Mjuk kaka (GAPS intro 3, SCD, WAPF, Paleo, Glutenfritt)

Tänkte lägga upp ett gammalt recept på en mjuk kaka jag hittade på när jag gick på GAPS intro. Denna passar från steg 3, och passar såklart även SCD, WAPF, glutenfritt och paleo (om man väljer bort kefiren och tar kokosgrädde eller inget). LCHF är den inte.

2013-06-16 12.35.19

Ingredienser:

Kakan
  • 2 ägg
  • 2 äggstorlekar rivna morötter eller rens från din juicer om du juicar morötter. Mät inte upp FÖR fluffigt så det blir för lite. Här finns inga fasta enkla mått, så man får lära sig lite känsla för det som funkar. Eventuellt 50/50 av morotsriv och butternutriv.
  • 1 tsk-1 msk honung. Ta så mycket som du tycker att du tål och gillar. Du kan skippa om du vill. Honungen hjäper även kakan att vara lite stabil.
  • En nypa salt.
  • Kryddor som kanel, kardemumma, vanilj och/eller kakao (kakao är tillåtet på full GAPS, ej intro och ej SCD). Eller kanske pepparkaksmix, d.v.s. 2 delar kardemumma, 2 delar kanel, 1 del nejlika och 1 del ingefära. Ta det du gillar.
Toppingen
  • Färskost från avrunnen kefir eller yoghurt (hemgjorda). Ta så mycket som du tror blir lagom för att täcka kakan och ge den tjocklek du vill ha.
  • Vill du, så kan du blanda i lite smör som i en riktig morotskakeglasyr, men jag tycker inte det är nödvändigt.
  • 1 tsk-1 msk honung. Ta den mängd du tål och vill ha.
  • Ev. lite citron men det kan bli löst. Citronskal är bra om du tål det (men lite för tidigt på intro 3).

Gör så här:

Kakan
  1. Sätt ugnen på 165-175 grader.
  2. Placera äggen i en mindre matberedare (jag har den till stavmixern), tillsammans med salt efter tycke och smak, samt dito med kryddorna (jag har använt 1 msk pepparkakskryddor [=kanel, ingefära, nejlika och kardemumma], kanel och vanilj, eller rätt rejält med kanel och kardemumma. Kakao eller kakao och kanel är nog en höjdare också (på full GAPS, ej intro och ej SCD). Inkludera honungen om du valt att ha det.
  3. Mixa nu minst 3 minuter. Det ska bli stort och fluffigt!

    [Ett alternativ till detta är att hårdvispa äggvitorna, och sedan vispa gulorna och kryddorna + honung så hårt man kan. Men det brukar i slutänden faktiskt inte bli någon skillnad. Jag har bakat en av varje samtidigt och kollat.]

  4. Krama ur så mycket vätska du kan ur morots/butternutrivet
  5. Mixa nu mer hälften av denna (om du har hälften morot och hälften butternut, mixa med butternuten) med din äggsmet.
  6. Vänd försiktigt ned resten av rivet. Det ger lite struktur att det inte är mixat.
  7. Smörj nu en ganska liten form (smeten växer dubbla, men faller ofta ihop lite) med ganska mycket fett. Smör eller kokosfett – eller varför inte ankfett. Är du på annat än introdieter, så kan du också ströa med kokosmjöl, kokosflingor eller liknande.
  8. Grädda i ca 45 minuter. Den är klar när den inte är blöt inuti, och många brukar ju testa med sticka. Jag tycker aldrig det är pålitligt. När jag är säker på att stickan är torr, är kakan för torr, eller så ”råkade det inte fastna” och kakan är inte klar. Men samma som för andra kakor gäller – den ska vara torr inuti – så ni får kolla på det sätt som passar er bäst. Eventuellt kan man köra 1-1,25 timme på 150 grader. Testa!

2013-06-16 12.01.06

Glasyren
  1. Blanda färskosten med honungen ev. lite citronsaft eller citronskal (om du inte är på GAPS-intro). Bred ut den på kakan. Om du inte är på GAPS-intro, så kan du dekorera med antingen kokosflingor, riven raw kakaomassa eller något annat som du tycker passar. Kakaomassa är inte tillåtet på intro eller om du äter SCD.
  2. Bred ut på kakan när den svalnat.
  3. Njut!

