Äkta surdegsbröd

Detta är då verkligen i utkanten av min kost. Inte för att jag inte vill äta det eller inte brukar baka det, utan eftersom det inte tillhör Paleo, inte GAPS, inte SCD, inte Primal, inte LCHF. Däremot ingår surdegsbröd i GI-tänk, och för er som äter enligt WAPF-principer.

Jag började lära mig detta när jag var intresserad av att lära mig hur det går till att baka så ursprungligt som möjligt, och fortfarande trodde att spannmål inte var något man borde plocka bort.

Och för er som har familj som inte vill äta extremt, så är äkta surdegbröd på gammaldags sorter ett mycket bättre val än köpebröd oavsett sort. Inte ens i finare bagerier/gårdbagerier/mathanteverksbagerier har jag stött på äkta surdegsbröd. Det är alltid jäst i också, och den som bakar säger att det måste man ha, annars funkar det inte.

Jodå, visst funkar det! Väljer man t.ex. fint dinkel och ekologiskt specialvetemjöl, så får man bröd som blir precis som ”riktiga” baguetter eller lantbröd som vi är mer vana vid från bagerier. De flesta blir imponerade av hur gott det kan bli, och hur fluffigt det är, trots noll jäst.

Men nu väljer vi väl bättre sorter, och när vi plockar fram de gammaldags sorterna, einkorn
, emmer, kamut och dinkel, så kan vi börja glömma den luftighet som finns i bröd av modernt vete. De äldre sorterna har helt enkelt sämre bakegenskaper, men är så mycket bättre för hälsan.

Och hur gör man då?

Ja, jag har lite svårt för att skriva några exakta mått eller proportioner, så jag ska försöka förklara hur jag gör, och hur man lär sig känna av.

Först måste man skapa en kultur. Man kan få den, eller lätt skapa den. Att tänka på, är att till skillnad från hur det står i de flesta recept, så ska man inte börja baka med den så fort den bubblar. D.v.s. INTE baka med sin första kultur på 3:e dagen eller liknande. Inte heller frysa in delar av den då, och tro att de kommer funka bra. Kanske som smaksättare, och i recept som kräver jästhjälp (man börjar ana varför bagerierna säger att det inte funkar utan jäst).

Skapa kultur på WildRags sätt

Först måste du inhandla en, eller minst två saker, nämligen:
– Grovt eller finmalt fullkornsmjöl, ekologiskt, gärna gammal sort. Råg eller emmer/kamut/einkorn
/dinkel.
– Honung hjälper till och matboostar! Nyslungad honung innehåller mjölksyrabakterier, men är självklart svår att få tag på året runt (den förlorar sina bakterier efter några veckor i rumstemperatur). Välj då gärna en ouppvärmd honung med sina enzymer kvar, men – det kommer funka och boosta även om du kör vilken kultur som helst.
– Fixa fram en burk, men det har du nog hemma.

  1. Blanda ca en dl av varje, av kokt avsvalnat vatten och mjöl. Mängderna kvittar, bara du få minst en dl totalt, och konsistensen är som yoghurt/våffelsmet.
  2. Blanda i lite honung. Typ en halv tsk MAX. Detta boostar tillväxten och kan ge en mycket kraftfull kultur, medan för mycket kommer hämma och konservera (jag har gjort det misstaget).
  3. Täck med en tygbit som du spänner fast med ett gummiband.
  4. Låt nu stå i rumsvärme över 22 grader, och rör om två gånger per dag. Det är viktigt att det inte är för kallt. Kyla kommer att få kraftlös och sur ättiksyra att bildas i för stor mängd, och det är ju kraftfulla mjölksyrabakterier vi vill ha tillväxt av. Exakta temperaturer finns angivna om ni googlar, men själv orkar jag inte manipulera värmen, och nöjer mig med ”så varmt som möjligt i mitt kalla hus – helst över 22 grader”.
  5. När det börjar bubbla rejält, och luktar syrligt, så tar det inte lång tid förrän det börjar avta igen. Kanske max ett dygn. Då är det dags att mata med med mjöl och vatten, i mängder så att du får samma konsistens. Tillsätt även lite honung i samma låga proportion som innan. Om du får för mycket kultur i burken, släng en del innan du matar upp.
  6. Nu ska kulturen matas upp under minst en vecka anser jag. Ju längre man håller på, desto bättre stabiliseras kulturen, och bättre och bättre sammansättning bildas. T.o.m. om det är för kallt, kan man få en riktigt bra kultur genom att vänta och mata om och om igen.
  7. Du kommer att märka att lukten också stabiliseras till mer och mer fräscht syrlig om det inte funkade direkt. Den kan lukta något off (men ska inte lukta rent ruttet eller kräk-doftande) i början, men detta stabiliseras.
  8. Nu är det dags för första bakningen! Frys inte in något nu (förvaring sker bäst i kylen enligt mina erfarenheter). Baka gärna någon eller några gånger så du ser att den funkar som den ska, innan den får vila i kylen.

Dags att baka!

Alla gör inte likadant, så när ni får grepp om hur det fungerar och kan styra lite, så är det bara att anpassa på efter egna behov.

