Smaksättningar på fermenteringar

Detta inlägg kommer jag uppdatera allt eftersom. Tänkte tipsa om lyckade kryddsammansättningar på fermenteringar.

Just nu har jag otroligt mycket att göra. Skolstart och ena sonen börjar ny skola – ej anvisad skola, så det är en massa jobb med ”hur ta sig hem” o.s.v. Så därför skriver jag inte så mycket.

Kryddningar grönsaker

  • Vitkål: senapsfrö och dill.
  • Rödkål som lätt får fadd smak: ingefära och koriander, eventuellt spiskummin.
  • Morot: pepparkakskryddor, d.v.s. ingefära, kryddnejlika, kanel och kardemumma. Uteslut eventuellt nejlikan om ni inte gillar, eller testa enbart kanel och kardemumma för med bullsmak. Detta passar utmärkt att söta med honung och ha som kakfyllning eller ”godisförrätt”! Sanna mina ord *dreglar*
  • Gurka: dill och mynta, eller bara det ena av dem.
  • Hel koriander och/eller igefära ger en syrligare och krispigare karaktär. Bra till rödkål eller annats om lätt får fadd smak.
  • Gurka: lagerblad, te, eklöv m.m. som innehåller tanniner, gör att de håller spänsten bättre. Ej smaktips iofs 🙂

Kryddningar fisk

  • Sill och makrill: lökringar, senapsfrö och dill – klassiskt.

Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

Då ska jag försöka mig på att få ihop info om kefir! Jag har haft egna gryn i flera år, och det dricks och äts varje dag här hemma. Vi gör kefir för müsli, för att få vassla och färskost, för att göra en creme fraicheliknande produkt på grädde. Har även provat att lagra urkramad kvarg till lagrad ost. Sedan några år har jag också odlat så att jag kan sälja kefirgryn, och du hittar info om hur man beställer här.

Kefirgryn (vilka även kallas tibetansk svamp) ser ut som mjuk tvättsvampsliknande blomkål och består av ett flertal mikroorganismer i symbios. Oftast minst en jästsvamp och flera mjölksyrabakterier. Sammansättningen kan variera, och troligen kommer just dina gryn börja skilja sig från dem de kom ifrån, när de adapterar till din miljö. Grynen kan vara många och ganska små, eller stora så att man får dela på dem. Det kan variera över tid också så att de ändrar karaktär.

Grynen lever på laktos, och lämpar sig därför väl för att fermentera mjölk och grädde. Däremot sämre för produkter utan laktos, även om de flesta kulturer klarar att fermentera t.ex. sojamjölk (soja är ej GAPS eller paleo) emellanåt. Det råder lite delade meningar om det här, och vissa har t.o.m. klarat att omskola sina till vattengryn, något som inte gick med mina. Svaret på de förvirrade frågor man får, ligger nog i det adaptiva: vissa gryn har en sammasättning med mikroorganismer som klarar socker om laktos inte finns, andra gryn har det inte.

Hemgjord kefir och yoghurt som gjorts på rätt sätt, passar utmärkt för oss GAPS-are och WAPF-are som vill ha mycket probiotika och lite laktos. Rätt fermenterat, innehåller inte hemgjord yoghurt eller kefir någon laktos mer. Och de är probiotiska, särskilt kefiren, som t.o.m. kan vara lite väl krafigt probiotisk för en del, så introducera gärna yoghurt först, och ta det försiktigt med kefiren i början.

Hur gör man då, och vad behövs?

2013-08-11 21.31.41

Redskap

  • Glasburkar, typ konserveringsglas på 1 liter eller mer.
  • Sil, plast eller rostfri. Rostfri sil eller tät i plast är bra om grynen är små.
  • Duk och gummiband att täcka öppningen med. Eller lägg på glaslocket utan gummipackning. Det gör jag numer.
  • Sked.
  • Burkar eller kannor att ha kefiren i i kylen.