2013-06-16 12.33.42

Variationer

Om du vill, kan du dela kakan i bottnar, lägga en blandning av creme fraiche, ta toppingen som mellanskikt, och creme fraiche med lite vanlij och honung som gräddtopping. Då får du en tårta eller en bakelse. Äter du frukt, så kan du mosa med, eller dekorera med banan eller annan frukt. Variera hur du vill.

Lite funderingar och analys

När jag gör denna kaka, så blir den ibland fluffig och hög, och ibland vill den bara kollapsa. Och det ÄR svårt när man bakar på denna nivå, och inte använder något som helst mjöl som skulle ge stadga och struktur. Inget kokosmjöl, inget nötmjöl (du kan alltid testa kakan och ta i 0,5-1 dl mandelmjöl om du vill, och kanske bikarbonat eller bakpulver om det passar din diet. En testvariant för er som inte äter aktiv tarmläkardiet, är att testa med sötpotatis som troligen ger bättre stadga p.g.a. stärkelseinnehållet).

Det är lätt att det blir för blött, och det är också därför man måste låta den stå länge och i lite svalare ugnsvärme än en liknande liten kaka som kan klara 225 grader.

Någon sade att det blir samma svårigheter som med en sufflé, när man bakar en kaka utan mjöler alls. Så kanske det är. Jag har aldrig gjort en sufflé. Därför vet jag inte heller om det bästa är så hög värme som möjligt (så att kakan blir klar utan att brännas) eller så låg som är praktiskt möjligt. Ni som kan, får gärna kommentera med era förslag.

Äkta surdegsbröd

Detta är då verkligen i utkanten av min kost. Inte för att jag inte vill äta det eller inte brukar baka det, utan eftersom det inte tillhör Paleo, inte GAPS, inte SCD, inte Primal, inte LCHF. Däremot ingår surdegsbröd i GI-tänk, och för er som äter enligt WAPF-principer.

Jag började lära mig detta när jag var intresserad av att lära mig hur det går till att baka så ursprungligt som möjligt, och fortfarande trodde att spannmål inte var något man borde plocka bort.

Och för er som har familj som inte vill äta extremt, så är äkta surdegbröd på gammaldags sorter ett mycket bättre val än köpebröd oavsett sort. Inte ens i finare bagerier/gårdbagerier/mathanteverksbagerier har jag stött på äkta surdegsbröd. Det är alltid jäst i också, och den som bakar säger att det måste man ha, annars funkar det inte.

Jodå, visst funkar det! Väljer man t.ex. fint dinkel och ekologiskt specialvetemjöl, så får man bröd som blir precis som ”riktiga” baguetter eller lantbröd som vi är mer vana vid från bagerier. De flesta blir imponerade av hur gott det kan bli, och hur fluffigt det är, trots noll jäst.

Men nu väljer vi väl bättre sorter, och när vi plockar fram de gammaldags sorterna, einkorn
, emmer, kamut och dinkel, så kan vi börja glömma den luftighet som finns i bröd av modernt vete. De äldre sorterna har helt enkelt sämre bakegenskaper, men är så mycket bättre för hälsan.

Och hur gör man då?

Ja, jag har lite svårt för att skriva några exakta mått eller proportioner, så jag ska försöka förklara hur jag gör, och hur man lär sig känna av.

Först måste man skapa en kultur. Man kan få den, eller lätt skapa den. Att tänka på, är att till skillnad från hur det står i de flesta recept, så ska man inte börja baka med den så fort den bubblar. D.v.s. INTE baka med sin första kultur på 3:e dagen eller liknande. Inte heller frysa in delar av den då, och tro att de kommer funka bra. Kanske som smaksättare, och i recept som kräver jästhjälp (man börjar ana varför bagerierna säger att det inte funkar utan jäst).