Förr gjorde jag lite annorlunda. Dels gjorde jag inte klart degen helt när jag först satte den, utan tog i mesta av det ljusa mjölet på bakdagen. Då syras det inte lika länge, så därför sätter jag alltihop samtidigt. Jag tog också mer kultur, och fick då en mer explosiv deg som jäste fortare (samma igen – man får inte lika bra syrning som gör ingredienserna mer lättsmälta och hälsosamma – det är långjäsningen som gör susen. Men man kan ju alltid fuska med mer kultur om man har bråttom). Jag brukade även ha i specialmjöl för att få fluffigt gott lantbröd, men det är ju inte heller så hälsosamt. Till sist så brukade jag även knåda, tills jag började fundera över om det behövs. När det syrats, så är det segt liksom. Jag testade, och märkte ingen skillnad på bröden. Så nu skippar jag knådning 🙂 OBS dock: jag har inte provat det när jag bakat med finare mjöler som fint dinkel ihop med ekologiskt vetemjöl special.

  1. På morgonen dagen före bakningen: Mata upp kulturen. Behövs inte så mycket, bara så du kan ta en halv dl, och sedan få tillräckligt över för att låta vila till nästa bak. Mata upp som vanligt, våffelsmetskonsistens, och lite honung.
  2. På kvällen dagen före: Ta en halv dl av kulturen och placera i en stor bunke. Tillsätt vatten och kanske kefir eller annan vätska, så det blir totalt 500 gram (=5 dl degvätska). Tillsätt gärna salt och kryddor nu också. En halv tsk salt för 5 dl degvätska, och kryddor efter behag. Vill du ha grönsaksriv eller rester från din juicer (som grönsaksriv) eller syrat helt emmer som jag brukar göra rejuvelac av och sedan sparar, så är det bara att ha i det också. Det blir saftigare.
  3. Tillsätt nu mjöler. Du kan ta hur du vill, men ju finare och mindre fullkorn, desto luftigare. Jag brukar ta 1/4-1/3 av grövre sorter som emmer, kamut, einkorn eller fullkornsdinkel och resten fint dinkel. Jag har i allt tills jag får den deg jag vill ha. Boxar runt lite med degen, men knådar inget särskilt.
  4. Placera helst över 22 grader, och lägg en duk över. Gå och lägg dig.
  5. På bakningsdagens morgon: Nu får du kontrollera hur mycket degen jäst. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek, som en vanlig deg alltså, och då är den klar för nästa steg. Antingen är den klar på morgonen, eller så får du vänta lite. Så här långjäst har inga bestämda tider, och en grad lägre kan betyda några timmar till och tvärtom.
  6. När degen är klar tar du upp den, och försöker med konststycket att vika in till en stor eller två mindre limpor. Ytsan ska liksom vara spänd. Ganska svårt och jag lyckas inte alls alltid så bra. Placera din degbit i en brödform.
  7. Nu ska degen jäsa igen. När den uppnått dubbel storlek, eller alltså jäst klart på samma sätt som alla degar (man kan testa på olika sätt, jag brukar tänka ”dubbel storlek” och peta lite för att se att den orkar trycka tillbaka), stoppar jag in brödet eller bröden i ugnen. 175 grader i 40 minuter, eller 200-225 i 20-30 minuter. Prova er fram, jag tycker det är svårt och alla verkar ha egna favorittemperaturer och tider för att lyckas.
  8. Ta ut och låt svalna på galler med en duk om. Frys in, gärna i halvor.

Tyvärr har jag inga bilder just nu eftersom jag inte alltid får lusten att skriva samtidigt som jag jobbar, och inte alltid när jag jobbar, kommer ihåg att fotografera… Men de ser väldigt vanliga ut. Vanliga limpor liksom. Inga extraordinärt tjusiga saker. Jag får försöka komma ihåg att lägga in bilder senare. 🙂

Och eftersom det är gammaldags mjöler, så räkna alltså inte med fluffbröd, utan att det blir lite kompaktare.

Om du undrar var man köper Einkorn: klicka via länkarna, eller läs på mitt einkorninlägg.


Nyttig efterrätt – chokladpudding

Vem älskar inte chokladpudding? Mina barn gör det i alla fall, och jag älskar att kunna ge dem goda saker utan att det är onyttigt. Denna chokladpudding är alltigenom nyttig. Det är endast om man tycker att banan är för sött eller har för mycket kolhydrater som man får hejda sig.

2014-03-06 12.02.22-1

Denna chokladpudding innehåller banan, avokado, äggula, gelatin och kakao. Lite salt för att få lite djup om man vill. Snabb och lätt. man behöver gärna en termometer för att se till att man värmer till över 37 men under 40 grader. Man KAN gå lite på känn där, man ser när det smälter, och får värma på sakta och vara snabb.

Eftersom bananer och avokados ofta har en massa olika storlekar, så kan man tänka ”1 del avokado till 2 delar banan” eller något mindre av avokado. Bananen bör vara rejält mogen om man vill ha mycket sötma, och mindre mogen om man vill ha mindre sötma. Mer mogen innebär också minimerat med stärkelse, och mindre mogen ger dig en del resistent stärkelse (det som är viktigt för mig i den fas jag befinner mig i, tvärtom för en som precis börjat med tarmläkning).

2014-03-06 12.01.00

Ingredienser för 2 portioner:

  • 2 bananer
  • 1 avokado
  • 2 äggulor
  • 2-4 msk raw kakao (vanlig kakao är starkare, så smaka gärna av att det blir lagom efter din egen smak hur du än väljer).
  • Lite vaniljpulver efter smak, t.ex. en nypa eller 1-2 krm.
  • Liten nypa salt för att få djupare smak.
  • 1 tsk gelatinpulver per 100 gram av färdig smet (ca 1 dl smet = 100 gram). Testa er fram, det kan bli bättre eller passa er bättre med kanske dubbla eller halva mänden. Beror också lite på hur blöt smeten är, vilket varierar.