Ingredienser för en knapp liter kefir

  • 1-4 msk gryn (justera efter hur de uppför sig hos dig, har hört allt från 1 msk till 1,67 dl(!) gryn. Det senare har alltid varit på tok för mycket för mig, jag kör på 1 msk resp 2-3 msk av de gryn jag även säljer av (har två olika kulturer).
  • Eventuellt 0,5 dl av köpekefir. Behövs inte alltid, men gärna om grynen har en svacka, eller under de lite svåra högsommarmånaderna. Är också bra de första omgångarna efter att grynen fraktats.
  • Eventuellt 1,5-2 dl KRAV-grädde, eller hur mycket/lite du vill. Det får kefiren att dels bli godare och dels tjockare. Och fetare såklart, vilket är önskvärt många gånger. Många gör utan grädde.
  • Så mycket att burken på 1 liter blir full, av mjölk. Gärna Arlas gammaldags KRAV-märkta ohomogeniserade.

Som ni ser, så finns inget fast recept. Man justerar efter önskemål. Vissa personer får gryn som gör tunnare kefir, och kanske vill ha mer grädde i, andra får riktigt tjock kefir av normal mjölk direkt.

2013-08-09 22.17.24

Låt nu burken med ingredienserna ovan stå med duk över, gärna mörkt, i ett dygn eller lite mer. Rör om 2-3 gånger. Blir den klar och spricker/skär sig före ett dygn, så har man haft för varmt eller för mycket gryn till en given mängd mjölk, och tvärtom om det tar längre tid än 1,5-2 dygn. Tycker du att du får jättebra kefir men att det inte riktigt följer tider och temp jag anger, så är det såklart ok! Kefirgryn är adaptiva och kan bete sig mycket olika under olika förutsättningar.

Nedan ser ni hur min kefir ser ut när jag anser den vara klar. Så ska den se ut när 1-2 dygn gått.

Färdig kefir

Sila kefiren genom en sil så du fångar upp grynen. Sedan tar du grynen och gör om det hela. Kefiren ställer du i kylen och dricker av. Den håller rätt länge.

Kefirgurun Dom, rekommenderar en mognadsprocess (andrafermentering) där man man låter den silade kefiren stå framme i 1-2 dygn till och mogna, eller inte äter av den förrän den stått några dagar i kylen. På så sätt får all laktos bort mer effektivt enligt Dom, och näring utvecklas bättre. Läs mer på Dom’s sida om mognande av kefir. Enligt GAPS-källor så sägs dock all laktos vara borta efter första fermenteringen. Jag kan tyvärr inte säga vilket som stämmer. Är ni känsliga mot laktos, så märker ni kanske, och kör andrafermentering om det behövs. Som vanligt med kefir, kan det säkert variera med olika grynpopulationer, hur väl de får bort all laktos vid första fermenteringen. Jag har bjudit en laktosintolerant (ej hyperkänslig) på produkter med min kefir, och hon reagerade inte. Då har jag aldrig andrafermenterat.

2013-08-11 21.18.32

Kefir-creme fraiche

Samma tillvägagångssätt som ovan. Men du tar vanligtvis mindre av allt. Dela i jämna proportioner. Vill du ha en halv liter, ta 1 msk gryn. Vill du ha på en 3 dl-grädde, ta lite mer än ½ msk gryn. Även här kan du tillsätta lite starthjälp, men ta inte för mycket om det är vanlig kefir, då kan det bli för tunn slutprodukt.

