Honung – raw, nyslungad, kallrörd, ekologisk, svensk…

Allt kan bli problem, så även honungsinköp. Det är ju inget jag tänkt på förr. Köpte billigaste honung med god smak bara. Så fick det vara bra.

235_2e3258d455df3d121be307bd3c5f0cad95

Sedan började jag fundera, ekologisk honung, vad innebär det? Svensk honung då? Det stod i min bok om surdeg, skriven av Annelies Schöneck, att svensk och bulgarisk honung var de enda som dög för surdeg, då de inte var pastöriserade och ”dödade”. Då började jag söka mer information och fann att det inte var särskilt enkelt. Inte bara att kvickt rycka åt sig en KRAV-burk från hyllan (och KRAV, mången honung är nog KRAV av sig själv, om binas närmaste omgivning består av det vilda och obesprutade).

Nu är det inte så enkelt, utan det finns gott om värmeförstörd honung i Sverige också. Och håll koll på vissa andra sorter: det finns jättefina burkar med bikaka inuti, men läser man så står det att det är glykossirap och lite whatever i burken. Inget att ha alls.

Nu är jag självklart ingen honungs- eller biodlarexpert, men tänkte sammanfatta det jag fått lära mig av några olika biodlare som bara ”kallrör”, d.v.s. inte hettar upp, sin honung. Jag har aldrig sett processerna, så jag kan absolut inte alla detaljer. Men jag vet tillräckligt för att veta vilken honung jag vill köpa, varför och hur förvara. Förutom: när jag ska köpa ej raw honung, lite billigare alltså, när jag vill baka och ändå ska värma: ska jag välja eko eller svensk, eller vanlig billig om det kanske inte spelar någon roll? Tipsa mig gärna!

Olika steg

När honungen tappas, är den rinnande och full av både enzymer och mjölksyrabakterier och därmed probiotisk. Probiotikan dör inom ett par veckor, men om du fryser in honungen, kan du ta fram under året, och få nyslungad honung året runt. Det går att frysa utan att burken spricker – jag har frysen full!

nyslungad honung

Efter ett par veckor dör alltså probiotikan, och honungen blir också mer och mer fast och kristalliserad och kommer inte att vara rinnande mer.

Om honungen rörs tillräckligt (vet inte hur det går till hos biodlaren) så kommer raw honung att alltså utan uppvärmning, hålla sig rätt mjuk och fin länge, om än inte flytande. Om den inte rörs alls, blir den stenhård. En honung jag köpte från rawfoodstore var precis sådan. Stenhård. God på sitt sätt, lite som en karamell när man tar en sked, så den har sin plats hos mig den med.

De biodlare som har mycket honung att tappa, hinner inte hålla på att röra, utan måste värma upp honungen i steget när den ska tappas på burk. Det är då den förstörs när man värmer upp över raw-gränsen. En del menar att det räcker att värma till 37 grader, som i kupan, för att kunna tappa upp (vilket inte förstör raw-kvaliteten med alla enzymer och probiotika), men de jag talat med som värmer, värmer mer än så, ofta ganska mycket mer.

Ett alternativ är att som Tjörnhonung, investera i maskiner som rör honungen så den håller sig flytande inför tappningen, och sedan håller sig mjuk utan att bilda kristaller, vid lagring i burk.

Små biodlare har ofta inte problemet med så stora kvantiteter att de ska välja på dyra maskiner eller upphettning. De kan tappa direkt om de vill. Men då blir det svårt för oss konsumenter att hitta honungen. De kan ju liksom inte leverera året runt till stormarknaden.

Enligt en biodlare som satsar på raw, så kan man faktiskt värma honungen en stund utan att enzymerna förstörs eftersom de inte förstörs direkt. Vet inte om det stämmer. Men det skulle innebära att du kan ta en sked i ditt te utan att missa enzymerna (nyslungad honungs probiotika klarar det nog inte). Om detta skulle betyda att man snabbt kan värma och sedan kyla som en del biodlare gör vid tappning, låter jag vara osagt. Jag har ingen som helst info på att det skulle fungera, bara motsatsen. För att vara på säkra sidan: ät honungen raw.

Flytande honung som inte är nyslungad, är troligen alltid värmebehandlad, utom vissa sorter, t.ex. akaciahonung, där det är något speciellt med akacians nektar som gör att honungen inte stelnar. Kommentera gärna nedan om ni vet fler sorter som är flytande som raw. Det är enligt mig nämligen godare med mörkare honung än akacia – minns grekisk timjan honung (som jag inte tror är raw, men hoppas ni vet bättre!).

Fördelar med honung

Honung har många positiva egenskaper. Självklart är den nyslungade bra, då den innehåller probiotika. Den är också bra att starta surdeg med, men det upplever jag faktiskt fungerar med all honung. Kanske för att det är lämpligt socker i helt enkelt. Eller för att det, ännu mer helt enkelt, är lättare att starta surdeg med sött i, än en på bara mjöl och vatten!

Honung, raw sådan, har antibakteriella egenskaper. Särskilt bra ska en utländsk sort som heter Manuka-honung vara. Forskare har kommit fram till att det både är den nyslungade honungens mjölksyrabakterier, samt mognad honungs andra ämnen, som har dessa egenskaper. Nyligen har man även kommit fram till att den betydligt billigare och i Sverige vanligare ljunghonungen bör vara lika bra som Manukahonung!