2014-03-06 12.00.21

Gör så här:

  1. Mixa banan och avokado så det blir en riktigt fin puré utan klumpar.
  2. Ha i resten, UTOM gelatinet, och mixa med. Var lite försiktig så det inte far kakaopustar överallt, så rör gärna ned det innan du sätter på mixern/minimatberedaren på högsta fart!
  3. Rör i gelatinet (Köp det här, och är det första gången du handlar, så får du 5-10 dollars rabatt om du anger min kod GEB637).
  4. Sätt i din termometer och ställ på låg värme på spisen. Rör om hela tiden, och se hur det börjar smälta vid 37 grader. När det smält och är mellan 37 och 40 grader, ta genast av från plattan.
  5. Placera smeten i serveringsskålar/koppar och ställ i kylen som med vanligt pulverpudding.
  6. Servera gärna med kokosgrädde eller fermenterad grädde. Äter du vanlig vispgrädde, så kan du ju ta det. Jag tar grädde som fått smaka på min kefirgryn och liknar en mild creme fraiche. Går också bra med bär, frukt eller sylt.

Om det skulle råka bli över 40 grader, så har ingen katastrof skett. Det enda som kan hända är att raw-kvaliteten blir lägre. Är det bara en kort stund och bara lite över 40, så ska inte så mycket hända har jag hört. Jag har även hört att enzymerna BÖRJAR brytas ned vid högre temperaturer, men att det inte går så fort och att man därför ofta kan hinna äta upp och få i sig. I vilket fall som helst, så är denna efterrätt nyttig även om den förlorat raw-status 🙂

Beroende på hur man väljer frukterna och tillbehören, så passar den lite olika dietbegrepp.

  • Omogen banan och avokado är inte GAPS/SCD.
  • Omogen banan och avokado har mer resistent stärkelse, och passar när du vill börja göda din nya goda tarmflora.
  • Omogen banan gör det mindre sött, du kan behöva tillsätta dadlar, honung eller sötning på annat sätt.
  • Mogen banan är sämre om du kör lågkolhydrat. Sötningsmedel passar inte de övriga dieterna, men kör du bara LCHF så kan du ta omogen banan och sötningsmedel. Eller köra mer och bara avokado och tillsätta sötning.
  • Fermenterad grädde är inte strikt paleo då mejeri inte ingår där.
  • Vispgrädde som ej fermenterats, passar inte in i någon av dieterna om man är strikt, om det inte är helt opastöriserad grädde (går ej att få tag på). Passar dock om du kör LCHF.
  • Om du vill ha sylt på, tänk på sockret, mosa gärna något själv.

2014-03-06 12.02.04

Risgrynsvälling, gröt, blomkålssoppa eller vad?

Detta är en av mina favoriter! Det enda kravet, är att man inte hatar risgrynsvälling eller lös risgrynsgröt, för den har just den konsistensen. Nå, man kan såklart mixa den helt och få en slät konsistens i stil med blomkålssoppa om man vill.

2014-03-05 17.00.36

Smaken är lite svår att beskriva, men för oss som vant oss av med det vanliga, plastiga, platta, ständiga mjöl- och mjölkmaten, så är det en tydlig känsla av god vit gröt/välling. Beroende på hur mycket man tar av av grönsakerna i förhållande till buljong, så får man olika tjocklek. Den smakar söt, kanelvaniljig och är en mycket tillfredställande rätt för mig.

Enkel, lite buljong, butternut och blomkål, kryddat med salt, kanel och vanilj.

Ingredienser 1 stor port:

  • 4 dl buljong gjord på oxleder med MYCKET brosk och slams/fett, men helst så lite kött som möjligt. Denna typ av buljong måste koka länge, och sedan mixar man så den blir slät och ljus.
  • 150-250 gram butternutpumpa. Ju mer, desto sötare och tjockare grund.
  • Ungefär lika mycket blomkål, fryst eller färsk. Ju mer, desto mer grötlik, ju mindre, desto mer vällinglikt resultat.
  • 2-3 kanelstänger
  • 1 ”blad” av en stjärnanis (valfritt, ger lite extra djup).
  • Nypa salt för att få lite djup och rundhet.
  • 1 kryddmått vaniljpulver och 2 krm kanel.

Gör så här:

  1. Tina blomkålen om du kör fryst. Mixa otinad blomkål ger för ojämnt resultat.
  2. Tärna butternuten så fint du kan. Ju finare, desto snabbare går grundkokningen.
  3. Mät upp 4 dl av den goda buljongen, och lägg i butternut, kanel, salt och stjärnanis.
  4. Låt koka sakta utan lock tills butternuten är helt mjuk och lätt kommer låta sig mixas. Ca 15 minuter. Det får gärna reducera lite, blir bara mer fylligt då. Därav ”utan lock”. Kämpa inte för att reducera, låt det bli som det blir.
  5. Medan detta kokar, mixa blomkålen i en liten matberedare (stavmixerna hackskål är bra) till sådan där riskonsistens som brukar beskrivas som ”LCHF-ris”. Liten eller ingen risk att du mixar för länge enligt min erfarenhet.
  6. När butternuten kokat klart, fiska upp de hårda stora kryddorna (spara och använd en gång till) och mixa helt slätt.
  7. Tillsätt nu blomkålen och vaniljpulver och kanel. Låt det koka ytterligare några minuter.
  8. Provsmaka, när blomkålsgrynen känns lagom, så är det lagom och klart.