Tips och saker att tänka på

  • Byt inte mjölksort tvärt! Särskilt inte från standardmjölk och till bättre sorter. Tvärtom mot vad man kan tro, så verkar dessa sorter vara lite jobbigare i början, kanske för att de inte bearbetats sönder till något ”lättuggat”. Jag fick ta det varligt när jag gick från standard till KRAV, från KRAV till Gammaldags KRAV (ohomogeniserad) och nu kom storprovet: från gammaldags till opastöriserad KRAV-mjölk, köpt direkt från mjölkbonde. Tre veckor har jag hållit på nu, och nu börjar kefiren bli sig lik i konsistensen, och smakar otroligt gott. Att ”byta ned sig” igen brukar inte vara några större problem. Troligten ligger det svåra i att hantera fettklumpar i ohomogeniserat samt bakteriefloran i opastöriserat.
  • Om det är för hett på sommaren, kan kefiren jobba för hårt. Då är det lätt att man minskar på grynen. Ibland så mycket att annat kan ta över lite, och kefiren smakar underligt, i bästa fall som fil, i sämsta rent äckligt. Försök ställa den svalare, eller: låt den jobba halva dygnet utanför kyl, och resten längst upp i din kyl, där det är som varmast.
  • När du förvarar kefir i kyl: Tänk på att den mår dåligt och börjar dö om det är under 8 grader. Det hände mig innan jag visste. Så numer står den alltid högst upp där det är 11 grader i min kyl, när den inte jobbar då.
  • Ska man skölja grynen? Nej. De trivs bäst i sin mjölk. Om de fått klumpigt fett på sig, eller stått för länge så de börjar svälta eller kefiren börjar surna på fel sätt, då kan man skölja. Helst i mjölk, men jag sköljer i vatten (inte för varmt, gärna vanlig rumstemperatur!). Läs mer på Dom’s place.
  • Om grynen verkar må dåligt, gör otrevlig kefir (ofta sådant som kan hända under högsommaren): låt den bo i köpekefir ett tag. Byt köpekefiren som du gör med mjölk. Antingen får de bo helt i kefir, eller i lindriga fall att man tillsätter en rejäl slurk köpekefir när man låter grynen jobba.
  • Bästa temperaturen för mina gryn, är 16-18 grader. Andra kan kanske ha lite lägre eller högre idealtemperatur. Gurun Dom (Dom’s place) skriver 20-22 (ibland skriver han 24) grader, vilket inte passar mina gryn.
  • Dina gryn växer, vad gör man då? Du kan göra mer kefir! Eller, ge bort till vänner eller sälja på Tradera. Vill du inte det, eller inte hittar vare sig köpare eller vänner som vill ha: ät dem. De är bättre probiotika än kefiren självt.
  • Hur var det med metall nu då? Ja, enligt Dom, så härrör det från förr. Kefir är lite sura, och reagerar med reaktiva metaller. Sådana var det enda man hade förr. Rostfritt är inte reaktivt alls, och går därför bra. Läs mer på Dom’s place om metall och kefir.

Hur reser man bort eller tar en paus?

  • Handlar det om några dagar, en weekend upp till en vecka, så kan de bo i ett kärl i kylskåpet. Fyll upp med mjölk eller köpekefir och låt stå längst upp i kylen. Är du borta en weekend, behövs inte jättemycket mjölk, men är du borta en vecka, ta lika stor andel som när du gör kefir som vanligt.
  • Handlar det om längre tid (du kan även ha reservgryn så här), så finns olika alternativ:
    • Frysa: Skölj grynen och låt dem torka en stund (gärna klappa dem med våtstarkt papper eller ren handduk). Frys in ihop med torrmjölk. Torrmjölken skyddar dem mot bl.a. frysbränna. Håller sig 2-3 månader (oftast längre, men man vill kanske inte chansa). Väck dem igen genom att tina, skölja i rumsvarmt vatten och sedan starta en kefir som vanligt.
    • Torka: Skölj och låt torka tills de torkat ihop helt (tar 1-2 dagar). Lägg dem i en påse med torrmjölk i en mängd så de kan vältra sig helt i den. Sägs hålla i 1-2 år. Väck dem igen genom placera dem i mjölk tills de återfått sin storlek. Byt mjölken varje dag! Starta en kefir som vanligt. Släng den mjölk eller kefir du silar ut, om den inte luktar ok. Det kan ta några omgångar innan de fungerar optimalt igen. Man ska också kunna låta grynen återfå sin storlek i rumsvarmt vatten, och sedan börja med mjölk igen.
    • Jag har hört folk lyckas frysa gryn som de är, utan att skölja. Men enligt kefirgurun Dom, så är risken stor att vätskan spränger sönder dem. Jag vet inte – grynen i sig innehåller ju redan vätska, men det är dumt att chansa, om man inte har så mycket gryn att man vill testa om det fungera. Det är ju onekligen enklare än att skölja, torka, ha torrmjölk o.s.v.

