24 timmar nu eftersom jag är lite försiktig p.g.a. trög mage.
  • Använd kryddor som 3-4 lagerblad, 1 tsk eller mer kryddpeppar eller svartpeppar, timjan, rosmarin, salvia, nejlikor, stjärnanis. Läs på om effekter då vissa är utrensande och kan påverka dig (nejlikor, lagerblad, stjärnanis ingår i vissa aktiva téer, men man har ju ofta lagerblad utan att tänka på sådant. Men läs på och välj aktivt om du är särskilt känslig eller har tendens att samla eller tappa vätska). För vilt passar såklart tradtionella viltkryddor som enbär.
  • I benbuljongen är det ingen större idé att använda grönsaker, däremot i köttbuljongen: morötter, lök fänkål, selleri, persilja. Ta i sådant som persilja mot slutet, då det kan koka bort annars. Hacka i grova bitar. Dessa går att äta om du tål och vill (fänkål och selleri kan vara dåligt för känsliga eller de med lös mage, morötter dåligt för de med hård mage)
Kyckling:
  • Koka köttbuljongen i 1,5-2 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-24 timmar. Jag har valt 12 timmar nu i början.
  • Samma grönsaker och kryddor som för nöt/fläsk/lamm anges på det länkade receptbladet, men jag har hittat annat som är gott i stället eller som komplement: hela korianderfrön, limeblad, citrongräs är gott.
Höns eller vildfågel:
Denna är mer ”hårdkokt” och kräver mer tid. Du måste känna av när just din fågel börjar bli klar.
  • Koka köttbuljongen i ca 3-4 timmar.
  • Koka benbuljongen i 12-36 timmar (mitt påhitt, min kompromiss – någonstans mellan kycklingbenbuljong och den för ox/nöt/lamm/fläsk, eftersom köttbuljongen också ligger lite mellan där).
  • Kryddor som passar är samma igen som för ox/nög/fläsk/lamm, men även de för kyckling angivna limeblad, citrongräs, korianderfrön. Är det vilt så passar såklart typiska viltkryddor, t.ex. enbär.
Fisk:
P.g.a. känsliga fetter i fisk, är det lämpligt att koka fiskbuljong på mager fisk. Och det är här särskilt viktigt då att inte koka för länge. Med oxe eller vilt kan man mer koka på utan att något särskilt dåligt händer, men fisken har fleromättat fett som lätt förstörs.
Du får ofta gratis rens från t.ex. kummel från din fiskhandlare. Fråga! Även makrillrens. För oss som äter relativt lite kött jämfört med fett och brosk/gelatinämnen, så är rens ypperligt bra och billigt! Har du hund, och vill ge den BARF (Biologiskt Anpassad Rå Föda) passar det utmärkt att fixa makrillskrov till den!
  • Koka köttbuljongen i 1-1,5 timmar.
  • Koka benbuljongen i 4 timmar.
  • Samma kryddor och grönsaker igen (se för ox/nöt/fläsk/lamm/vilt). Men här passar det bra med vitpeppar. Och dill (ha i mot slutet). Du får testa dig fram och göra efter egen smak!

Fermenterad fisk (recept)

Nu blir det ett recept på fermenterad fisk! Det är jättelätt, och jättegott, och finns inte så många fallgropar. Originalrecepten från GAPS-boken finns här: Fermented fish och översatt till svenska här: Fermenterad fisk.

Min variant är omarbetad till att passa ett paket fryst fisk, förslagsvis sill eller makrill. Köper man färsk, kan man göra enligt originalrecepten. Vi som är vana vid inlagd sill, kanske vill ha lite mer välkända kryddor, mer lök i o.s.v. För detta är ingen surströmming om ni trodde det. Nej, detta smakar inlagd sill. Surströmmingsvarianten får man genom att fortsätta fermentera och lagra i många månader.

Sill eller makrill, färsk eller fryst?

Sillen är mycket billigare, men se till att den fiskats i bra vatten! inte fusket där man utnyttjar att strömming också är sill, och numer skriver sill på allt för att folk inte ska tänka ”Östersjön” och köpa annat. Kolla att den INTE är fiskad i Östersjön alltså. Sillen har mer småben som man inte får bort, medan makrillen har lite större ben som man kan ta bort på samma sätt som från lax, med hjälp av starka nypor eller en allround-flattång.

Jag har också märkt att den frysta sillen har snygga hela filéer, medan makrillen ligger inkastade i en röra och blir fula med lameller som lossnar från varandra när man vecklar upp.