Några tankar:

Man får mixa med proportionerna som man vill och jag har skrivit lite i ingredienslistan vad som händer när man ändrar vissa saker. Man kan även tillsätta kokosgrädde eller syrad grädde om man vill ha mer gräddigt (eller låta reducera mer än det som blir av sig självt). Eller tillsätta honung om man vill ha mer sötma.

Min oxbroskbuljong är dock både sötaktig och fyllig. Jag har gjort blomkålssoppa på denna, och alla jag bjöd på den middagen, trodde att det var grädde och blomkål, inte buljong på oxknän och blomkål 🙂 Detta är en mycket mättande och märingsrik buljong som jag älskar riktigt mycket. Den passar särskilt bra till denna risgrynsgrötliknande skapelse, men också för blomkålssoppa, sparrissoppa, chamignonsoppa, pumpasoppa av alla slag. Både mixade och lite gryniga/korniga.

Om du kokar sådan här buljong med avsikt att få sötma och fyllighet, så kan det vara idé att skippa alla kryddor under koket. Eller möjligtvis ha med kanel och stjärnanis redan då, ifall man vet att man vill göra risgrynsgrötsoppan.

Här är den idag, serverad med en sallad på tärnad kokt, avsvalnad sötpotatis (ej GAPS/SCD), linsgroddar (ej paleo eller GAPS/SCD), syrad rödbeta/lingon och lite riven gurkmeja på toppen!
2014-03-05 17.01.04

Fusktips för Risifrutti – fusk på alla sätt

Vad gör man om man har barn som vägrar gå med på att äta extrem kost? Eller aldrig äta som andra? Har barnet ingen särskild sjukdom, så kanske man inte måste genomdriva biologiskt perfekt anpassad mat fullt ut.

Mina barn gillar Risifrutti, och jag anser att det är ett av de sämsta mellanmålen man kan tänka sig. Att det förespråkas av skolsköterskor (ihop med lätt fruktyoghurt späckad med socker, smaksatta riskakor o.s.v.) är otroligt egentligen. Varför späcka barnen med socker? Sköterskan i skolan menar att de behöver lite energi, men jag trodde att vi alla visste vad den typen av energi gör, och hur inte långsiktig den är. Inte ens frukt passar optimalt, då det också är en sockerkick egentligen. I så fall är det nästan bättre med de ”barer” som visserligen har söta dadlar i sig, men också en del fett i form av nötter. Tyvärr är det ju oftast nötförbud, och påbjudet att sockerspäcka.

Då kom jag på idén att göra fuskig risifrutti genom att blanda kesokorn med fermenterad tjock grädde. Probiotiskt blir det också, och inte mycket socker.

Jag har försökt göra egen keso genom att skära kefir och yoghurt, och det har inte varit särskilt lyckat. Jag fick en liten hög med ricottaliknande ost. Visserligen kan den funka som keso eftersom det är samma procedur, men ricottan verkar inte få så stora korn. Problemet är bara att det tog hemskt mycket tid, och blev minimalt med ”flock” och en massa vassla som ej var färdigskuret.

Så jag lämnade in, och gav upp. Började fuska i stället.

I stället gör jag som nedan. Med rätt modifikationer fungerar det även som ris a la malta.

Fusk-risifrutti 2 port

Ingredienser

  • 1 burk (250 g) ekologisk keso (detta är ej laktosfritt
  • 1 mogen banan (eller om man vill mosa andra frukter, använda äppelmos o.s.v.)
  • 0,8-1 dl fermenterad grädde (genom yoghurtkultur eller kefir, i värsta fall ekologisk köpt som innehåller med laktos, men i alla fall näring och inte så mycket mjölksocker)
  • Smaksättning som vaniljpulver, kanel, kardemumma

Gör så här

  1. Placera keson i en sil och skölj med kallt vatten så att du får bort all mjölken och får kvar bara kornen.
  2. Mosa en halv banan i varje av dina portionsförpackningar
  3. Blanda med grädden/creme fraichen
  4. Blanda i önskad smaksättning av kryddor
  5. Klart!

Om man vill, kan man göra i förväg så att kefiren eller yoghurten får fermentera kesokornen lite. Jag är osäker på temperatur, men yoghurt brukar ju vilja ha runt 40 grader, och kefiren rumstemperatur. Detta har jag inte gjort själv, så jag vet inte hur det går. Troligen får man skippa frukten medan man fermenterar, ifall den kanske blir dålig. Och jag vet inte om det egentligen krävs med yoghurt/kefir-creme fraiche än vad som sedan är lämpligt för rätt konsistens.

Kom ihåg att själva keson inte passar för en aktiv tarmläkarkost, utan att detta mellanmål mer är ”bra mycket mindre dåligt” än alternativen. Är ni extremt noga med att skippa all laktos: skippa keso-risifrutti om ni inte klurar ut hur man gör egen keso, eller fermenterar kesokornen.

Rödbeta och rödkål och riktigt gott

Har nu öppnat en burk från i november. Och oh så gott. Smakar lite av ett mellanting av rätten rödkål (den kokade/tillagade), surkål och inlagda rödbetor.