Vettiga länkar

  • Kefir – svensk ej aktiv blogg med några inlägg om hur man sköter sin kefir, gör surdeg på kefir, surkål på kefirvassla o.s.v.
  • Dom’s place Mycket bra info om hur man sköter sin kefir. Massiv sida som tyvärr är lite rörig, du kommer kunna klicka dig vidare till hur mycket info som helst, han har flera siter och man förstår inte alltid hur han lagt upp det.
  • Info om kefir från Dom’s place. Historia och lite allt möjligt.
  • Längst ned på Dom’s places sidor, finner du länkarna till alla hans olika siter. Du kan hitta hur man gör ost, syrar med vasslan o.s.v.

Få tag på gryn

Antingen får du av en vän, eller så kan du köpa via olika kanaler. Jag säljer också kefirgryn, som skickas på posten eller avhämtas här. Priset är 100 kr inkl. frakt. Information om hur man beställer hittar ni på: Kefir till salu.

Bok: ”The Art of Making Fermented Sausages”

Detta låter ju onekligen otroligt spännande. Tror jag måste köpa om jag tar mig råd att köpa fler böcker. Det är lite si och så med hur bra jag läser böckerna jag köper numer. Oftast blir det en större och större hög, eller kanske ”lutande tornet av böcker” snarare.

Jag älskar att fermentera, och lär mig gärna fermentera korv. Kanske kan man utforma ett GAPS-, paleo- eller WAPF-recept på isterband! Jag älskar isterband, men de innehåller ju en massa korn tyvärr, och annat skräp.

Boken är säkert inte i min diets anda, men man kan säkert få ut grunderna hur man gör, och sedan forma egna recept.

Du hittar boken här: The art of making fermented sausages

Fermenterad fisk (recept)

Nu blir det ett recept på fermenterad fisk! Det är jättelätt, och jättegott, och finns inte så många fallgropar. Originalrecepten från GAPS-boken finns här: Fermented fish och översatt till svenska här: Fermenterad fisk.

Min variant är omarbetad till att passa ett paket fryst fisk, förslagsvis sill eller makrill. Köper man färsk, kan man göra enligt originalrecepten. Vi som är vana vid inlagd sill, kanske vill ha lite mer välkända kryddor, mer lök i o.s.v. För detta är ingen surströmming om ni trodde det. Nej, detta smakar inlagd sill. Surströmmingsvarianten får man genom att fortsätta fermentera och lagra i många månader.

Sill eller makrill, färsk eller fryst?

Sillen är mycket billigare, men se till att den fiskats i bra vatten! inte fusket där man utnyttjar att strömming också är sill, och numer skriver sill på allt för att folk inte ska tänka ”Östersjön” och köpa annat. Kolla att den INTE är fiskad i Östersjön alltså. Sillen har mer småben som man inte får bort, medan makrillen har lite större ben som man kan ta bort på samma sätt som från lax, med hjälp av starka nypor eller en allround-flattång.

Jag har också märkt att den frysta sillen har snygga hela filéer, medan makrillen ligger inkastade i en röra och blir fula med lameller som lossnar från varandra när man vecklar upp.

Det ska vara färskt enligt originalet, men vissa sjukdomar minimeras om man använder fryst. En del tror att det inte går att fermentera fryst, men det lovar jag, det går utmärkt. Den jag gjorde på färsk, aldrig fryst, smakar likadant. Jag märker ingen skillnad.

Det är rätt mycket salt i receptet, och jag har kunnat minska till 1 % i stället för 1,5-3 % som är i originalet. Jag tar också gärna mer lök i, eller använder andra kryddor. Kryddorna är viktiga för att motverka felväxt, så skippa dem inte! Som vassla använder jag ofta avrunnen kefirvassla. Men på sommaren och vid väderomslag, blir kefiren underligt vilket ger underlig vassla och sedan underliga fermenteringar där denna vassla använts. Rekommendationen då är att använda juicen från en lyckad äldre surkål, eller om du lyckas göra en wild (har gjort flera goda sådana nu i högsommarvärmen).