Skapa kultur på WildRags sätt

Först måste du inhandla en, eller minst två saker, nämligen:
– Grovt eller finmalt fullkornsmjöl, ekologiskt, gärna gammal sort. Råg eller emmer/kamut/einkorn
/dinkel.
– Honung hjälper till och matboostar! Nyslungad honung innehåller mjölksyrabakterier, men är självklart svår att få tag på året runt (den förlorar sina bakterier efter några veckor i rumstemperatur). Välj då gärna en ouppvärmd honung med sina enzymer kvar, men – det kommer funka och boosta även om du kör vilken kultur som helst.
– Fixa fram en burk, men det har du nog hemma.

  1. Blanda ca en dl av varje, av kokt avsvalnat vatten och mjöl. Mängderna kvittar, bara du få minst en dl totalt, och konsistensen är som yoghurt/våffelsmet.
  2. Blanda i lite honung. Typ en halv tsk MAX. Detta boostar tillväxten och kan ge en mycket kraftfull kultur, medan för mycket kommer hämma och konservera (jag har gjort det misstaget).
  3. Täck med en tygbit som du spänner fast med ett gummiband.
  4. Låt nu stå i rumsvärme över 22 grader, och rör om två gånger per dag. Det är viktigt att det inte är för kallt. Kyla kommer att få kraftlös och sur ättiksyra att bildas i för stor mängd, och det är ju kraftfulla mjölksyrabakterier vi vill ha tillväxt av. Exakta temperaturer finns angivna om ni googlar, men själv orkar jag inte manipulera värmen, och nöjer mig med ”så varmt som möjligt i mitt kalla hus – helst över 22 grader”.
  5. När det börjar bubbla rejält, och luktar syrligt, så tar det inte lång tid förrän det börjar avta igen. Kanske max ett dygn. Då är det dags att mata med med mjöl och vatten, i mängder så att du får samma konsistens. Tillsätt även lite honung i samma låga proportion som innan. Om du får för mycket kultur i burken, släng en del innan du matar upp.
  6. Nu ska kulturen matas upp under minst en vecka anser jag. Ju längre man håller på, desto bättre stabiliseras kulturen, och bättre och bättre sammansättning bildas. T.o.m. om det är för kallt, kan man få en riktigt bra kultur genom att vänta och mata om och om igen.
  7. Du kommer att märka att lukten också stabiliseras till mer och mer fräscht syrlig om det inte funkade direkt. Den kan lukta något off (men ska inte lukta rent ruttet eller kräk-doftande) i början, men detta stabiliseras.
  8. Nu är det dags för första bakningen! Frys inte in något nu (förvaring sker bäst i kylen enligt mina erfarenheter). Baka gärna någon eller några gånger så du ser att den funkar som den ska, innan den får vila i kylen.

Dags att baka!

Alla gör inte likadant, så när ni får grepp om hur det fungerar och kan styra lite, så är det bara att anpassa på efter egna behov.

Förr gjorde jag lite annorlunda. Dels gjorde jag inte klart degen helt när jag först satte den, utan tog i mesta av det ljusa mjölet på bakdagen. Då syras det inte lika länge, så därför sätter jag alltihop samtidigt. Jag tog också mer kultur, och fick då en mer explosiv deg som jäste fortare (samma igen – man får inte lika bra syrning som gör ingredienserna mer lättsmälta och hälsosamma – det är långjäsningen som gör susen. Men man kan ju alltid fuska med mer kultur om man har bråttom). Jag brukade även ha i specialmjöl för att få fluffigt gott lantbröd, men det är ju inte heller så hälsosamt. Till sist så brukade jag även knåda, tills jag började fundera över om det behövs. När det syrats, så är det segt liksom. Jag testade, och märkte ingen skillnad på bröden. Så nu skippar jag knådning 🙂 OBS dock: jag har inte provat det när jag bakat med finare mjöler som fint dinkel ihop med ekologiskt vetemjöl special.