2014-01-31 09.54.33

Jag tog:

  • Rödbeta, riven
  • Rödkål, strimlad
  • Äpple, rivet
  • Koriander
  • Ingefära, riven
  • Senapsfrö
  • Knaske nejlikor om man vill ha mer julsmak!
  • Salt eller salt + vassla/surkål/surkålsspad

Proportionerna får man ”ta efter behag”, jag har tyvärr inga mått att ge, utan att strött på lite på känn. Ibland skopar jag kryddor med ett tsk-mått, ibland med ett ½ tsk-mått. Eller bara strör med nyporna. Grönsaker tänker jag mig att äpplet ska ge lite syra, ska inte vara dominant. Kålen vill jag ta det lite försiktigt med, så jag låter rödbeta dominera, och har kanske 1/3 av rödbetans mängd i rödkål. Man gör som man vill! Man kan också ta lingon i stället för äpple, eller kombinera.

Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.

För att beräkna burk: Om burken rymmer 1 liter (vissa tillverkare räknar upp till kanten, andra med en marginal) så ta 800 gram grönsaker. Ta 700 gram om det inte finns en medräknad marginal i burken. Lägg till 100 gram ungefär om du ska lägga till starter. Sedan räknar du procent på den vikten när du tar salt. 1 % om du har starter och 1,5 % om du kör spontanjäsning. Inte så konsigt, och inte helt jättenoga. Grejen är bara att det krävs mer skydd i form av salt, om man inte har draghjälpen starter. Men vid riktigt gynnsamma förhållanden, så kan man ju faktiskt köra fin fluffig sommarvitkål helt utan både starter och salt. Så ta mina mått som riktmärken som du ändrar efter hur du lyckas själv, och vad du vill ha för smak av salt (jag vill ej ha saltfri smak).

Jag gjorde så här:

  1. Räkna med 10 gram salt (kanske mindre) per liter färdig produkt (inklusive sitt eget spad) om du också vill använda vassla/spad/surkål som starter. Ta 5-10 % av vassla/spad och 5 % bra surkål om du använder starter. Om du kör spontanjäsning, ta 1,5 % salt, d.v.s. 15 gram för en liter färdig produkt.
  2. Riv rödbetor, rödkål och äpple. Tänk på att om du vill ha olika grovlek, så bör rödbetorna vara ganska finrivna då de tar lite längre tid att genomsyras än rödkålen. Äpplet spelar ingen större roll.
  3. Lägg det rivna i en bunk, ha på kryddor och salt och börja ”knåda” eller ”massera”. Gör detta tills grönsakerna mjuknat och börjar bilda gott om sitt eget spad. Om du vill använda startern surkål, ta med den redan nu.
  4. Tryck ned grönsakerna i din burk. Tryck bort all luft. Om det behövs, tillsätt vatten. Eftersom du räknat ut hur mycket salt du ska ha för en given burk, så behöver vattnet inte vara salt.
  5. Häll på din starter om du valt vassla eller spad.
  6. Se till att burken har rätt fyllnadsgrad. Räkna med att gaserna som bildas trycker allt uppåt, så man bör ha 1/5 av burkens höjd fri.
  7. Låt stå i rumsvärme, gärna mörkt, se till att det börjar jäsa och bubbla. Beroende på burk, kan du behöva lufta lite.
  8. När aktiviteten börjar avta, kan du ställa undan din burka svalt. Ju svalare, desto längre kan den stå. Om den inte står helt svalt, så mognar den dock fortare. Du kan därför ställa den i en mellantemperatur ett tag om du vill. Jag gör det inte, jag kör enkla vägen, syrar i rumstemp, och sedan till förvaring.

Detta kan ätas som det är, och ger lite smak av rätten rödkål. Ingefära och koriander, ger en fräschhet åt rödkålen som gärna annars har en fadd smak. Den off-smaken försvinner helt av dessa kryddor.

Du kan också blanda detta med creme fraiche (helst kefir-creme fraiche) eller hemgjord majonnäs! Eller en kombination av båda. Det ger rödbetssalladsintryck med cole slaw-touch (mer majo ger mer rödbetssalladsintryck och mer creme fraiche ger mer cole slawintryck).

Dagens järnrätt! Stärkelsefri pizza med lever!

Så testade jag äntligen att göra pizza på bakade skivor av butternutpumpa.

2013-12-14 18.11.07

Tyvärr höll inte botten ihop så bra. Först krympte skivan, så att det ville bli hål i mitten, sedan blev den fuktig av ingredienserna, och det räckte med lite, för att den inte skulle vara pommes frites-aktig längre. Men gott var det, och använder man kniv och gaffel, så var det helt ok. Den höll ihop tillräckligt bra för att flytta innan man skadat kanten (=börjat äta) och för att skära åt sig bitar.

På en pizza tar man såklart vad man vill, så ni behöver inte ta det jag tog.