Fermenterad fisk

Ingredienser:

2013-07-28 15.19.28
  • Glasburk på 500-750 ml, de minsta på 500 ml utan marginal ger inte mycket utrymme om du vill ha extra mycket lök i.
  • Paket på 300-400 gram sill eller makrill. Glöm inte att tina innan.
  • 0,5-1 msk havssalt, d.v.s. 1,5-3 % av totala mängden i burken. (Mindre än 1,5 % har gett mig surströmmingsdoftande och lös märklig fisk, så dra inte nedåt 1 %, ta minst 1,5 – det gör stor skilllnad.) Edit: OBS! Saltet på bilden fungerar inte. Jag visste inte då, att insjösalt från saltsjöar, innehåller 50 % magnesium. Det är natriumet som skyddar, och mycket riktigt blev batchen från detta inlägg helt kass. Döda havssalt eller Salt lake salt, är dock bra att äta.
  • 0,5 lök, gärna mer efter tycke och smak. Kanske kan den uteslutas, har inte testat än.
  • 0,5-1 dl vassla eller surkålsjuice.
  • 3 lagerblad (misstänker att garvsyran i dessa kan göra att fisken inte blir mosig, har inte testat klart än).
  • Ca en msk av kryddor som dill, dillfrön, koriander, vitpeppar, hel kryddnejlika, kryddpeppar, färskt vitlök, färsk ingefära, senapsfrön. Mer om det är mycket av det färska i såklart, 1 msk gäller torra kryddor.

Gör så här:

2013-07-28 15.29.172013-07-28 15.32.122013-07-28 15.34.12
  1. Se till att glasburken är ren. Det räcker att diska och skölja väl.
  2. Blanda salt, kryddor och vassla en en liten kopp för sig.
  3. Skär ned löken till tunna ringar och placera på ett fat jämte.
  4. Öppna ditt fiskpaket. Ta bort skinnet, annars får du hemskt sega saker i din fermentering, superäckligt (har testat). Skinnet sparar du och har i soppa. Kokar det med i 20-30 minuter så är det inte alls segt, utan faller sönder. Bara att mixa till och dela med gaffel. Skinnet innehållet viktiga gelatinämnen! Och så sitter det ofta en hel del fiskkött längs kanten. Edit: eller så steker du de supergoda Havets bacon
  5. Skölj filéerna för att minska på grumlighet i inläggningen.
  6. Tag bort ben om det går och du vill.
  7. Klipp eller skär fisken till lagom bitar.
  8. Varva nu lök och fiskbitar i din burk.
  9. Häll på kryddor och salt som lösts i vassla. Fyll upp med filtrerat vatten (det måste inte vara filtrerat, men det är bättre för din hälsa om du har skadliga ämnen i vattnet).
  10. Fixa gärna ett litet lock eller sådant där galler som ligger upptill i köpesill. Detta håller ned allt under ytan, så minskar risken för ev missväxt.
  11. Ställ mörkt i 3-5 dagar. Kortare tid nu på högsommaren, kan räcka t.o.m. med 2 dagar, och längre tid på vintern när det är kallare. Såklart om ni bor som jag, där inonmhustemperaturen skiftar rejält (16 grader på vintern, 25 eller mer på sommaren). Prova med 3 dagar först och utgå från det. Längre tid kan leda till mosigare fisk, kortare till för dåligt fermenterad, även om det finns de som menar att även kortfermenterad fisk är bra och god (har ej testat).

2013-07-28 16.04.03

Som vanligt: har ni tips och åsikter? Skriv gärna, jag vill gärna ha mer tips, och säkert även de som läser.

Let’s go WILD!

I onsdags fick jag köpt ett litet gäng fina vitkålshuvuden. 6 st. (Vi såg lustiga ut, packväskorna på makens Triumph fulla med kålhuvuden, och jag med en ryggsäck fylld med 60 ägg som alla klarade sig.)