  1. På morgonen dagen före bakningen: Mata upp kulturen. Behövs inte så mycket, bara så du kan ta en halv dl, och sedan få tillräckligt över för att låta vila till nästa bak. Mata upp som vanligt, våffelsmetskonsistens, och lite honung.
  2. På kvällen dagen före: Ta en halv dl av kulturen och placera i en stor bunke. Tillsätt vatten och kanske kefir eller annan vätska, så det blir totalt 500 gram (=5 dl degvätska). Tillsätt gärna salt och kryddor nu också. En halv tsk salt för 5 dl degvätska, och kryddor efter behag. Vill du ha grönsaksriv eller rester från din juicer (som grönsaksriv) eller syrat helt emmer som jag brukar göra rejuvelac av och sedan sparar, så är det bara att ha i det också. Det blir saftigare.
  3. Tillsätt nu mjöler. Du kan ta hur du vill, men ju finare och mindre fullkorn, desto luftigare. Jag brukar ta 1/4-1/3 av grövre sorter som emmer, kamut, einkorn eller fullkornsdinkel och resten fint dinkel. Jag har i allt tills jag får den deg jag vill ha. Boxar runt lite med degen, men knådar inget särskilt.
  4. Placera helst över 22 grader, och lägg en duk över. Gå och lägg dig.
  5. På bakningsdagens morgon: Nu får du kontrollera hur mycket degen jäst. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek, som en vanlig deg alltså, och då är den klar för nästa steg. Antingen är den klar på morgonen, eller så får du vänta lite. Så här långjäst har inga bestämda tider, och en grad lägre kan betyda några timmar till och tvärtom.
  6. När degen är klar tar du upp den, och försöker med konststycket att vika in till en stor eller två mindre limpor. Ytsan ska liksom vara spänd. Ganska svårt och jag lyckas inte alls alltid så bra. Placera din degbit i en brödform.
  7. Nu ska degen jäsa igen. När den uppnått dubbel storlek, eller alltså jäst klart på samma sätt som alla degar (man kan testa på olika sätt, jag brukar tänka ”dubbel storlek” och peta lite för att se att den orkar trycka tillbaka), stoppar jag in brödet eller bröden i ugnen. 175 grader i 40 minuter, eller 200-225 i 20-30 minuter. Prova er fram, jag tycker det är svårt och alla verkar ha egna favorittemperaturer och tider för att lyckas.
  8. Ta ut och låt svalna på galler med en duk om. Frys in, gärna i halvor.

Tyvärr har jag inga bilder just nu eftersom jag inte alltid får lusten att skriva samtidigt som jag jobbar, och inte alltid när jag jobbar, kommer ihåg att fotografera… Men de ser väldigt vanliga ut. Vanliga limpor liksom. Inga extraordinärt tjusiga saker. Jag får försöka komma ihåg att lägga in bilder senare. 🙂

Och eftersom det är gammaldags mjöler, så räkna alltså inte med fluffbröd, utan att det blir lite kompaktare.

Om du undrar var man köper Einkorn: klicka via länkarna, eller läs på mitt einkorninlägg.


Rulltårtans dag!

Det visste ni inte va!? Inte jag heller. Igår eller om det var i förrgår, fick jag veta att ”på fredag är det Rulltårtans dag!”.

Ok, då får man en utmaning att göra en GAPS-ig rulltårta. Svårare än svårast. Jag gjorde först en. Den blev blöt, och fyllningen ännu blötare eftersom jag inte hann kyla ned det hela.

Sedan provade jag en till, den blev bättre. Men hu vad svårt att rulla!

Nåja, här kommer en beskrivning, så får ni modifiera lite själva efter era förutsättning. Receptet räcker för 4 bitar och görs i en stor brödlimpsform. Receptet är inte färdigprovat kan man säga. Jag har lite problem med att allt vill bli blött, så jag har liksom chansat, drog 150 grader i 30 minuter, sänkte till 100 grader och tog 45 minuter till.

Ingredienser kakan:

  • 2 ägg
  • 0,5 banan, mogen.
  • 1 äggstor bit morotsriv, VÄL urkramad från juice, eventuellt ångad först för att få bort ännu mer vätska
  • 2 tsk kakao (jag tog en raw, ångrade mig och tog den andra som vanlig eko, det skulle ju ändå bli varmt, så kanske 2-3 raw, eller 1,5 vanlig). Man kan ta kardemumma och kanel om man vill i stället, eller kanel och kakao för min favoritkombo!
  • 1 msk mandelmjöl.
  • 1 msk kokosmjöl (ej tillåtet på intro steg 4/5 men nu fuskade jag till det och smakade bara lite).
  • 0,5 tsk bikarbonat.
  • Honung efter behag, 1 tsk, 1 msk… ta det du känner för. Behöver ej vara raw, då den kommer att dödas i ugnen ändå.
  • Gnutta salt.