Ingredienser

  • Butternutpumpa, så tjock som möjligt där den är som smalast.
  • Salt
  • Olja, oliv, makadami, kokos, vad ni anser bäst
  • Tomatpuré eller tomatsås, men inte tomatkross (blir för blött).
  • God ost.
  • Grönsaker som paprika, svamp, lök.
  • Något köttaktigt, lever, räkor o.s.v.
  • Parmesanost
    1. 2013-12-14 17.06.52

      Gör så här:

  • Skär 2/3 cm tjocka skivor av butternuten. Från den smalare delen, då det är ett stort kärnhushål i den tjocka delen.
  • Pensla med olja, strö på lite salt, och grädda i 200 grader i 40 minuter. Vänd dem efter halva tiden. De ska bli LÄTT färgade, och lite som pommes frites i stuket.
  • Bred på tomatpurén och strö på osten (som du rivit).
  • Ha på resten av fyllningen i fråga om grönsaker och kött. Om du som jag hade nu, har rå lever, så lägger du sådant överst så det säkert blir genomlagat.
  • Strö över parmesan.
  • In i samma värme igen, och gratinera till det är klart. Osten ska smälta och är det något rått på, så ska det bli tillagat. Och inte så länge att löken blir svart såklart 😛
  • Strö över lite oregano och njut!
  • 2013-12-14 18.00.12

Pumpablodpudding i panna – dagens järnrätt

Det här blev så gott så det måste jag dela med mig av. Grunden är blodpannkakan på ett ägg eller äggvita och 0,5-1 dl nötblod. Det kan stekas direkt som en pannkaka, eller så kan man blanda i mjöler, grädde, rivna grönsaker, skräp från juicer m.m. m.m. Blir ofta spännande variationer.

Om du gör enligt mitt recept nedan, passar den de flesta av de dieter jag beskriver. Paleo, WAPFs principer, aktiv tarmläkning där du utesluter stärkelse o.s.v. Har du i mejeriprodukter, river sötpotatis, potatis, reder med olika mjöler, så blir det såklart annat. Potatisarna = stärkelse. Spannmål = ej paleo, bovetemjöl går bra på paleo o.s.v. Mejeri är inte paleo i de flesta fall. Det går såklart att ta kokosgrädde i så fall.

2013-11-22 11.50.47

Den här gången rev jag söt butternutpumpa, kramade ur vätska, och blandade med. Det blir en rätt tjock blodpuddingliknande sak, så ska stekas på låg temp rätt länge, lite som bakas av i pannan. Mycket fett i! Helst fågelfett.

Och om du är ute efter järnet: glöm inte köttfaktorn! Lite kött till din huvudrätt eller sallad. Jag tog 30 gram rökt hjortstek som jag köpt för halva priset, vilket blev 400 kr/kg… Så dyrt behöver man ju inte köpa, men gott var det 😀

Ingredienser:

  • 1 ägg eller 1 äggvita
  • 0,5-1 dl blod, nötblod (finns fryst att köpa på många ställen).
  • En skiva butternutpumpa, min pumpa var rätt stor och jag tog 2-3 cm.
  • salt, peppar, ev. muskot eller bockhornsklöver eller timjan.

2013-11-22 11.39.05

2013-11-22 11.42.27

Gör så här:

  1. Vispa ägget/vitan.
  2. Vispa i blodet.
  3. Riv pumpan och krama ur vätskan. Du måste inte krama ur den, men då blir maten blötare och kan ta längre tid på spisen. Känn av cvad just du gillar. Har du tagit största mängderna blod och hela ägget, så blir det kanske viktigare att krama ur om du inte vill få för blött eller en jätteportion.
  4. Drick upp det du kramat ur! Jättegott!
  5. Blanda med sked eller gaffel ned pumparivet. Du ser om det inte blir för rinnigt utan vill hålla ihop, att det är lagom för att inte bra rinna ut i pannan. Om det blir för tunt, så går det bra ändå, maten blir mer pannkaka än puddingliknande. Helt ok.
  6. Stek på LÅG värme. Jag har 4:an av 12. Mycket fett. Använder spackelspade som stekspade (gör vi alltid – spackelspadat is da shit).
  7. Vänd när det känns som den håller för att vändas, eller den ser färdig ut på ovansidan (går från blodröd till svart med orange stråk av pumpa)
  8. NJUUUUT!

2013-11-22 11.51.11

Dagens järnrätt – GOD!

Dagens järnrätt: Leverwok med grönsaker!

2013-11-16 16.06.38

Denna rätt passar även för Aktiv tarmläkning om man tar bort sötpotatisen som ju innehåller stärkelse.

Rätten är en leverwok, där jag som köttfakor lagt till strimlat torkat och rökt viltkött som jag hade över.

Ingredisenser wok:

  • 1 dl buljong
  • 100 g lever i strimlor
  • Ankfett att woka i, alternativt tärna lite talg
  • Sötpotatis, liten portionsbit
  • Broccolibuketter
  • Purjolök
  • Vitkål
  • Paprika
  • Chilli
  • 3 äggvitor jag hade över (för oss som behöver extra protein)
  • Spiskummin, kummin, timjan, mynta, paprikapulver, salt, peppar

Ingredienser förrätt:

  • Surkål, denna är en pizzasalladsvariant med lite parikastrimlor i och där jag kryddat (vid syrningen) med svartpeppar, oregano och timjan)
  • Klippt torkad tomat
  • Stimlat torkat och äkta rökt viltkött

Gör så här:

  1. Strimla ned vitkål och grönsaker till småbitar, strimlor o.s.v. Sötpotatisen tillagas fort, så man kan göra lite större med den, prova dig fram. För magen är det bättre om den blir övertillagad än tvärtom.
  2. Värm upp talg eller ankfett (eller valfritt stekflott).
  3. Ha i alla grönsaker utom purjolöken som tillagas så fort.
  4. Häll på buljongen och låt nu det hela tillagas så att det småputtrar utan lock (om du vill att slutresultatet ska vara utan vätska).
  5. Ha i alla kryddor utom mynta och om du valt annat som tappar smak av tillagning.
  6. Under tiden strimlar du levern, och förbereder din förrätt som består i att bara blanda önskad mängd syrade grönsaker med strimat viltkött och strimlad tomat i en egen skål.
  7. När det börjar bli klart i pannan, ha i leverstrimlor och purjo.
  8. När det ser så gott som klart ut, ha i äggvitor, mynta.
  9. Klart!