Jag har testat vildfermentering på denna kål förut, och det blir så gott att jag ville göra det igen. Vildfermentering innebär att produkten får jäsa igång själv, till skillnad från när man hjälper den på rätt spår med vassla eller en skvätt vätska från en tidigare omgång. Det är mer noga när man vildfermenterar, så man inte råkar få i fel bakterier, eller får missfermentering.

Jag tog:

  • Burkar på en liter. Gärna gamla konserveringsglas, där gas kan komma ut, men inget kan komma in. När man täpper till så, så slipper man tänka på att täcka, och trycka ned med tyngd o.s.v. I konserveringsglaset kan nämligen inget nytt syre komma in.
  • Finfina sommarkålhuvuden, obesprutade och färska.
  • 0,8-1,5 % salt. Procent av vad, undrar alla, även jag. Ja, jag vet att burken blir fylld till en liter, och att jag fyller upp med vatten om den inte blir det, så jag tar helt sonika 1,2 % av den där litern (och det mesta vi jobbar med i dessa sammanhang har ungefär samma densitet som vatten, så det är ok att hoppa mellan vikt- och volymprocent).
  • Kryddor som örter, frön eller vitlök och ingefära. Kryddorna fungerar skyddande och trycker till dåliga bakterier. Låter konstigt, allt borde stryka med tänker man, men tydligen så har goda bakterier vissa egenskaper som förutom gör dem goda, även gör att de tillhör en kategori, och de onda en annan. Man kan t.o.m. fermentera ingefära och vitlök som verkligen tar kål på fel bakterier. Personen som förklarade, sade att det hade med gram-positiva och gram-negativa att göra.

2013-07-25 20.36.07

Min arbetsgång:

  1. River eller skivar kålen. Det blir snyggast när man skivar med osthyvel, men tar lite lång tid. Jag brukar riva.
  2. Har i salt och kryddor.
  3. Kramar allt vad jag kan. Rivet eller strimlorna ska blir mjuka och släppa mycket vätska. Detta är vitkålshuvuden duktiga på, och det är en av orsakerna till att de är så lättsyrade.
  4. Fyller innehållet på burkarna och stänger locken. Jag brukar skriva datum och vad det är i, särskilt kryddor, ifall det är något som smakar bättre eller sämre och då vill kunna använda mer, eller undvika.

Så här ser det ut när jag valt anis, koriander och kummin (i de andra hade jag ingefära/vitlök, koriander/vitlök, mynta/fänkålsdill [det dilliga på några fänkål jag köpt nyss], massa svart senapsfrö hade jag i en också):

2013-07-25 20.44.16

Och här har jag kramat loss vätska:

2013-07-25 20.48.15

Efteråt känns det rätt bra, det räcker ett litet tag för surkålsmakrofagen WildRag, om nu bara alla blir fermenterade lyckat så ingen dör i felväxt:

2013-07-25 23.33.20

Surkål på rödkål, fadd smak.

I början trodde jag att jag hade lite otur med syrningen. Det blev nämligen fadd smak på surkålen. Jag kör ju med vassla från kefir, och kefiren är lite lynnig och gör inte alltid vassla av samma kvalitet. Särskilt inte i sommarhettan.

Det märktes rätt snart att det bara var med rödkål detta hände, och när jag och en annan GAPS:are pratade om det, visade det sig att hon hade samma erfarenheter: rödkål ger fadd surkål.

Så nu vill jag dela med mig av några kryddningar och tips för hur få med även rödkål utan att det blir fadd smak.

  • Krydda den med ingefära, koriander och spiskummin
  • Ta 1/3 vitkål och 2/3 rödkål. Krydda med fänkål och senapsfrö

De blev båda mycket goda. Jag har inte hunnit testa igen, men det är första gången jag får fram röd surkål som smakar riktigt fräscht och helt utan fadd smak.

Tricket är nog att ta uppfriskande kryddor, inte brödkryddor och annat lite ”kvalmigt”.

Om ni har användning för tips om rödkål, håll koll här, då jag troligen uppdaterar denna post om jag får fram mer bra kryddningar eller recept.