Några länkar till info om detta:
Vi har löst honungens gåta
Nya Zeeländsk honung rena dundermedicinen
Honung – en dunderkur för hälsan

Mycket intressant! Så jag har satsat på att nu under säsong, köpa på mig ett lager nyslungad honung och stoppat i frysen. Vi tar en tsk var varje dag. I smoothie, i surkål (det blir vansinnigt gott ihop med det sura), rör med en äggula…

Eftersom honung är antibakteriellt, så rekommenderas det inte för kefir av båda slagen (vatten resp. mjölk). Däremot fungerar det utmärkt när man gör surdeg, och att söta med när man fermenterar sill, eller jäser mjöd, då honungen i stället skyddar mot oönskad missväxt, så jag har mina tvivel. Vissa källor gör gällande att honungen utspädd i vatten inte är så antibakteriell att det gör något.

Kan det vara så att honungen, likt vissa andra ämnen som salt, inte är lika negativt för alla mikrober? Kanske de attackerar vissa typer av bakterier, men inte mjölksyrabakterier? Jag gör nu ett test på mina stackars vattenkefirgryn och med vanlig billig honung. Den ska ju vara antibakteriell också (läs länkarna ovan). Dessa gryn är de första vattengryn som växer till sig hemma hos mig. Jag har lite underligt vatten, så jag har inte lyckats få vattenkefiren att växa. Kommer fortsätta och sedan testa med annan honung.

Sista födofördelen jag listar, som gör att honung återfinns på alla GAPS-sidor och i GAPS-recept: den innehåller inga sammansatta sockerarter! Den går alltså bra att äta utan att störa tarmen! Jag har den i allt jag bakar eller tillagar som ska ha sött i sig, och där det inte är bättre med dadlar eller torkad frukt.

Honung är en kraftig humektant. D.v.s. att den drar åt sig fukt. Det gör att bakverk kan dra åt sig fukt, hårda kakor blir mjuka o.s.v. Baka därför inte ett stort lager. Denna fuktbevarande förmåga gör honung bra att ha i hår- och hudprodukter. Mer om det får du googla dig fram till 😉

Honung jag köper

Det står sällan på burkarna om honungen är raw/kallslungad/kallrörd/ej värmebehandlad. Man får kontakta biodlaren. Och det har jag gjort med några! Så jag tänkte lista dem som jag vet säljer oupphettad honung.
  • Tjörnhonung, alla sorter. Dessa har investerat i maskiner som kan röra om, och därmed få fram stora kvantiteter raw honung!
  • Sven-Olof Nilssons honung. Säljs i Stenungsundsområdet, då det är en mindre biodlare.
  • Honung som du köper på Kolhättans ekogård. De bor nära Sven-Olof och har fått tips och hjälp av honom vad jag förstod.
  • Nolhaga bigård som säljer under ”Kungälvsmat” bl.a. De svarade själva att ingen honung var uppvärmd, men man kanske ska kolla igen.
  • Ringabergets honung som finns på många hälsokoster. Jag har mailat och frågat 2-3 gånger om detta, så de bör ju vara raw som de säger.
  • Tavlebords honung. Vet inte om det gäller alla deras sorter, men köper man från deras gård på Tjörn, så kan man ju fråga direkt.
  • Akaciahonung från utländska www.honey-yard.eu ska vara raw. Och flytande eftersom det är akacia. Säljs på en del saluhallar, bl.a. stora Saluhallen och Saluhallen Briggen i Göteborg.
  • På iHerb kan du köpa billig raw honung: Y.S. Eco Bee Farms har billigaste sorterna. Deras basic på dryga 1 300 gram eller dryga 600 gram är billigast. Basic i mellanstorleken dryga 900 gram är lite dyrare (marginellt men underligt ändå). Jag har köpt, och det var gott. Om du använder min kod GEB637 får du 5-10 dollars rabatt när du handlar på iHerb för första gången.
  • På många svenska hälsoinriktade butiker på nätet, kan du också köpa raw honung. Men den är där oftast mycket dyr. Den billigaste jag kunde hitta, kostade det dubbla mot de jag numer köper.

honungsburk

Burkarna med etiketter från biodlarnas riksförbund, sägs att vara av bra raw-kvalitet, men jag skulle inte chansa, utan ringa eller googla odlaren (namnet står på burken) och kolla av. Någon jag kontaktade, hettade faktiskt upp honungen, och sade att ”vaddå enzymer”. Så alla har inte fullständiga kunskaper om honung som mer än gott och sött.

När jag ska baka eller på annat sätt värma honungen, köper jag billigare honung. Och då är jag kluven: ska man välja ekologisk KRAV-honung, eller svensk? Vet någon bättre, så tipsa mig. I nuläget väljer jag vilket som av det, och går på kg-pris. Den måste vara billigare än raw, annars försvinner meningen att köpa detta, då kan man ju lika gärna döda sin raw.

Verkar en honung bra, ring eller emaila gärna och kolla med biodlaren. Stor chans att det är raw. Besök gärna små gårdsbutiker. De kan ha både tillsatsfria charkvaror, raw honung, gräsbeteskött. Ofta ganska billigt (men inte alltid, vilket jag fått erfara).
etikett_stor