Vill man, så häller man på kokosmjölk, det är jättegott. Och självklart kan du variera hur som helst. Detta är typisk ”man tager vad man haver-rätt” vilket det oftast är här.

Och som jag skrev: skippa sötpotatisen och använd vad som helst annat, eller mer av det andra (butternutpumpa ersätter fullt ut i smak tycker jag) om du går på aktiv tarmläkningsdiet där stärkelse utesluts. Annars är detta en bra förstarätt när man övergår till att föra in lite sötpotatis.

Köttet, muskelköttet ökar upptaget av hemjärn, och det har jag då alltid till alla rätter med lever eller blod i. Äggvitorna är över, då jag äter gulorna råa. Vitorna kan man strunta i här, och en del vill inte ens ha så mycket protein, men med adrenal fatigue och behov av att bygga upp kroppen, har man ca dubbelt behov av protein, samma nivå som kroppsbyggare. Så släng inte äggvitorna.

Pajförsök

Jag har aldrig i hela mitt liv gjort pajer, så detta är mina första försök. Har fått lite tips om att man använder äggstanning och att degen är typ fett och mjöl sammanpressat. Så det gick jag på! Jag har gjort i två omgångar, och beskriver först mina tre första, och sedan mina två andra 🙂

Först ut var tre pajer till tacksägelsedagens pajfest! Jag gjorde två matpajer och en efterrättspaj. Små, bara för mig, eftersom jag inte kunde äta de andras. Jag gjorde också om vanlig kladdkaka till paj, genom att byta kakao mot kanel och kakao och lade på äpplen, samt byta kakao mot kardemumma och ingefära och lägga på päronskivor. Gräddade 15 minuter längre. Gav bort till församlingshemmets pajbuffé. Intressant lyckade skapelser, men knappast GAPS, WAPF eller paleo, så nu återgår jag till mina småpajer!

Jag gjorde två degar och tre fyllningar.

2013-10-13 08.34.20
Deg 1 (en sats per varje matpaj):
– 1 msk kokosfett.
– fyll upp med kokosmjöl tills det verkade bra.
– spädde med en aning kokosmjölk för att få större deg, och tog i mer kokosmjöl.
– gräddade i 120 grader till det verkade klart.

Fyllningarna till dessa:
– En där jag wokat och kokat in buljong i rådjurfärs, trattkantarell, lök, lite chili, små leverbitar.
– En där jag bara rev ned pumpa i skalet
– Båda fylldes sedan upp med en äggstanning på hela vispade ägg med lite kokosgrädde i.
– Båda gräddades klart (45 minuter i 120 grader), och gratinerades sedan av med riven parmesan på.

Deg 2:
– Samma som deg 1 egentligen, fast lite hälften/hälften med hasselmjöl.
– gräddade i 120 grader till det verkade klart, ihop med de andra pajskalen.

Fyllningen till 2:
– Vispade ett ägg med honung, vevade i äppelskräp från juicer och mer hasselmjöl.
– Lade äppelskivor på.
– Gräddades i 120 grader i 45 minuter ihop med matpajerna.

2013-10-13 07.35.01

Hur blev det?
Rätt mastigt men väldigt gott. Pajskalen var lite väl tunga och kompakta. Fyllningarna var perfekta! Särskilt pumpapajen smakade i stil med ostpaj nästan. Och färsen var supergod, fast levern skulle nog inte varit inne så länge, den blev något seg.

2013-10-13 11.47.11 2013-10-13 11.49.35 2013-10-13 11.56.40

Då var det dags för psalmcafé med goda mackor, ost och grejer. Inget jag kunde äta, igen. Och jag ville ha med mig något även nu, som inte skulle få mig att känna mig sugen och aldrig få äta något. Så jag gjorde nya pajer! En matpaj med pumpa, och en äppelpaj.

2013-10-17 15.45.50

Deg 1 för pumpapajen:
– 2 msk kokosmjöl
– 1/2 äggvita
– 1 msk kokosfett
– 2 msk nötmjöl

– Detta arbetades ihop och gräddades i 150 grader tills det såg färdigt ut.

Fyllningen för pumpapajen:
– 1-2 msk kokosgrädde
– 1 ägg

– Detta vispades ihop och hälldes över riven pumpa som jag hade kramat ur och fyllt pajskalet med.
– Gräddade i 120 grader i 45 minuter.
– Rev parmesan på och gratinerade av i 225 grader.

2013-10-17 18.49.23

Deg 2 för äppelpajen:
– 2 msk kokosmjöl
– 2 msk äppelriv/skräp efter juicning
– 1 msk kokosfett
– 1 tsk honung

– Detta arbetades ihop och gräddades på samma sätt som deg 1, i 150 grader tills det såg klart ut.