Ingredienser fyllningen:

  • Ca 1 dl färskost med eller utan creme fraiche. Måste vara hemgjort om det ska passa GAPS/WAPF. Jag tog vad som var över idag, lite för löst och lite för lite av kefirfärskost.
  • 1 msk honung, raw, gärna nyslungad. Mer eller mindre efter behag.
  • Några droppar citron- eller limesaft.
  • 0,5-1 tsk raw vaniljpulver. Eller om du vill: kakao eller annat du gillar mer.
  • 1 tsk gelatin om du vill få fastare kräm om du tycker att den verkar bli för lös.

Gör så här:

  1. Blanda färskost, creme fraiche, honung och vanilj. Sätt i kylen för att svalna. Om det verkar bli för löst, kan du lösa det med gelatin som jag gjorde idag. Jag tog en tsk gelatin, satte kärlet i varmvattenbad och värmde till 37 grader. Då löser sig allt (honung och gelatin) utan att dödar det. In i kylen sedan, så det blir fastare och inte vill prytsa ut när du rullar.
    2013-08-09 17.07.08
    2013-08-09 17.09.48
  2. Sätt ugnen på 150 grader
  3. Stryk en stor brödform med smör eller annat fett.
  4. Separera äggen, och mixa äggulor, banan, morotsriv, kakao, salt och honung i 3-4 minuter. Viktigt att man kör länge, så håller det ihop bättre sedan. Jag använder minihackerliknande del som finns till min stavmixer eftersom jag har mycket dåligt med utrustning. Men den duger gott till just sådana här småsatser.
    2013-08-09 16.30.26
  5. Blanda i mjölerna och bikarbonatet i detta.
  6. Vispa nu vitorna till hårt skum, tag gärna någon droppe citronsaft i, så håller skummet bättre sägs det.
    2013-08-09 16.34.59
  7. Vänd ihop alltihop och häll sedan i formen och in direkt i ugnen, i mitten.
    2013-08-09 16.59.52
  8. Låt stå i ugnen gärna en timme. Om det verkar bli för mycket färg, sänk. Jag tog 150 grader i 30 minuter, och 100 grader i 45 minuter till. Men det är som ”levande råvaror” med varierande vätskehalt, så du kan behöva justera.
  9. Ta ut kakan, och låt svalna. Beroende på hur blöt den är, låt den ligga i formen med handduk över, eller fritt i luften. Vad som verkar passa just din kaka.
  10. Stryk på fyllningen, och gör konststycket: rulla ihop (börja i en kortände) utan att det spricker. Man får liksom krama om den, och kanske borde jag rullat in den i något.
  11. Sätt in den i ugnen och låt svalna helt i någon timme – och: Servera!
    2013-08-09 19.59.38

Barnen tyckte den smakade som farmors vanliga drömtårta, eller en köpt (ett gott betyg även om det inte låter så kanske).

Det är sannerligen inte lätt med dessa bakverk, och när man som bäst tror att man har kommit på hur man ska göra, så blir det fel. Jag tror att det är viktigt med låg temp och lång tid. Hårdvispa äggvitan har faktiskt INTE gjort kakorna bättre än att mixa allt på en gång (förutom fett som man måste ha i efter, annars kollapsar allt, och kanske gäller det kokosmjöl och nötmjöl också). Viktigt dock att mixa länge! 3-4 minuter.

Här är dagens första försök, som blev för blött. Följde samma princip som ovan, men med 1,5 msk kokosfett i smeten (gick inget vidare) och så minns jag inte om jag tog några mjöler i… Krämen hann jag inte ha in i kylen heller, så allt blev för blött. Mycket gott dock!
2013-08-09 13.24.03