Det ska vara färskt enligt originalet, men vissa sjukdomar minimeras om man använder fryst. En del tror att det inte går att fermentera fryst, men det lovar jag, det går utmärkt. Den jag gjorde på färsk, aldrig fryst, smakar likadant. Jag märker ingen skillnad.

Det är rätt mycket salt i receptet, och jag har kunnat minska till 1 % i stället för 1,5-3 % som är i originalet. Jag tar också gärna mer lök i, eller använder andra kryddor. Kryddorna är viktiga för att motverka felväxt, så skippa dem inte! Som vassla använder jag ofta avrunnen kefirvassla. Men på sommaren och vid väderomslag, blir kefiren underligt vilket ger underlig vassla och sedan underliga fermenteringar där denna vassla använts. Rekommendationen då är att använda juicen från en lyckad äldre surkål, eller om du lyckas göra en wild (har gjort flera goda sådana nu i högsommarvärmen).

Fermenterad fisk

Ingredienser:

2013-07-28 15.19.28
  • Glasburk på 500-750 ml, de minsta på 500 ml utan marginal ger inte mycket utrymme om du vill ha extra mycket lök i.
  • Paket på 300-400 gram sill eller makrill. Glöm inte att tina innan.
  • 0,5-1 msk havssalt, d.v.s. 1,5-3 % av totala mängden i burken. (Mindre än 1,5 % har gett mig surströmmingsdoftande och lös märklig fisk, så dra inte nedåt 1 %, ta minst 1,5 – det gör stor skilllnad.) Edit: OBS! Saltet på bilden fungerar inte. Jag visste inte då, att insjösalt från saltsjöar, innehåller 50 % magnesium. Det är natriumet som skyddar, och mycket riktigt blev batchen från detta inlägg helt kass. Döda havssalt eller Salt lake salt, är dock bra att äta.
  • 0,5 lök, gärna mer efter tycke och smak. Kanske kan den uteslutas, har inte testat än.
  • 0,5-1 dl vassla eller surkålsjuice.
  • 3 lagerblad (misstänker att garvsyran i dessa kan göra att fisken inte blir mosig, har inte testat klart än).
  • Ca en msk av kryddor som dill, dillfrön, koriander, vitpeppar, hel kryddnejlika, kryddpeppar, färskt vitlök, färsk ingefära, senapsfrön. Mer om det är mycket av det färska i såklart, 1 msk gäller torra kryddor.

Gör så här:

2013-07-28 15.29.172013-07-28 15.32.122013-07-28 15.34.12
  1. Se till att glasburken är ren. Det räcker att diska och skölja väl.
  2. Blanda salt, kryddor och vassla en en liten kopp för sig.
  3. Skär ned löken till tunna ringar och placera på ett fat jämte.
  4. Öppna ditt fiskpaket. Ta bort skinnet, annars får du hemskt sega saker i din fermentering, superäckligt (har testat). Skinnet sparar du och har i soppa. Kokar det med i 20-30 minuter så är det inte alls segt, utan faller sönder. Bara att mixa till och dela med gaffel. Skinnet innehållet viktiga gelatinämnen! Och så sitter det ofta en hel del fiskkött längs kanten. Edit: eller så steker du de supergoda Havets bacon
  5. Skölj filéerna för att minska på grumlighet i inläggningen.
  6. Tag bort ben om det går och du vill.
  7. Klipp eller skär fisken till lagom bitar.
  8. Varva nu lök och fiskbitar i din burk.
  9. Häll på kryddor och salt som lösts i vassla. Fyll upp med filtrerat vatten (det måste inte vara filtrerat, men det är bättre för din hälsa om du har skadliga ämnen i vattnet).
  10. Fixa gärna ett litet lock eller sådant där galler som ligger upptill i köpesill. Detta håller ned allt under ytan, så minskar risken för ev missväxt.
  11. Ställ mörkt i 3-5 dagar. Kortare tid nu på högsommaren, kan räcka t.o.m. med 2 dagar, och längre tid på vintern när det är kallare. Såklart om ni bor som jag, där inonmhustemperaturen skiftar rejält (16 grader på vintern, 25 eller mer på sommaren). Prova med 3 dagar först och utgå från det. Längre tid kan leda till mosigare fisk, kortare till för dåligt fermenterad, även om det finns de som menar att även kortfermenterad fisk är bra och god (har ej testat).

2013-07-28 16.04.03

Som vanligt: har ni tips och åsikter? Skriv gärna, jag vill gärna ha mer tips, och säkert även de som läser.