Fyllningen för äppelpajen:
– Gulan + andra halvan av vitan vispades hårt med
– lite honung.
– Äggstor del riv/juicerskräp av äpple vändes ned ihop med
– kanel + kardemumma och
– lite vinsyra + 1/4 tsk bikarbonat (vinsyran aktiverar bikarbonatet och hade kanske inte behövts eftersom jag hade sura äpplen).
– Äppelskivor placerades på.

– Detta gräddades ihop med pumpapajen i 120 grader i 45 minuter. Klart.

2013-10-17 19.00.20

Och hur blev detta då?
Tja, bottnen till pumpapajen tyckte jag bäst om. Ingen av dem blev så mastig som de tre pajerna från förra gången. Vitan verkade suverän, och riv/juicerskräp också, fast blev lite blötare och passade faktiskt bra som efterrättspaj. Tyvärr kollapsade fyllningen helt till äppelpajen, och jag vet inte varför. Men gott var det 😛

Långsam snabbmat! Omelett med varm macka- eller pizzastuk.

Upptäckte att jag inte hade förpackat och rensat vildlaxkött hemma igår, så måste snabbt hitta på annan mat till barnen. Det var ju liksom lite långt från hel pinklax till fiskbullar på 30 minuter eller drygt det…

Så jag improviserade. Tänkte att jag gör en omelett. Och sedan: jag steker lite grönsaker till! Som blev: jag kokar in lite tomat och buljong och lägger på omeletten! Innan det var klart: Jag river lite parmesan på, och låter det smälta så blir det lite pizzaaktigt!

2013-10-15 16.47.51

Omelett har jag aldrig gjort förr (det är mycket jag inte har gjort, då jag oftast improviserat ihop egna, lite udda grejer), och vet inte om man ska ha grädde och sådant i. Men jag vispade några ägg och hade i fermenterad grädde. Lika bra att spalta upp som vanligt:

Ingredienser:

  • 4 ägg
  • 0,5 dl syrad grädde (hemgjord creme fraiche från yoghurt eller kefir-kultur). Man kan nog ta mer, men jag har inte provat och har som sagt ingen erfarenhet av omeletter.
  • Blandade skurna grönsaker, kanske köttfärs om man vill. Jag tog lök, tomat, paprika, squash.
  • Någon dl buljong att koka in i grönsakröran om man vill ha sås och, eller, det är viktigt att få in buljongen.
  • Ankfett för stekning av omelett och wokning av grönsaker/sås.
  • Lite ost om man vill ha det på. Parmesan var gott.
  • Kryddor efter smak och stil.

Gör så här:

  1. Knäck och vispa lätt ihop äggen.
  2. Vispa i grädden och krydda med salt och peppar.
  3. Förbered grönsakerna genom att tärna eller strimla eller hur du vill göra.
  4. Nu tar det nog lite olika tid, så vad som ska sättas på först, får ni upptäcka. För mig tog båda grejerna lika lång tid.
  5. Sätt stekpannan på lågt värme (jag tar 4 av 12) med rejäl klick ankfett i. Det tar lite tid att få rätt värme, men är mycket bättre att göra sakta än att försöka värma snabbt och sedan sänka.
  6. Woka grönsakerna med eventuellt kött, i ankfett. Har du tomat, så blir det en del som börjar koka och koka bort, likaså om du häller på buljong. Men vänta gärna med tomat och buljong tills lök och paprika fått lite trevlig smak av att åka runt själva i ankfett.
  7. Ha på tomat och buljong på grönsakerna, krydda med salt och önskade kryddor. Jag tog lite salt, svartpeppar, paprikapulver och spiskummin. Lite drag åt taco/pizzasmak. Låt nu detta stå och koka lagom så att vätskan kan koka in. D.v.s. får inte koka för sakta, men inte så fort att det bränns heller.
  8. Nu ska pannan vara lagom, så vifta runt fettet och försök hälla i omelettsmeten så att den inte bara puttar undan allt fett (god tanke, gråt inte om det inte går – jag hällde i smeten i ”en ring” så att fettet skulle tryckas mot mitten, vitsen är alltså bara att försöka få så mycket fett som möjligt att vara kvar under mitten på omeletten).
  9. Låt nu smeten stå på till den stannat helt.
  10. Nu ska förhoppningsvis woken eller såsen vara klar. Fördela den över omeletten, riv lite parmesanost på om du vill, och låt osten bli mjuk. Alternativt:
  11. Lyft ur omeletten och gratinera av i ugnen på 225 grader några minuter. Det var hemskt lätt att få ur omeletten ur pannan p.g.a. ankfettet.
  12. Strö gärna på lite oregano!

Jag kommer nog gratinera av i ugnen nästa gång, men nu var det för sent för det, men det blir nog väldigt gott att göra så. Fast, blir ju ett moment till, och mer tid går. Detta skulle ju vara en enkel halvsnabb mat.

Förslag på toppingen:

  • Dolmioliknande såser, d.v.s. tomatsåser med lite grönsaker i.
  • Ratatouilleliknande såser. Lite som ovan, fast större bitar.
  • Fräs med köttfärs eller bacon och kanske svamp.
  • Som en pizzasås, d.v.s. inga grönsaksbitar – lägg då gärna något på och gratinera i ugnen.
  • Som ett fräs/wok som inte är såsig.
  • Något slags stuvning, för oss gäller då kanske typen gräddstuvad på fermenterad grädde.
  • Riv eller skiva bara ost över.

Lycka till!